Sodexo Live!
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JOP 2024, ça va être sport au sein du plus grand restaurant du monde pour Sodexo Live!

21 Mai 2024 - 1943 vue(s)
Le chrono est déjà enclenché depuis plusieurs mois pour le premier médaillé des Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024 : la marque Sodexo Live! Gagnante de l’appel d’offres pour la restauration et les services des 15 000 athlètes, la filiale internationale du groupe français Sodexo en charge des activités de restauration et d’hospitalité, sera aussi aux commandes des cuisines sur 14 sites où elle nourrira également le public, les médias et les prestataires, équipes et bénévoles de Paris 2024. Laurent Pasteur, directeur des opérations et du projet Village des Athlètes de Sodexo Live!, revient pour Snacking.fr, sur les grands engagements et les défis majeurs du groupe tout comme l’articulation d’une offre durable imaginée par un collège de chefs, où le snacking a quand même trouvé sa place.

Pourriez-vous nous rappeler qui est Sodexo Live! et pourquoi cette légitimité évidente sur les JOP 2024 ?

Sodexo Live ! est une marque mondiale qui regroupe toutes les activités de restauration et d’hospitalité du groupe Sodexo. Principalement dans le domaine du sport, de l’événementiel, de la culture...  Parmi les leaders mondiaux de la catégorie, Sodexo Live ! élabore des expériences mémorables pour tous les publics, dans différents lieux touristiques :  événements internationaux, stades et ce, sur plusieurs marchés phares dont les Etats-Unis, la Grande-Bretagne, la France et l’Espagne. Nous sommes aujourd’hui partenaires des plus grands événements sportifs de la planète comme le Super Bowl, le tournois des internationaux de Roland-Garros, le Tour de France (j’ai eu plaisir d’en réaliser 8). Nous gérons, par ailleurs, la restauration de la Tour Eiffel, rayonnons dans le traiteur premium avec Lenôtre et brillons sur la Seine avec nos marques tels Les Bateaux Parisiens ou les Yachts de Paris. Une somme d’expériences et d’expertises qui se retrouvent dans près de 80 métiers différents capables d’agir en toutes circonstances, d’où notre présence légitime sur ce rendez-vous mondial. Sodexo Live !, c’est près de 10 % du CA du groupe Sodexo, soit environ 2 milliards d’euros et une force vive de 40 000 collaborateurs dans le monde dont 3 000 en France, sur 500 sites. Nous avons recruté 6 000 personnes pour travailler sur les JOP, dont près de 1 000 viennent de l’interne Sodexo.

Quels sont vos enjeux sur ce rendez-vous planétaire ?

A la direction des opérations du Village des Athlètes, ma mission, et celle de mes équipes, est de déployer l’offre pour laquelle nous avons été retenus, sous la nef de la Cité du Cinéma de Saint-Denis (93), le site choisi pour accueillir le Village des Athlètes. Nous avons démarré nos activités début janvier et terminerons le 30 octobre. Il s’agit, dans l’intervalle, d’aménager l’ensemble des infrastructures existantes et de les transformer en un lieu de vie et de restauration pour que les athlètes se sentent comme à la maison. Ce qui passe par des services de qualité de vie comme des bagageries, des bureaux d’infos et de nutrition, mais aussi des services de prestations annexes et de restauration adaptés aux différents usages. La majeure partie de l’offre alimentaire se présentera en buffet, avec une restauration à table ou assistée et sera complétée de pôles de restauration à emporter. La valorisation de notre gastronomie, de nos savoir-faire, de notre pays, s’exprimeront à travers des recettes signatures inspirées de chaque région, il y en a près de 550, construites par un collège de chefs maison dont Stéphane Chicheri, notre chef exécutif et Charles Guilloy, le chef exécutif du Village Olympique et Paralympique mais aussi de 3 chefs partenaires : Amandine Chaignot, Akrame Banallal et Alexandre Mazzia et de nutritionnistes du sport afin d’offrir de la gourmandise made in France mais adaptée aux régimes alimentaires ou culturels de tous les sportifs. Enfin, une fois que les jeux seront terminés, il faudra procéder pas seulement au démontage de toutes les infrastructures installées mais, comme le précisait notre projet « Héritage », œuvrer à leur repositionnement, leur revente, leur réutilisation pour favoriser le réemploi et la seconde vie de 100 % d’entre-elles.

Pouvez-vous nous résumer la réalité d’un tel événement en quelques chiffres ainsi que l’articulation et la dimension de l’offre ?

Pour restaurer les 15 000 athlètes olympiques et 9 000 paralympiques des 206 délégations, en non-stop, 24h/24 et 7j/7 sur les 70 jours des épreuves, nous avons prévu un dispositif global ventilé sur deux sites, un grand restaurant de 3 260 places sous la Nef de la Cité du Cinéma et un second restaurant plus petit de 600 places sur l’Ile Saint-Denis où sera présente la même offre de restauration mais de manière plus concentrée. Le site principal s’articulera en 6 zones équipées de leurs propres ateliers de préparation, de stockage froid, de distribution, de lavage de la vaisselle et batterie, dédiées aux athlètes ainsi que de zones d’accueil, d’informations nutritionnelles, de bagagerie. Chacune portera une offre culinaire thématique. Deux d’entre-elles proposeront une cuisine française, deux autres une restauration du monde, une sera dédiée à la cuisine asiatique et la 6e consacrée à la cuisine afro-caribéenne. Une 7e, qui sera la plus grande, sera exclusivement prévue pour les équipes et bénévoles de Paris 2024. 5 espaces de VAE baptisés Grab & Go + un café Plazza compléteront aussi le dispositif. Enfin un 6e grab & go, version XXL réunira au même endroit, façon food court, l’offre de recettes signatures des chefs partenaires mais aussi un vrai fournil où seront cuits chaque jour, tous les produits de panification pour le village des sportifs. Un atelier baguette a même été prévu pour leur permettre, aux côtés de professionnels, de vivre une expérience. Celle de fabriquer, pétrir, cuire leur propre baguette et repartir avec. Sur chaque zone accessible en non-stop, il y aura toujours, pour satisfaire les attentes de 200 nationalités de compétiteurs, un salad’bar, des ateliers grillade, des ateliers de show cooking, des desserts bars, vitrines froides ou encore produits laitiers. Sur les 70 jours de la compétition, ce ne sont pas moins de 40 000 prestations quotidiennes qui pourront être délivrées, produits de snacking et collations compris. Un contrat de près de 60 M€ pour Sodexo qui coiffe les 1,3 million de repas prévus (sur les 13 millions estimés au total, spectateurs compris) qui comprend également 14 autres sites en Ile-de-France et en région (village olympique de Lille, Marina de Marseille, stades de Lyon et de Marseille) où nous assurerons la restauration des sportifs, mais aussi du grand public, des médias et des prestataires, équipes et volontaires de Paris 2024.

Vous avez évoqué une offre de restauration rapide au sein du Village des Athlètes, pouvez-vous nous en dire plus ?

Face à des athlètes qui ont besoin d’une diététique adaptée au sport de haut niveau, notre plan de menus, réalisé par une équipe pluridisciplinaire dont des nutritionnistes, a été de proposer une offre très large où chacun puisse prendre du plaisir parmi une grande diversité de propositions selon sa nationalité, ses origines ou ses sensibilités culturelles, du petit-déjeuner au dîner. Ce qui n’interdit pas des moments de plaisir, de transgression ou encore des solutions repas sur le pouce pour répondre aux petites faims des sportifs qui voudraient manger rapidement ou rapporter un petit snack dans leur chambre. D’où le rôle de ces espaces de restauration à emporter avec des offres sucrées ou salées. Les athlètes trouveront non seulement le fameux hot-dog 100 % végétarien proposé également à tous les spectateurs mais aussi un choix de burgers, chawarmas, salades, muffins, cookies... Une offre simplifiée mais qui s’inscrira dans l’esprit de la Food Vision.

Qu’entendez-vous par Food Vision et comment vos offres s’inscrivent-elles dans le projet de Paris 2024 de jeux qui se veulent très engagés ?

En effet, la construction de notre offre de restauration s’inscrit parfaitement dans la Food Vision de Paris 2024 très tournée RSE. Elle mettra en pratique logiquement nos différentes expertises apprises lors des grands événements que nous portons et animons. Mais les nouveaux défis posés nous permettront aussi de grandir encore, de renforcer et d’accentuer notre savoir-faire. Ce sera une vitrine et un témoin de nos engagements en matière de progrès social et environnemental. D’ailleurs, le fil conducteur, dans la définition du projet global, tout comme dans la construction de notre offre alimentaire, a été de diviser par deux, l’empreinte carbone de l’événement par rapport aux jeux de Londres ou de Rio. Nous avons monté un modèle de restauration durable notamment par l’intégration de protéines végétales dans l’entièreté des menus. Plus de 33 % des plats principaux au Village des Athlètes seront végétaux. Ce sera 60 % sur l’offre globale des JOP 2024 sur l’ensemble des sites de compétition et du Village. Notre politique d’achat responsable et de proximité est aussi un pilier majeur de notre engagement sur cet événement avec le recours à 100 % de produits de saison dont 80 % sont obligatoirement d’origine France avec 3 catégories 100 % en approvisionnement français : la viande, les œufs et le lait. Nous sommes aussi parvenus à sourcer 25 % de nos achats à moins de 250 km autour de Paris. Une manière de jouer la proximité et de minimiser l’impact carbone. En matière de responsabilité environnementale, nous porterons également un soin tout particulier à la gestion du gaspillage alimentaire en revalorisant aussi tout ce qui n’aura pas été consommé, auprès des banques alimentaires à travers des dons. Quant aux déchets organiques résiduels, nous irons jusqu’au bout de la chaîne par une valorisation de ces biodéchets soit en biogaz soit en compost. Enfin, concernant les emballages plastiques, nous les avons drastiquement réduits. Puisque, là aussi et c’est une première dans l’histoire des jeux, les sportifs seront servis dans une vraie vaisselle, avec des couverts et des assiettes en porcelaine fabriquées en France. Chaque athlète sera doté d’une gourde, pourra accéder aux fontaines d’eau ou à soda réparties dans le Village et disposera d’un verre réutilisable pour les boissons chaudes.

Enfin, ce plus grand restaurant du monde, ce sera aussi l’un de vos plus grands défis ?

Avec mes équipes, notre plus grand défi est d’écrire l’histoire et d’en garder un héritage le plus important possible pour les générations à venir, pour la marque Sodexo Live ! et pour le groupe Sodexo. Depuis le début de l’année déjà, la multiplication des challenges, ainsi que ceux à venir, vont contribuer à faire grandir notre expertise à travers des jeux qui vont nous marquer tous et laisser une trace importante dans l’expérience professionnelle des uns et des autres. Sans compter que l’on peut tous être fiers de contribuer, à notre niveau, à créer un vrai modèle de restauration durable qui fera date, croyez-moi.

Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Retrouvez Paul Fedèle sur Linkedin
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