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Qu’il s’agisse du 32 rue Saint-Sauveur ou du 24 rue de la Pépinière à Paris, ouverts à quelques semaines d’intervalle, au printemps 2024, c’est la même partition qui se joue sur les deux sites de cette nouvelle enseigne de pizza, née dans la capitale sous la houlette de Kevin Sebag, producteur de musique, associé dans l’aventure à Michael Puech déjà à la tête de 7 brasseries parisiennes, rejoints par Tom Levy. « Depuis mes 17 ans, et un parcours de 5 années dans la restauration, je rêvais de monter ma propre affaire. Ce n’est que 11 ans plus tard que le déclic va se produire en découvrant l’enseigne Miami Slice à New-York, la référence en matière de slice pizza», explique Kevin qui s'est, entre temps, consacré à la musique. Dès lors, le projet va prendre corps autour d’associés aguerris auprès desquels il va composer, de ce côté de l’Atlantique, son propre hymne dédié a la slice new-yorkaise, cette pizza fine XXL de 50 cm découpée et vendue à la part et que l'on déguste en la pinçant entre le pouce et l’index à la manière d’un sandwich. Pour trouver le ton juste, il choisit un chef pizzaiolo italien, Matteo di Benedetto, plusieurs fois champion. Avec lui, le trio apprendra à dompter la belle new-yorkaise, à trouver les bons accords et la recette idéale de pâton avec 72 heures de repos. Tous les ingrédients pour la rendre apte à être étirée sur un diamètre de 50 cm, et supporter la double cuisson tout en offrant une pâte fine, une croustillance exceptionnelle et une digestibilité surprenante.
Parmi les clés du concept, la qualité des pizzas comme la rapidité de service se sont imposées d’emblée dans un schéma d’offre courte et économique. 5 pizzas au choix à partir de 4,50 € pour la Messy Margherita ou la Spicy Vodka à base d’avocat, de crème végétale sans lactose, de pesto et d’un shot de vodka. Surprenante ! La Classic Pepperoni comme la toute nouvelle Lemon sur base blanche, avec zeste de citron (qui remplace la Queen of the Club) sont à 5,50 € alors que la Truffle mushrooms s’affiche dorénavant à 5,90 €. Si, pour le moment, les menus ne sont pas en vigueur, Kevin indique y réfléchir face à des consommateurs français bien plus sensibles que les Américains aux packages tandis que la livraison devrait être lancée prochainement. Pour optimiser le service et assurer la bonne texture, sitôt la commande passée, la pizza (déjà cuite à 80 % avant d’être refroidie plusieurs heures), subit une flash cuisson de finition qui lui redonne toute sa croustillance et la bonne température de dégustation. Tourné avant tout vers la vente à emporter, le concept a tout particulièrement travaillé son story telling. « Je voulais créer une identité hyper visuelle et instagrammable », ajoute Kevin. D’où ce cadre imaginé par l'architecte César Alma, emprunté aux diners américains des année 60 et cette ambiance musicale inspirée du disco house des années 80 : « Histoire de créer un environnement élégant, gai et surtout singulier à l’heure des réseaux sociaux où l’on apprécie de passer un bon moment entre copains à partager différentes parts de pizzas ».
Si ces deux premières adresses plaisent jusqu’à être privatisées certains soirs de semaine avec leur trentaine de places assises, la sauce est en train de prendre, confient les trois associés déjà très sollicités pour ouvrir des franchises en France et à l’étranger. Mais il s’agit de consolider le modèle, ajuster les derniers accords pour en faire les premiers ambassadeurs de ce qui a tout d'une chaîne naissante.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
