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C'est en arpentant à partir de 2018 les cités hollandaises que Bastien Avé, Théo Ortolan et Vincent Arreseguet, amis de longue date, ont découvert ce modèle de restauration atypique popularisée par la chaîne Febo. Une véritable institution là-bas ! « Bastien est né à Rotterdam et Théo est passé par Utrecht, nous allions souvent ensemble à Amsterdam où ces concepts de distributeurs automatiques de snacks sont très répandus. De ce passage a germé l’idée de fonder un restaurant ensemble, au départ un peu pour rigoler », se souvient Vincent, sans savoir vraiment où cette envie commune allait les mener. Chacun a d’ailleurs roulé sa bosse pendant un temps, en communication pour certains, en restauration pour d’autres avant que les planètes ne s’alignent et que leur projet ne sorte de terre.
Mais attention, ne vous y trompez pas, leur concept Hans Snackbar, c’est bel et bien du sérieux ! En aficionados de la street-food, Bastien, Théo et Vincent ont pris le temps de bien réfléchir à l’adaptation du modèle au marché français. « Il nous fallait trouver le bon équilibre à la fois sur la proposition culinaire et sur le mode de service, certains pouvant être réticents devant un automate », souligne Vincent, conscient que leur clientèle bordelaise n’était pas aussi familiarisée que les Néerlandais à ce type de pratique. Le trio opte donc pour une solution hybride entre le « snack bar » avec service traditionnel et possibilité de consommer sur place. Et le mur d’automates, positionné dès l’entrée et délivrant toute une batterie de spécialités hollandaises à régler directement sur le TPE dédié par carte bancaire. En réalité, les kroket (bœuf ou veggie), kipcorn (sticks panés), frikandel, kipkroquant (poulets assaisonnés croustillants), oignons rings, bouchées au gouda sans oublier les frites fraîches double-cuisson déclinées en 4 versions (nature, cheddar, brunoise, mixte) sont préparés sur place avant d’être disposés dans des barquettes individuelles soigneusement rangées dans l’un des casiers métalliques du mur couleur bleu canard. Ceux-ci y sont maintenus à température pour une consommation immédiate, dès la commande. « Ils peuvent tenir au moins 1 h dans le casier mais une diode lumineuse automatique nous avertit toutes les 20 à 30 minutes pour que nous renouvelions l’offre », raconte Vincent, qui a choisi d’intégrer également des croquetas à l’espagnol, des sticks de mozzarella mais aussi des hot-dogs. Comptez 3,50 € pour un snack, 5,50 € pour le hot-dog sans oublier les offres sucrées (muffin, cromesquis maison, gaufre liégeoise) à moins de 3 €. Des prix défiant toute concurrence et sans aucun temps d’attente.
Les ventes aux automates, accessibles uniquement sur les créneaux d’ouverture du restaurant, pèsent aujourd’hui entre 10 et 15 % du CA du point de vente, « et l’offre est de mieux en mieux comprise et appréciée, avec de vrais habitués » confie Vincent. Car Hans Snackbar, c’est aussi une carte de burgers maison (avec sauce Hans hollandaise bien sûr !) et des sandwichs typiques tels que le Brootdje à la croquette de bœuf dans un pain brioché à commander sur borne ou au comptoir et servis à table, sur l’une des 19 places assises pour un ticket moyen avoisinant les 15 €. Avec 100 à 150 tickets/jour enregistrés, le seuil de rentabilité est désormais dépassé. Ainsi Bastien, Théo, et Vincent, rejoints depuis par un 4e acolyte, Valentin Camborde, pour se donner davantage de moyens, pensent sérieusement à la duplication de leur concept, à Bordeaux d’abord, puis ailleurs en franchise.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
