Le snacking meilleur que jamais en 2024 : contrainte ou opportunité pour le secteur ? #bettersnacking #cds24
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Le Snacking en 2024, 5 tendances pour se démarquer ! #CDS24 #bettersnacking

28 Juin 2024 - 2475 vue(s)
Le snacking, et particulièrement le segment RHF de la restauration rapide, affiche une forme pas si olympique en 2024. Il n’est pas encore revenu au niveau de fréquentation d'avant la crise pandémique, avec un recul de 9 % en termes de fréquentation (source Circana – Panel Crest). Pour autant, certains indicateurs laissent entrevoir des perspectives de croissance intéressantes. Lors de la 14e édition du Congrès du Snacking qui s’est tenue le 25 juin à Paris et a réuni plus de 250 personnes, plusieurs leviers de progression ont été identifiés comme essentiels à exploiter dès maintenant par les experts et les décideurs du secteur. Par ailleurs d'autres signaux faibles doivent être surveillés de près pour anticiper les tendances de consommation et de management futures. Lesquelles précisément ? Faisons le point !

« En 2023, le chiffre d'affaires des 150 leaders de la restauration rapide a atteint 19,04 milliards d'euros, marquant une hausse de 11,36 % par rapport à 2022 » entament Paul Fedèle et Jonathan Douay à la direction de la rédaction de France Snacking venus présenter en préambule du Congrès leur grande enquête « Les 150 majors de la restauration rapide en France en 2023 » parue en avril 2024. Dans un contexte encore chahuté, où la branche a pourtant fait preuve de résiliance, les obstacles n'ont pas manqué même si, comme l'a indiqué Laurent Scheinfeld, cofondateur de Marge+, la hausse du prix des matières premières s'est assagie l'an dernier. 

French tacos et « plaisirs coupables » en tête des progressions de CA en snacking en 2023

Parmi les grands vainqueurs, notons que le « French Tacos » et « les plaisirs sucrés – également appelés ces nouveaux plaisirs coupables » ont connu les plus fortes progressions de chiffres d’affaires, avec des augmentations respectives de 28 % et 23 % ! De quoi remonter le moral de certains et d’aller chercher de nouveaux leviers de croissance en conséquence ! Le secteur a également vu une augmentation de 5,6 % des ouvertures de points de vente à périmètre constant, selon le palmarès de France Snacking, ce qui est plutôt réconfortant pour les investisseurs et les entrepreneurs modernes qui souhaitent se développer soit en propre et/ou en franchise. Dans ce secteur très concurrentiel, la course à l’innovation est vitale et permet aussi aux enseignes de se singulariser. « Face à une génération de plus en plus installée en télétravail, il faut motiver considérablement le consommateur à sortir en lui proposant des nouveautés, dont le sucré a un rôle prépondérant à jouer » justifie Maria Bertoch, Industry Expert Food Service chez Circana venue au Congrès délivrer son étude sectorielle réalisée auprès de 150 000 utilisateurs du snacking en France alors que Michael Ballay, directeur associé chez Food Service Vision rappelait quelques minutes plus tard qu’ « Il n’a jamais été aussi difficile et aussi cher qu’aujourd’hui de faire venir un client au restaurant tellement il est en concurrence avec d’autres circuits dont la GMS » ! Ce qu'a pu confirmer Maxime Briquet, Client Leader chez Kantar qui a fait un parallèle intéressant sur les arbitrages sévères auxquels se livraient les clients en grande distribution. D’où l’importance de bien suivre son coût d’acquisition client (CAC) et de miser sur l’innovation produit, dont le sucré permet grandement de valoriser la création des Chefs !... et de capitaliser sur « Le plaisir coupable ». « Le plaisir coupable, encore meilleur quand il est assumé, fait notamment partie de la culture des nouvelles générations qui recherchent des plaisirs immédiats afin de vivre l’instant » explique Alexandre Maizoué, DG de Krispy Kreme, la référence américaine du doughnut, au point de signer ses boîtes à partager, dans sa dernière campagne de communication, avec la maxime « Papa, maman, j’ai raté le bac ! Avec Krispy Kreme #çaPasseKreme ! » ironise-t-il !

Le snacking en 2024 : 20 chiffres clefs que vous devez connaître !

Le burger à la pointe des concepts les plus performants en CA, mais la stratégie du pricing attractif est LE levier « drive to store » à actionner

Le marché reste concentré, avec 74 % du chiffre d'affaires de la restauration chaînée détenu par les 15 premiers acteurs, McDonald's, Burger King et Quick en tête. Les produits les plus populaires en 2023 étaient le burger, la boulangerie et la pizza, le burger détenant 52 % de part de marché à lui seul, confirmant sa position dominante ! « Le fonctionnel prend cependant le pas sur le lâcher prise et la gourmandise » explique Nicolas Nouchi, fondateur du cabinet Strateg’eat qui a interrogé de nombreux « heavy users » de produits snacking pour l’occasion. L’effet prix d’appel permet de faire venir et revenir le client, explique Alexandre Simon, Directeur Général de Burger King qui, en lançant son service et sa commande à table appelé King Table démontre ainsi que le consommateur peut commander et payer, sans se repasser par la borne ou le comptoir un dessert, une glace au meilleur moment ou un café chaud et être servi par la même occasion, et de rappeler « qu’il faut créer de nouvelles expériences en restauration rapide grâce et avec les nouvelles solutions digitales aujourd’hui disponibles et qui permettent d’augmenter le panier moyen. La principale préoccupation est de réussir en drive to store de toujours miser sur la fréquentation du point de vente. ». Autre axe majeur, débattu par les intervenants, la segmentation de l'offre qui s'est accentuée pour séduire une plus large clientèle. Chez Bagelstein, Thierry Veil, confodateur a expliqué comment il était parvenu à toucher de nouveaux clients avec ses 3 gammes Easy, Iconic et Sélection depuis l'access price au premium en passant par la rationalisation de son coeur de gamme passé de 9 à 4 références. Sur un autre registre, Eric de Saint Louvent, CEO de Big Fernand a, lui aussi, expliqué la manière dont il avait ouvert les propositions tout en renforçant l'expérience client, sans sacrifier la qualité maison, avec un élargissement de la carte, depuis le hot-dog Little Fernand, au Smash Fernand, en passant par Grosse Ripaille et tout récemment la nouvelle offre de burgers et sides à base de poulet frit. 

  • Maria Bertoch (Circana) au Congrès du Snacking

    Maria Bertoch (Circana) au Congrès du Snacking

  • Nicolas Nouchi (Strateg'eat) au Congrès du Snacking 2024

    Nicolas Nouchi (Strateg'eat) au Congrès du Snacking 2024

  • Les équipes de Risso (Van de Moortele) au Congrès du Snacking 2024

    Les équipes de Risso (Van de Moortele) au Congrès du Snacking 2024

  • Michael Bellay Food Service Vision au Congrès du Snacking

    Michael Bellay Food Service Vision au Congrès du Snacking

  • Les équipes de Cafés Richard au Congrès du Snacking 2024

    Les équipes de Cafés Richard au Congrès du Snacking 2024

  • Networking à déjeuner au Congrès du Snacking 2024

    Networking à déjeuner au Congrès du Snacking 2024

  • Les équipes de Crisalid reçoivent les clients au Congrès du Snacking

    Les équipes de Crisalid reçoivent les clients au Congrès du Snacking

  • Les partenaires (ici Pepsico France) exposent leur offre au Congrès

    Les partenaires (ici Pepsico France) exposent leur offre au Congrès

  • Le storytelling produit : quelle communication adopter ? Marine Bouric

    Le storytelling produit : quelle communication adopter ? Marine Bouric

  • Le Coffee shop Paul et.. Areas en grande discussion

    Le Coffee shop Paul et.. Areas en grande discussion

  • Les équipes de Risso (Van de Moortele) au Congrès du Snacking 2024

    Les équipes de Risso (Van de Moortele) au Congrès du Snacking 2024

  • Alexandre Maizoué (Krispy Kreme) + Paul Fedèle (Snacking) au Congrès

    Alexandre Maizoué (Krispy Kreme) + Paul Fedèle (Snacking) au Congrès

  • Valentin VERMERSCH, DELIVERECT venu présenté l'outil Pulse

    Valentin VERMERSCH, DELIVERECT venu présenté l'outil Pulse

  • Yves Lacheret, DG Areas France au Congrès du Snacking 2024

    Yves Lacheret, DG Areas France au Congrès du Snacking 2024

  • Nicolas Mouche (CLUB café) + Marianne Tanguy-Rosse (Delineo)

    Nicolas Mouche (CLUB café) + Marianne Tanguy-Rosse (Delineo)

  • Aurélien MAGNAN, ELEVATE ET PARTNER + Yves LACHERET, Areas France

    Aurélien MAGNAN, ELEVATE ET PARTNER + Yves LACHERET, Areas France

  • Cédric GIACINTI, PITAYA, évoque l'évasion par la food

    Cédric GIACINTI, PITAYA, évoque l'évasion par la food

  • Benjamin SCHMIT, NOBI NOBI + Charles-Édouard RAPHAELL, WASABI

    Benjamin SCHMIT, NOBI NOBI + Charles-Édouard RAPHAELL, WASABI

La « coffee-shoppisation » des concepts bouscule les business models en restauration rapide et en snacking

La boulangerie, représentant 21 % de part de marché, confirme sa percée avec des enseignes comme Marie Blachère, Paul et Boulangerie Ange, notamment grâce à leurs formats coffee shop. « Le pain ne représente plus que 10 % des ventes, les boissons chaudes, l’offre snacking, la viennoiserie ont permis de repositionner le concept PAUL et de créer PAUL CAFE, destiné spécifiquement dans les zones de flux et de transports. Il permet de valoriser le « show-chaud » cooking en point de vente avec la cuisson de la viennoiserie, que l’on se doit de trouver à toute heure, en la théâtralisant avec une dimension sensorielle et émotionnelle », confirme Maxime Holder, PDG du Groupe Holder. Une dimension que n'a pas pas manqué de développer Patrik le Mazou, directeur marketing de Brioche Dorée qui a repositionné son concept, justement autour de la viennoiseries. En plus des pâtisseries et viennoiseries, ces boulangeries d’un nouveau genre renforcent leur gamme de cafés, thés et autres boissons (pouvant réaliser jusqu’à 40 % de PDM), répondant ainsi à une demande croissante pour des espaces hybrides combinant food et socialisation, mais aussi hausse du panier moyen en allant chercher des parts d’estomacs chez les géants du segment tels Starbucks. Une évolution du mix-produit et une orientation plus marquée de l'axe café, sur lesquelles a également insisté aussi Marianne Tanguy-Rossé, directrice marketing de Delineo qui est revenue sur le nouveau concept La Croissanterie, Happy Sandwicherie tandis que Nicolas Mouche, directeur du développement de Club Café a rappelé comment, depuis 20 ans, la marque a consolidé un modèle de coffee-shop hybride où la largeur de l'offre food compte autant que celle des boissons. Pour en revenir au croissant et aux viennoiseries, elles connaissent d'ailleurs un engouement sans précédent sur la toile actuellement, au point même que le magazine Food & Wine se demande si cette tendance est en passe de devenir incontrôlable ! D’où l’importance du storytelling et du marketing d’influence pour le secteur tout entier !

Le storytelling produit ou l’art d’attirer le consommateur vers un better snacking

Trop gras, trop sucré mon pain au chocolat, ou ma chocolatine ? Que cela ne tienne, les consommateurs sont aujourd’hui en recherche de preuves tangibles avant de consommer, même en restauration rapide, ils sont même 72 % des Français à partager cette tendance. D’où l’art de soigner particulièrement son storytelling quand il s’agit de travailler ses arguments en point de vente ! Ils sont même 32 % à vouloir payer plus cher pour s’offrir des produits élaborés avec des marques (source étude Food Service Vision pour Mondelez – janvier 2024). « Le co-branding dans la food permettent même de transformer un dessert classique en dessert original et sont source d’exclusivité pour le consommateur. Les partenariats permettent même de renforcer le capital marque pour chacun des acteurs. » expliquent Marine BOURIC, Responsable Études et Business Développement et Blandine DAUGENET, Directrice Marketing EMEA chez BRIDOR, venues au congrès pour présenter leurs recommandations en termes d’utilisation de storytelling produit et de « product content ». D’autres leviers peuvent être actionnés afin de renforcer le storytelling produit comme l’utilisation d’un label (bio, Demeter, label rouge, appellation AOC, AOP…) mais aussi les origines du produit (région, terroir, ville, locavorisme), qui sont autant de points de réassurance permettant de demander un effort supplémentaire au consommateur afin d’accéder au produit de son choix. Et par là même de créer une exclusivité afin de singulariser son concept.

Poulet frit, sides, fritures… les autres leviers de ventes additionnelles

La friture, nouveau levier de croissance et d’augmentation du panier moyen en point de vente ? Depuis que Cédric Grolet fait frire ses croissants briochés et fourrés… le monde s’emballe encore un peu plus pour la friture ! Les produits frits pénètrent tous les instants de consommation de la restauration et particulièrement de la rapide avec l’avènement du poulet frit comme nouvelle arme à actionner pour doper ses ventes. Les sides, salés et sucrés, spécifiquement conçus pour satisfaire les petites faims ou les petits plaisirs coupables, dopent les ventes à l’apéro et permettent de réaliser de bonnes performances en reliant cette consommation à un moment plaisir et festif que bien des consommateurs ont du mal à reproduire chez eux. C’est tout l’intérêt de la restauration rapide plaisir justement et qui rejoint la tendance « plaisir coupable » dont évoquait si bien la progression, en France, Alexandre Maizoué et l’impact du concept à l’américaine Krispy Kreme avec la friture du beignet directement réalisée en point de vente pour un marketing ultra réaliste. Et quand on parle de friture, justement, comment choisir son huile ? Le prix d’achat est-il le seul élément à prendre en compte ? Ophélie CARON, Responsable Marketing France PBFS et Adrien DE FUMICHON, Directeur commercial Food Service PBFS pour RISSO VANDEMOORTELE s’étaient déplacés jusqu’au Congrès pour mettre en évidence les différents critères d’achat et de choix à opérer avant de choisir son huile de cuisson : « L'odeur, le parfum qu’elle allait donner à l’aliment frit, la résistance à la chaleur, les sources de bons nutriments, mais surtout la durabilité de l’huile qui sont à combiner avec le prix d’achat au litre… ». Autant de points à prendre à considération qui vont faire en sorte d’avoir la meilleure rentabilité possible sur ce produit sensible. Et de rappeler que 40 % des consommateurs prennent des frites au restaurant parce qu’elles sont bien meilleures que celles réalisées à domicile !

Le snacking en 2024 : 20 chiffres clefs que vous devez connaître ! 

La tendance panasiatique : une diversification de l’offre et des concepts en snacking

Le segment des sushis a légèrement décliné de 0,1 %, principalement en raison de l'inflation sur le saumon et le riz (+ 14 et + 10 % en 2023 selon Marge +), mais il trouve un renouveau avec la cuisine panasiatique et des % réseaux comme Pitaya et Pokawa, mais aussi Street Bangkok et d’une nouvelle vague de cuisines asiatiques dont la K food et la cuisine Chinoise sont les nouveaux porte-drapeux. « Les boîtes de sushis sont de moins en moins orange, il a fallu éduquer le consommateur sur cette nouvelle approche du sushi alors que le saumon représentait à lui seul 70 % de l’offre produit. » argumente Charles-Édouard RAPHAELL, Directeur général CORNER CUISINE DISTRIBUTION (WASABI). De son côté, Cédric GIACINTI, Directeur général de la chaîne PITAYA rappelle que « la restauration asiatique est particulièrement instagrammable. Colorée, souvent présentée en bol et par du personnel avenant, accueillant et souriant, elle est le symbole de l’évasion et est loin d’avoir dit son dernier mot. Je m’ferai bien un Pitaya est notre nouvelle signature de marque pour montrer notre ancrage dans l’esprit des consommateurs ». Nicolas Nouchi (Strateg’eat), quant à lui révèle 3 profils de consommateurs bien ancrés dans la culture food asiatique d’aujourd’hui : le découvreur-aventurier qui est prêt à toutes les innovations, le régulier qui a inscrit l’offre asiatique dans une consommation quasi hebdomadaire et enfin l’expert qui va connaître tous les ingrédients asiatiques et les vertus de cette cuisine en apparence plus saine que les autres segments de la rapide pour les consommateurs.

Le congrès du snacking 2024 est aussi une belle occasion de s'adonner au networking et de se restaurer en découvrant les nouvelles tendances food

Le congrès du snacking 2024 est aussi une belle occasion de s'adonner au networking et de se restaurer en découvrant les nouvelles tendances food

Booster la rapide ! Les équipements intelligents en back office et l’IA s’installent en restauration 

Pour faire face à la maîtrise des coûts en cette période inflationniste, les entrepreneurs n’ont pas d’autres choix que d’actionner les efforts de digitalisation et des équipements en cuisine tout en s’appuyant sur l’intelligence artificielle génératrice afin de prédire leur fréquentation et d’optimiser les stocks au plus juste. « L’amélioration de nos business food passe par tout ce qui ne se voit pas, et l’IA en fait partie. » explique Aurélien MAGNAN, Cofondateur, ELEVATE ET PARTNER qui était venu spécifiquement expliquer le rôle de l’intelligence artificielle au Congrès, en compagnie d’Yves LACHERET, Directeur général, AREAS France. Pour Thomas BAUCHART, Directeur grands comptes, ENODIS, l’un des spécialistes français de la cuisine professionnelle : « Les équipements d’aujourd’hui combinent plusieurs fonctionnalités essentielles : l’accessibilité à des équipes polyvalentes et de moins en moins qualifiées ; et l’ultra rapidité : de cuisson et de remise en œuvre qui doit s’effectuer en moins d’1 minute chrono. Ajoutons à cela celui de l’entretien des matériels. Le tout assis par une offre de plus en plus souple, si possible sans financement et en location ! » et Valentin VERMERSCH, Global Head of Strategic Accounts, DELIVERECT de rappeler que « la surveillance de ses performances et l’anticipation des périodes de pics d’activité se planifient en équipe grâce à des dashboards de plus en plus performants et interfacés avec les plateformes de livraison. Ce partage de la data, nommé Pulse, est nouveau et permet de monitorer et d’optimiser ses dépenses marketing en fonction de ses actions de communication mais aussi de suivre le consommateur d’où qu’il vienne, de son site web, de son application, d’un agrégateur et même des réseaux sociaux ! » De quoi envisager une embellie pour cet été avec de véritables opportunités à actionner : l’Euro 2024, Les Jeux Olympiques de Paris et le retour d’une météo ensoleillée ! A vos sides !

Le 14e Congrès du snacking est organisé par France Snacking en partenariat avec : Bridor, Cafés Richard, Crisalid, Deliverect, Enodis France, METRO France, Pepsico, RISSO France et les précieux soutiens de : la Fédération des entreprises de Boulangerie Pâtisserie – FEB, GECO, Leaders Club France, Sandwich & Snack Show, la Fédération des Entreprises et Entrepreneurs de France (FEEF) et le Snarr que nous remercions chaleureusement ainsi que tous les experts et les intervenants qui ont contribué au succès de cette édition.

Si vous souhaitez utiliser ces chiffres et ces données, veuillez mentionner qu'ils sont issus du Congrès du Snacking 2024 et citer leurs sources en rappelant le cabinet ou les experts qui les ont produites (merci pour eux !). Retrouvez toutes les interactions sur les réseaux sociaux en utilisant les hashtags officiels : #CDSnacking et #BetterSnacking

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Pascal Perriot Web Manager Suivez Pascal Perriot sur @perriot_pascal
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