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La preuve par 10, c’est un peu le crédo de Kevin Jin qui a attendu 4 ans et l’ouverture bientôt de son 10e établissement en propre, pour enclencher aujourd’hui un développement en franchise. Une forme de maturité, explique le trentenaire qui a souhaité d’abord faire la démonstration de son modèle avant de partager cette réussite. Avec des restaurants qui réalisent plus d’un million de CA en moyenne, il a de quoi aujourd’hui attirer tous les regards vers une jeune marque positionnée sur une thématique dans l’air du temps : l’asiatique avec comme spécialité, la street food vietnamienne. Si l’enseigne est née en 2020, elle puise son ADN dans l’histoire familiale de Kevin, avec une mère chinoise et un beau-père vietnamien. Lorsqu’il les rejoint en 2008, c’est pour travailler dans leur restaurant vietnamien traditionnel , le Saigon à Montreuil. Un établissement qu’il finira par reprendre et transformer dans un format plus tendance, mieux adapté à la duplication qu’il envisage. Bolkiri voit alors le jour en 2020 accompagné de son atelier de fabrication où tous les produits sont reçus bruts et frais quotidiennement pour la réalisation de la vingtaine de recettes héritées du patrimone culinaire maison.
Si, à l’ouverture de son 1er Bolkiri, Kevin ne fait pas de plan sur la comète, il a pourtant clairement le projet de grandir. Son leitmotiv repose sur la qualité des produits, sur l’exécution et les process pour offrir au client, sa vérité sur la street food Viêt, avec une carte à plus de 80 % vietnamienne réalisée minute en show cooking, devant les clients. D’où sa décision de centraliser la préparation, l’épluchage et le découpage de tous ses produits bruts. Mais aussi des marinades des viandes, de la fabrication de ses sauces, pour permettre à ses collaborateurs, au sein des restaurants, d’être exclusivement affectés aux missions de cuisson et assemblage minute des produits. Un modèle qui va lui permettre rapidement de monter en puissance puis d’ouvrir Paris-République et Saint Denis en 2021, puis Malakoff et Bry-sur-Marne en 2022. Viendra dans la foulée, un 2e laboratoire de 500 m² à Champigny-sur-Marne. Un levier qui dopera sa croissance avec des implantations à Bondy, La-Défense/Puteaux en dark kitchen puis Pierrefitte en 2023, et enfin Corbeil-Essonnes en 2024 sur 200 m² avant Montrouge attendu au milieu de l’été. « Notre réussite repose à la fois sur le succès de la commande en ligne en exclusivité avec Uber Eats comme sur la vente à emporter qui représentent à elles deux près de 60 % de l’activité », explique le jeune entrepreneur qui, même s’il se félicite de frais de commission réduits qui n’obèrent pas trop la rentabilité, souhaite renforcer l’expérience au sein même des restaurants.
L’une des clés de sa différence mais aussi de son succès, c’est la variété des recettes toutes fabriquées à l’atelier d’un part et d’autre part les préparations et les cuissons au four (canard, porc, poulet laqué), au wok ou en fritures réalisées minute. Qu’il s’agisse des woks (11,50 €) à base de nouilles (Mi Xao) ou de pâtes (Pad Thaï) saisies à feu vif à 380° avec tofu, crevettes, bœuf ou poulet, des nems frits (4,90 € par 4) de poulet ou végétariens, des raviolis Wonton frits, samoussas et tempura de crevettes. Sans compter le montage des bo-buns (à partir de 8,90 €) avec au choix tofu, bœuf, poulet, crevettes, poulet crousty et canard laqué ou encore des sandwichs Banh mi (5,90 €) végé, poulet curry ou saté. Un voyage dans l’assiette qui explore également différents Dim Saum, de type Banh bao au poulet laqué (3,90 €), banh cuon Viêt (raviolis Viêt) au porc, crevettes et légumes (6,90 €), propose une soupe Phô aromatisée avec protéine au choix ou encore des assiettes « Délices parfumés » au bœuf loc lac, poulet caramel, canard laqué... et une panoplie de salades fraîches végé, au bœuf au citron, thaï épicé ou crevettes ananas (7,90 €). Côté desserts, à ne surtout pas manquer non plus, l’une des douceurs signatures, le délice de banane dans un lait de coco avec graines de tapioca (4,90 €).
La qualité des produits, la générosité des recettes et la justesse des cuissons, sont les clés du succès de Bolkiri, Kevin Jin.
Si la carte (comme la déco) a été ajustée au fil des ouvertures pour toucher le plus grand nombre (TM 12 € et 25 € en livraison) avec des spécialités variées au tofu, aux crevettes, au porc ou encore au poulet et bœuf halal, Kevin envisage pour très bientôt la mise en place d’un menu enfants « Car si nous accueillons une grande partie de clientèle de bureau, nous recevons de nombreuses mères de familles à qui nous nous devions de proposer des formats pour leurs enfants ». Avec deux formats de restaurant, l’un autour de 70 m² avec une dizaine de places assises (200 K€ d’investissement hors foncier) et l’autre de plus de 200 m² à l’image de celui de Corbeil-Essonnes (350 K€) avec une cinquantaine de places, le jeune entrepreneur veut aujourd’hui partager sa réussite. Mais il prendra le temps, dit-il, pour s’assurer que ses partenaires franchisés (25 K€ de droits d’entrée et 3 % de royalties) connaissent les mêmes performances que ses propres affaires. Au moins trois franchisés devraient accueillir dès cette année leurs premiers clients à Sucy-en-Brie (en construction), Versailles et à Lille où la chaîne inaugurera sa première unité hors région francilienne.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
