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« Le snacking est une tendance qui s'installe, 85 % des consommateurs savourant au moins un produit snacking par jour pour se faire plaisir soit 4,9 % de croissance annuelle moyenne », explique Emma Faivre-Duboz, cheffe de projet R&D chez Panzani Solutions. Les instants de consommation s'avèrent de plus en plus étalés sur la journée avec une offre proposée dans de nombreux canaux de distribution. De nouveaux profils se dégagent dont le ‘snackeur-multiple‘ (25 %), grand amateur de diversité, et ‘l’épicurien‘ (23 %) qui consomme fréquemment. Ces deux catégories représentent 80 % de la valeur du snacking. Ils sont suivis du ‘bio-engagé’ (18 %) peu attiré par ces produits et ‘l’habitué ‘ qui s'y intéresse de manière modeste. ‘Le contraint‘ est, lui, très peu enclin au snacking.
Emma Faivre-Duboz et Cyrille Godde de Panzani Solutions
Les consommateurs plébiscitent les expériences sensorielles et une premiumisation avec de nouveaux goûts et textures. Dans le paysage du snacking, le blé dur apparaît comme un élément de différenciation notamment pour ses qualités organoleptiques d’exhausteur de goût et d'apport d'une couleur dorée lumineuse. Nutritionnellement, le blé dur constitue un bon apport en protéines (12 à 15 %) et en fibres, sachant que santé et naturalité restent des critères recherchés par les clients.
Côté technologique, le Panzani Solutions Day du 28 juin a été l’occasion de démontrer l'effet de l'intégration de farine et d’un améliorant à base de blé dur sur divers produits du monde. Sur un pain brioché pour hot dog, le moelleux se trouve amélioré avec un goût beurré plus prononcé que celui du témoin au blé tendre. « La pâte avait une meilleure hydratation », complète Cyrille Godde, boulanger pâtissier et viennois R&D chez Panzani Solutions. Idem pour les mixes italiens pour foccacia destinés à la RHD, prêts à l’emploi et faciles à remettre en œuvre. Le produit fini reste humide, régulier, moelleux dans le temps et conserve ses caractéristiques texturales et organoleptiques après surgélation.
Spécialité d'un autre continent, le katsu sando est l’équivalent du jambon-beurre en France. Initialement plat japonais populaire à base de porc pané (tonkasu), il est devenu, dans les années 20, sous l’influence occidentale, un sandwich au pain de mie. Il peut être garni de différentes viandes et poissons panés ou proposé en version sucrée. Les recettes intégrant du blé dur « permettent de proposer un produit moelleux qui va supporter la présentation en vitrine pendant toute la journée sans se dessécher », ajoute Emma Faivre-Duboz.
« Après le goût (73 %), le prix (70 %) et la santé (ingrédients naturels : 47 % / qualité nutritionnelle : 39 %), l’impact environnemental (23 %) et la praticité (19 %) figurent parmi les facteurs déterminants dans les achats alimentaires », souligne Ophélie Buchet, associate director Food & Drink chez Mintel. Ce qui se traduit par une attente d'innovations responsables. Le Made in France reste porteur, évoluant même vers le régional pour soutenir l’emploi et les agriculteurs. Panzani ambitionne, pour sa part, des approvisionnements à 100 % en blé dur responsable français ‘ zéro pesticide ‘ préservant l'environnement tout en soutenant l’avenir de la filière aux côtés des producteurs dès 2025.
Lucile Legaignoux.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
