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A l’approche des JOP, les contrôles d’hygiène se multiplient. Que faire, quels risques ? La réponse de Kbinet

12 Juillet 2024 - 2462 vue(s)
Nous sommes à quelques encablures des Jeux olympiques et paralympiques de Paris 2024. Des rendez-vous qui vont se caractériser par des déferlantes de visiteurs internationaux. Avec l’arrivée de ces échéances, il n’y a pas que les athlètes qui sont dans les starting-blocks depuis quelques mois puisque les services préfectoraux de la DGCCRF sont à pied d’œuvre en multipliant les contrôles d’hygiène chez les restaurateurs. Plus que jamais, l'hygiène est une priorité et le moindre manquement peut entraîner des conséquences sanitaires graves et des sanctions juridiques sévères, voire très sévères. Pour nous éclairer sur les risques et les conséquences mais aussi vous donner des conseils, nous avons demandé à Juliette Chapelle et Sophie Elias, avocates depuis 11 et 14 ans, fondatrices du cabinet d’avocat, Le Kbinet, regroupant au total 6 avocates dédiées à la gestion du risque pénal et social des entreprises et de leurs dirigeants et à leur défense devant les juridictions, de nous éclairer.

Pouvez-vous nous rappeler, les grands principes de la réglementation en matière d’hygiène en restauration rapide ?

En France, la réglementation en matière d'hygiène alimentaire repose sur plusieurs textes législatifs et réglementaires. Les principales lois et règlements qui encadrent cette discipline sont le Code de la santé publique, le Code rural et de la pêche maritime, et les règlements européens, notamment le Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Ces textes imposent aux restaurateurs de mettre en place des mesures strictes pour garantir la sécurité alimentaire.

La déclaration préalable auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) doit être effectuée avant de commencer votre activité. Cette déclaration est essentielle pour permettre aux autorités de surveiller et de contrôler les établissements.

Les établissements doivent respecter les exigences suivantes :

  • Traçabilité des aliments : les restaurateurs doivent être en mesure de tracer plus finiment possible les produits. S’il n’existe aucune obligation stricte de traçabilité interne, il est clair qu’en cas d’incident (par exemple, une intoxication alimentaire, voire un décès d’un client), une traçabilité fine permet de mieux contrôler son risque hygiène.
  • Autocontrôles : les restaurateurs sont tenus de réaliser des autocontrôles réguliers pour vérifier la conformité de leurs pratiques d'hygiène. Ces contrôles incluent des analyses microbiologiques et des vérifications des températures de conservation.
  • Formation du personnel : tout le personnel manipulant des denrées alimentaires doit être formé aux règles d'hygiène. Cette formation est obligatoire et doit être renouvelée régulièrement.

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une approche préventive qui vise à garantir la sécurité alimentaire en identifiant, évaluant et maîtrisant les dangers significatifs au regard de la salubrité des aliments. Il repose sur sept principes fondamentaux :

  • Analyse des dangers : identification des dangers pour la sécurité alimentaire.
  • Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) : points du processus où des mesures de contrôle peuvent être appliquées pour prévenir ou éliminer les dangers.
  • Définition des limites critiques : critères qui séparent l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la sécurité des aliments.
  • Surveillance des CCP : système de suivi des points critiques pour s'assurer qu'ils restent sous contrôle.
  • Actions correctives : mesures à prendre lorsque la surveillance indique qu'un CCP n'est pas maîtrisé.
  • Procédures de vérification : méthodes pour confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

Documentation et enregistrements : maintien de registres détaillés pour démontrer la conformité aux normes HACCP.

NOS CONSEILS

  • Pour mieux identifier les zones de risques, pensez à la méthode des 5 M, également appelée le diagramme d’Ishikawa. Cette méthode permet de bien identifier les zones de danger dans votre restaurant et vous assure de bien identifier les causes qui peuvent aboutir à une violation des règles en matière d’hygiène.
  • La méthode des 5M vous permet de bien maîtriser les causes de dysfonctionnement et les zones de dangers afin d’enclencher et mettre en place les bonnes solutions. Elle vient en complément du système HACCP.

5 M Le Kabinet

  • La mise en place de procédures HACCP permet non seulement de garantir la sécurité des aliments, mais également de se conformer aux exigences légales. Les autorités sanitaires effectuent régulièrement des contrôles pour vérifier l'application de ces normes. En cas de non-conformité, les restaurateurs s'exposent à des sanctions administratives, voire pénales.
  • L’un des meilleurs moyens de se prémunir de toute difficulté en matière d’hygiène est de réaliser un auto-contrôle avec des entreprises qualifiées dans ce domaine. Vous vous assurez ainsi une excellente maîtrise de vos risques en matière d’hygiène alimentaire et prouvez votre bonne foi en cas de contrôle.  

Quelles sont les obligations et bonnes pratiques d’hygiène en restauration rapide en période de forte affluence ?

Les obligations en matière d’hygiène sont parfois complexes à comprendre et à mettre en œuvre. Retrouvez vos six obligations incontournables et six bonnes pratiques pour vous y retrouver notamment en période d’affluence lors d’événements exceptionnels comme les Jeux olympiques et paralympiques de Paris.

Vos six obligations incontournables

Formation et sensibilisation des employés : tous les employés doivent recevoir une formation régulière sur les principes de base de l'hygiène alimentaire. Cette formation doit inclure des rappels fréquents sur l'importance du lavage des mains, l'utilisation correcte des désinfectants, et les procédures à suivre pour éviter la contamination croisée.

Port de tenues appropriées (tabliers, gants, coiffes) : les employés doivent porter des vêtements de travail propres et adaptés, y compris des tabliers, des gants et des coiffes. Ces tenues doivent être changées régulièrement pour éviter toute contamination des aliments.

Lavage régulier des mains et utilisation de désinfectants : le lavage des mains doit être effectué fréquemment, surtout après avoir manipulé des aliments crus, touché des surfaces potentiellement contaminées ou utilisé les toilettes. Des désinfectants pour les mains doivent être disponibles et utilisés en complément du lavage.

Nettoyage et désinfection réguliers des surfaces de travail, des ustensiles et des équipements : les surfaces de travail, les ustensiles et les équipements doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement pour éliminer les bactéries et les virus. Des protocoles stricts de nettoyage doivent être en place, avec des enregistrements pour prouver leur respect.

Gestion des déchets et des zones de stockage : les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et les zones de stockage doivent être propres et organisées. Les poubelles doivent être vidées régulièrement et les zones de stockage doivent être maintenues à des températures appropriées.

Maintenance des systèmes de ventilation et de réfrigération : les systèmes de ventilation et de réfrigération doivent être régulièrement entretenus pour garantir qu'ils fonctionnent correctement. Des pannes de ces systèmes peuvent entraîner des conditions dangereuses pour la conservation des aliments.

NOS CONSEILS ET BONNES PRATIQUES EN PERIODE D'AFFLUENCE

Le respect des obligations en matière d’hygiène alimentaire est une nécessité continue. Or, en période de forte affluence, il est facile de se laisser déborder et de mettre souvent de manière progressive l’hygiène de côté.

Si vous ne voulez pas commettre cette erreur qui peut vous coûter cher, et vous amener à devoir fermer votre entreprise et à manger du pain sec en garde à vue, suivez nos six bonnes pratiques pour profiter pleinement de cette période :

Prévoir une augmentation de la demande et ajuster les stocks en conséquence : anticipez l'affluence accrue en ajustant vos commandes de matières premières. Utilisez les données historiques et les prévisions de fréquentation pour estimer les besoins et éviter les ruptures de stock tout en garantissant la fraîcheur des produits.

Renforcement des équipes et optimisation de la répartition des tâches : augmentez le nombre de personnel temporaire pour couvrir les périodes de forte affluence. Répartissez les tâches de manière à optimiser le flux de travail et à garantir une efficacité maximale. Assurez-vous que chaque employé connaît bien ses responsabilités et ses rôles.

Mise en place de contrôles réguliers (check-lists, auto-inspections) : utilisez des check-lists quotidiennes pour vérifier les points critiques de l'hygiène et de la sécurité alimentaire. Les auto-inspections régulières permettent d’identifier rapidement les problèmes potentiels et de les corriger avant qu'ils ne deviennent graves.

Recours à des audits externes pour une évaluation objective : les audits externes fournissent une perspective indépendante sur vos pratiques d'hygiène et aident à identifier des améliorations potentielles. Planifiez des audits externes au moins une fois par an, ou plus souvent en période de forte affluence.

Utilisation de technologies pour améliorer l’efficacité : mettez en place des systèmes de commande en ligne ou via des applications pour réduire les files d'attente et améliorer l’efficacité du service. Encouragez l’utilisation de paiements sans contact pour accélérer le processus de paiement et limiter les contacts physiques.

Communication proactive avec les clients : utilisez des panneaux d’affichage, des réseaux sociaux et des applications pour informer les clients des horaires, des offres spéciales et des mesures d’hygiène en place. Soyez transparent sur les temps d'attente et les capacités de service pour gérer les attentes des clients.

A titre d’exemple

Si vous n’êtes pas encore convaincu de l’importance de l’hygiène alimentaire, voici deux exemples qui soulignent l’importance du respect des règles :

Comment gérer son risque administratif et pénal en cas de contrôle ou d’incident sanitaire ?

En période de forte affluence, le risque de non-conformité aux normes d'hygiène augmente, ce qui peut entraîner des sanctions administratives et pénales. Une gestion proactive est essentielle pour minimiser ces risques.

La documentation détaillée et les registres sont des éléments clés pour démontrer la conformité aux normes d'hygiène.

  • Registres de température : maintenez des registres précis des températures de stockage et de cuisson. Cela prouve que les aliments sont conservés et préparés de manière sécuritaire.
  • Dossiers de nettoyage : documentez les procédures de nettoyage et de désinfection, y compris les produits utilisés et les fréquences de nettoyage.
  • Traçabilité des aliments : assurez-vous de tracer le plus finement possible les aliments. Cela est essentiel en cas de rappel de produit ou d'enquête sanitaire.

Les services de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) et d'autres autorités sanitaires réalisent des inspections régulières et inopinées dans les établissements de restauration. Ces contrôles visent à vérifier :

  • L’hygiène des locaux et du matériel : propreté, état de maintenance et désinfection.
  • La chaîne du froid et la conservation des aliments : températures de stockage, dates de péremption.
  • Les pratiques de manipulation des aliments : séparation des aliments crus et cuits, hygiène personnelle des employés.
  • La traçabilité des produits : registres de provenance et de destination des denrées.

En cas de non-conformité, vous risquez des sanctions administratives et pénales.

Concernant les sanctions administratives :

  • Avertissements : notification des non-conformités avec une demande de mise en conformité dans un délai donné.
  • Amendes : sanctions financières proportionnelles à la gravité des infractions constatées.
  • Fermetures temporaires : suspension temporaire de l'activité jusqu'à la mise en conformité des locaux et des pratiques.
  • Affichage obligatoire des résultats des contrôles : pour les établissements avec de graves manquements, l'obligation d'afficher les résultats des contrôles sanitaires peut être imposée, impactant la réputation de l’établissement.

En outre, en cas de non-conformité importantes, vous risquez des sanctions pénales. Dans ce cas, l’organisme de contrôle établit un procès-verbal et le transmet au procureur de la République.

Il existe trois grands types d’infractions en matière d’hygiène alimentaire :

  • Mise en danger de la vie d'autrui
  • Homicide et blessures involontaires
  • Non-respect des obligations de sécurité et d'hygiène

Dans ces cas, vous risquez une peine d’amende, une interdiction de gérer et / ou encore une peine d’emprisonnement, généralement assortie d’un sursis dans ces procédures.

NOS CONSEILS 

Prévoyez une trésorerie suffisante afin de remédier rapidement à d’éventuelles non-conformité en cas de contrôle afin d’investir dans les équipements adéquats et répondre aux injonctions des services préfectoraux. Ainsi, vous pourrez répondre rapidement à l’organisme de contrôle et éviter une fermeture administrative en pleine période d’affluence.

En cas de contrôle, prenez contact rapidement avec un avocat, qui est votre allié et peut vous éviter bien des complications et des problèmes. Surtout, ne mettez pas ce contrôle sous le tapis et affrontez-le en étant bien accompagné !

Si vous voulez aussi visionner le wibinair sur la déléguation de pouvoir, réalisé par Marge+, en partenariat notamment avec France Snacking et La Toque Magazine  voici le lien :https://www.youtube.com/watch?v=9j2QTei1xr0 

Le Kbinet, 85 rue Taitbout, Paris 9e Cabinet d'avocats à Paris | Le Kbinet

 

Article modifié le 8 septembre 2024.

 

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