En France, la réglementation en matière d'hygiène alimentaire repose sur plusieurs textes législatifs et réglementaires. Les principales lois et règlements qui encadrent cette discipline sont le Code de la santé publique, le Code rural et de la pêche maritime, et les règlements européens, notamment le Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Ces textes imposent aux restaurateurs de mettre en place des mesures strictes pour garantir la sécurité alimentaire.
La déclaration préalable auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) doit être effectuée avant de commencer votre activité. Cette déclaration est essentielle pour permettre aux autorités de surveiller et de contrôler les établissements.
Les établissements doivent respecter les exigences suivantes :
Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une approche préventive qui vise à garantir la sécurité alimentaire en identifiant, évaluant et maîtrisant les dangers significatifs au regard de la salubrité des aliments. Il repose sur sept principes fondamentaux :
Documentation et enregistrements : maintien de registres détaillés pour démontrer la conformité aux normes HACCP.
NOS CONSEILS
Les obligations en matière d’hygiène sont parfois complexes à comprendre et à mettre en œuvre. Retrouvez vos six obligations incontournables et six bonnes pratiques pour vous y retrouver notamment en période d’affluence lors d’événements exceptionnels comme les Jeux olympiques et paralympiques de Paris.
Vos six obligations incontournables
Formation et sensibilisation des employés : tous les employés doivent recevoir une formation régulière sur les principes de base de l'hygiène alimentaire. Cette formation doit inclure des rappels fréquents sur l'importance du lavage des mains, l'utilisation correcte des désinfectants, et les procédures à suivre pour éviter la contamination croisée.
Port de tenues appropriées (tabliers, gants, coiffes) : les employés doivent porter des vêtements de travail propres et adaptés, y compris des tabliers, des gants et des coiffes. Ces tenues doivent être changées régulièrement pour éviter toute contamination des aliments.
Lavage régulier des mains et utilisation de désinfectants : le lavage des mains doit être effectué fréquemment, surtout après avoir manipulé des aliments crus, touché des surfaces potentiellement contaminées ou utilisé les toilettes. Des désinfectants pour les mains doivent être disponibles et utilisés en complément du lavage.
Nettoyage et désinfection réguliers des surfaces de travail, des ustensiles et des équipements : les surfaces de travail, les ustensiles et les équipements doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement pour éliminer les bactéries et les virus. Des protocoles stricts de nettoyage doivent être en place, avec des enregistrements pour prouver leur respect.
Gestion des déchets et des zones de stockage : les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et les zones de stockage doivent être propres et organisées. Les poubelles doivent être vidées régulièrement et les zones de stockage doivent être maintenues à des températures appropriées.
Maintenance des systèmes de ventilation et de réfrigération : les systèmes de ventilation et de réfrigération doivent être régulièrement entretenus pour garantir qu'ils fonctionnent correctement. Des pannes de ces systèmes peuvent entraîner des conditions dangereuses pour la conservation des aliments.
NOS CONSEILS ET BONNES PRATIQUES EN PERIODE D'AFFLUENCE
Le respect des obligations en matière d’hygiène alimentaire est une nécessité continue. Or, en période de forte affluence, il est facile de se laisser déborder et de mettre souvent de manière progressive l’hygiène de côté.
Si vous ne voulez pas commettre cette erreur qui peut vous coûter cher, et vous amener à devoir fermer votre entreprise et à manger du pain sec en garde à vue, suivez nos six bonnes pratiques pour profiter pleinement de cette période :
Prévoir une augmentation de la demande et ajuster les stocks en conséquence : anticipez l'affluence accrue en ajustant vos commandes de matières premières. Utilisez les données historiques et les prévisions de fréquentation pour estimer les besoins et éviter les ruptures de stock tout en garantissant la fraîcheur des produits.
Renforcement des équipes et optimisation de la répartition des tâches : augmentez le nombre de personnel temporaire pour couvrir les périodes de forte affluence. Répartissez les tâches de manière à optimiser le flux de travail et à garantir une efficacité maximale. Assurez-vous que chaque employé connaît bien ses responsabilités et ses rôles.
Mise en place de contrôles réguliers (check-lists, auto-inspections) : utilisez des check-lists quotidiennes pour vérifier les points critiques de l'hygiène et de la sécurité alimentaire. Les auto-inspections régulières permettent d’identifier rapidement les problèmes potentiels et de les corriger avant qu'ils ne deviennent graves.
Recours à des audits externes pour une évaluation objective : les audits externes fournissent une perspective indépendante sur vos pratiques d'hygiène et aident à identifier des améliorations potentielles. Planifiez des audits externes au moins une fois par an, ou plus souvent en période de forte affluence.
Utilisation de technologies pour améliorer l’efficacité : mettez en place des systèmes de commande en ligne ou via des applications pour réduire les files d'attente et améliorer l’efficacité du service. Encouragez l’utilisation de paiements sans contact pour accélérer le processus de paiement et limiter les contacts physiques.
Communication proactive avec les clients : utilisez des panneaux d’affichage, des réseaux sociaux et des applications pour informer les clients des horaires, des offres spéciales et des mesures d’hygiène en place. Soyez transparent sur les temps d'attente et les capacités de service pour gérer les attentes des clients.
A titre d’exemple
Si vous n’êtes pas encore convaincu de l’importance de l’hygiène alimentaire, voici deux exemples qui soulignent l’importance du respect des règles :
En période de forte affluence, le risque de non-conformité aux normes d'hygiène augmente, ce qui peut entraîner des sanctions administratives et pénales. Une gestion proactive est essentielle pour minimiser ces risques.
La documentation détaillée et les registres sont des éléments clés pour démontrer la conformité aux normes d'hygiène.
Les services de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) et d'autres autorités sanitaires réalisent des inspections régulières et inopinées dans les établissements de restauration. Ces contrôles visent à vérifier :
En cas de non-conformité, vous risquez des sanctions administratives et pénales.
Concernant les sanctions administratives :
En outre, en cas de non-conformité importantes, vous risquez des sanctions pénales. Dans ce cas, l’organisme de contrôle établit un procès-verbal et le transmet au procureur de la République.
Il existe trois grands types d’infractions en matière d’hygiène alimentaire :
Dans ces cas, vous risquez une peine d’amende, une interdiction de gérer et / ou encore une peine d’emprisonnement, généralement assortie d’un sursis dans ces procédures.
NOS CONSEILS
Prévoyez une trésorerie suffisante afin de remédier rapidement à d’éventuelles non-conformité en cas de contrôle afin d’investir dans les équipements adéquats et répondre aux injonctions des services préfectoraux. Ainsi, vous pourrez répondre rapidement à l’organisme de contrôle et éviter une fermeture administrative en pleine période d’affluence.
En cas de contrôle, prenez contact rapidement avec un avocat, qui est votre allié et peut vous éviter bien des complications et des problèmes. Surtout, ne mettez pas ce contrôle sous le tapis et affrontez-le en étant bien accompagné !
Si vous voulez aussi visionner le wibinair sur la déléguation de pouvoir, réalisé par Marge+, en partenariat notamment avec France Snacking et La Toque Magazine voici le lien :https://www.youtube.com/watch?v=9j2QTei1xr0
Le Kbinet, 85 rue Taitbout, Paris 9e Cabinet d'avocats à Paris | Le Kbinet
Article modifié le 8 septembre 2024.