BO&MIE : un labo de 2 000 m² pour une production optimisée et un développement ambitieux

L’histoire de BO&MIE est celle d’une success-story qui commence avec 5 personnes dans une boutique parisienne en 2017, rue de Turbigo, et qui se poursuit aujourd’hui avec un chiffre d'affaires de 20 M€, 5 adresses parisiennes dont la plus grande boulangerie de Paris rue de Rivoli, une boutique à Barcelone ouverte en 2021, 240 collaborateurs, ainsi qu'un établissement pilote en travel retail inauguré au début de l’été avec SSP à Aix-en-Provence TGV. L'enseigne est aussi présente en restauration d’entreprise aux côtés de Sodexo et mène de nombreux projets en France et à l’étranger. Une réussite fondée sur l’excellence, mais surtout une stratégie multi-métiers, couvrant tous les moments de la journée avec quatre axes principaux : le pain, la viennoiserie, la pâtisserie, et le salé. Bo & Mie revendique un positionnement basé sur le rapport qualité-prix, la créativité, une offre 100 % maison sans additifs, et des farines de qualité issues de producteurs locaux. Cette approche a permis à l'enseigne de capter différents moments de consommation tout au long de la journée et d’asseoir une activité qui avoisine les 3 M€ de chiffre d'affaires en moyenne par boutique. Cette diversité de l'offre est l'une des forces majeures de BO&MIE, qui lui permet d'occuper des emplacements stratégiques comme la rue de Rivoli. Selon Jean-François Bandet, l'acquisition de lieux premium, difficilement rentables si l'activité se limitait à quelques heures par jour, prend tout son sens grâce à cette amplitude horaire de l'activité : "Nous pouvons investir dans des emplacements de premier choix parce que notre gamme fonctionne toute la journée," explique-t-il. Avec une croissance aussi rapide, la nécessité de centraliser la production pour assurer une qualité constante et une meilleure réactivité devient incontournable. Jusqu'à présent, chaque boutique avait sa spécialité : la pâtisserie à Turbigo, les gâteaux de voyage à Saint-Martin, le tourage à Saint-Michel, et le snacking à Rivoli. Cette organisation fragmentée posait des défis logistiques, avec des livraisons tardives le matin et des processus parfois lourds à gérer.

BO&MIE Aix-en-Provence TGV avec SSP

Le laboratoire de Clichy : centralisation et optimisation de la qualité

L'ouverture du laboratoire de Clichy en mai dernier est une réponse directe aux défis de développement auxquels fait face BO&MIE. Ce laboratoire a été conçu pour absorber cette croissance future, avec une capacité de production pouvant être multipliée par trois, pour atteindre un chiffre d'affaires de l’ordre de 60 à 70 M€ d’ici 3 à 5 ans. Ce site de 2 000 m², situé en petite couronne parisienne à Clichy, centralise désormais l'ensemble de la production : boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, et activité traiteur. En réunissant en un seul lieu les compétences de 70 collaborateurs experts dans leur domaine, l'enseigne optimise ses processus de production et, comme le souligne Jean-François Bandet, a même amélioré son niveau de qualité puisque toutes les familles de produits ont été revisitées depuis. D’ailleurs, au sein du labo, un espace de 50 m² est consacré à la recherche et développement, où deux personnes travaillent à plein temps pour élaborer de nouvelles recettes et améliorer les produits existants. L'enseigne a déjà revisité toutes ses gammes de produits, lançant de nouveaux parfums de madeleines, des cookies shots à la pistache, et des flans toujours plus gourmands. Les pains au chocolat, par exemple, ont été améliorés avec l'ajout d'une troisième barre de chocolat et une augmentation de la garniture, passant de 16 à 20 g, tandis que les croissants ont pris du volume sans toucher au prix de vente. L'esthétique des produits a également évolué, reflétant l'engagement de BO&MIE pour une qualité et une générosité accrues. Le laboratoire R&D est d’ailleurs équipé des derniers équipements version réduite, ce qui permet de tester et de perfectionner les recettes avant de les produire à grande échelle. Il en sera de même pour les beignets, le chocolat et la glace qui ont déjà leurs espaces dédiés à Clichy et qui verront le jour dans quelques semaines pour ouvrir un peu plus le champ de l’offre. L'investissement de 4,5 millions d'euros dans ce laboratoire reflète la volonté de l’enseigne de ne pas sacrifier la qualité au profit du volume. Au contraire, ce nouvel outil permet d'améliorer encore le niveau de qualité grâce à des équipements de pointe, de nouveaux matériels et des méthodes de production optimisées. Jean-François Bandet insiste sur l'importance de ce choix : "Notre credo, c’est de faire de la qualité maximale et de ne pas prendre de raccourcis techniques simplement pour augmenter le volume." Les nouvelles installations et la nouvelle organisation, avec la boulangerie et la viennoiserie au rez-de-chaussée, le salé et le sucré à l’étage, permettent de renforcer également la logistique de l'enseigne, avec des livraisons plus rapides et plus efficaces sur l’ensemble des points de vente parisiens mais aussi pour les préparations destinées à Aix-en-Provence et, demain, vers l’étranger. Les boutiques parisiennes sont désormais approvisionnées dès 7h30 tous les jours en produits frais, en pains et en viennoiseries crues surgelées (poussées et cuites sur place), garantissant ainsi une fraîcheur optimale des produits tout au long de la journée. Tournant important, Bo & Mie a décidé d’arrêter la fabrication des baguettes. "Une décision mûrement réfléchie alors que le pain représente au total 10 % de nos ventes et les baguettes moins de 3 %. Cela nous a aussi contraints à retirer le mot boulangerie de nos façades, mais cette décision s’inscrit dans notre nouvelle organisation." La baseline est dorénavant BO&MIE-Paris, "une manière d’insister sur notre identité et notre attachement à Paris, mais aussi une façon de valoriser la marque avec des codes qui pourraient se rapprocher du luxe", souligne le cofondateur de la marque.

Travel retail, BtoB et développement international

Avec une belle boutique pilote ouverte dans la gare TGV d’Aix-en-Provence en juillet dernier aux côtés de SSP, qui devrait sur un an tutoyer une activité de 4 M€, la marque compte bien s’appuyer sur la nouvelle organisation pour viser d’autres sites. D’ailleurs, elle est attendue à Montparnasse l’an prochain, toujours avec SSP. Pendant ce temps, elle poursuit d'autres expériences, notamment en BtoB, en partenariat avec Sodexo. L'ouverture récente d'une boutique au siège du Crédit Agricole à Montrouge, suivie par une autre tout récemment à La Défense dans la tour Altiplano, où s’installera prochainement le siège d’Enedis, montre l'ambition de l'enseigne de s'implanter dans des environnements professionnels de grande envergure. Ces points de vente, qui fonctionnent cinq jours sur sept, sans activité en fin de journée, affichent déjà des performances prometteuses. Ambitieux, Bo & Mie ne se limite pas à la France et vise plus loin. Outre sa boutique espagnole, elle a programmé une installation à Djeddah en Arabie Saoudite en septembre avec le groupe Arab Baker, où un laboratoire dédié assurera la fabrication sur place. Le partenariat prévoit d’ailleurs entre 10 et 15 boutiques dans la région. En Europe, le modèle de la boutique d'Aix-en-Provence, avec une logistique rodée, pourrait être reproduit dans d'autres villes. Le laboratoire de Clichy joue un rôle clé dans cette expansion, avec une capacité de production pouvant être multipliée par trois pour accompagner la croissance prévue.

Une marque ancrée dans l'artisanat, tournée vers l'avenir

Pour Jean-François Bandet, l'un des plus grands défis pour un artisan qui se développe est de maintenir l'âme artisanale de son entreprise. "L'enjeu numéro un, c'est d'arriver à se développer sans perdre son âme d'artisan, au risque d'être en compétition avec des sociétés beaucoup plus structurées", explique-t-il. Bo & Mie a réussi à trouver un équilibre entre expansion et renforcement de la qualité, en s'appuyant sur ses quatre métiers. Une Marque Ancrée dans l'Artisanat, tournée vers l'Avenir Pour Jean-François Bandet, l'un des plus grands défis pour un artisan qui se développe est de maintenir l'âme artisanale de son entreprise. "L'enjeu numéro un, c'est d'arriver à se développer sans perdre son âme d'artisan, au risque d'être en compétition avec des sociétés beaucoup plus structurées", explique-t-il. Bo & Mie a réussi à trouver un équilibre entre expansion et renforcement de la qualité, en s'appuyant sur ses quatre métiers mais aussi sur une équipe d’encadrement renforcée et pointue. Aux côtés du chef exécutif Christophe Carré, transfuge de Pierre Hermé qui avait rejoint le groupe il y a 3 ans, Frédéric Birraux (ex-Dalloyau) a pris la direction de l’exploitation, Rémi Cordel (ex-Ducasse) des achats, Benjamin Acamone (ex Pernod-Ricard) des finances. L'ouverture du laboratoire de Clichy est bien plus qu'une simple étape dans la croissance de Bo & Mie. Levier stratégique qui permet à l'enseigne de renforcer sa qualité et d'optimiser sa logistique, il permettra de soutenir son développement en France et à l'international, tout en restant fidèle à ses racines artisanales. BO&MIE continue ainsi de pétrir son succès, avec une expansion mesurée mais ambitieuse. Avec cinq boutiques actuellement à Paris, et trois autres prévues dans les emplacements premium de la capitale, l'enseigne vise les capitale européennes où elle s’installera en franchise comme à Djeddah, et le monde où elle compte bien imposer sa marque en travel retail.