Observatoire FIDUCIAL 2024. Boulangerie-Restauration, des trajectoires différentes face à la hausse des coûts

11 Septembre 2024 - 1428 vue(s)

L'Observatoire FIDUCIAL 2024 dévoile les nouvelles tendances des secteurs de la boulangerie-pâtisserie et de la restauration dans deux rapports. Ces deux branches clés de l’artisanat français font face à des enjeux similaires liés à la hausse des coûts et à la diversification de l'offre. La restauration rapide a perdu 18 points de remplissage et a vu sa trésorerie chuter fortement.

Dans deux rapports sectoriels, l'Observatoire FIDUCIAL 2024 met en lumière des trajectoires divergentes entre la boulangerie-pâtisserie et la restauration. Alors que la première voit son chiffre d’affaires résister, voire progresser grâce à une diversification réussie de l’offre, notamment grâce au snacking, la restauration peine à compenser une baisse notable de la fréquentation, notamment la restauration rapide, malgré une hausse des prix. La boulangerie profite d'une stabilisation des coûts de production et d'un ticket moyen en hausse, tandis que la restauration voit ses marges fondre sous l'effet d'une baisse du taux de remplissage et de la flambée des coûts énergétiques (+ 50 % sur trois ans). Si le rapport évoque une diminution des charges de personnel qui permet un maintien du résultat net, voire une progression pour les sociétés soumises à l’impôt sur les sociétés, l’augmentation des prix n’a pas suffi pour compenser la baisse du taux de remplissage. C’est même bien plus marqué pour la restauration rapide (94 % contre 112 % en N-1) avec un prix du ticket moyen de 18 € TTC (contre 33 € pour la restauration traditionnelle), ce qui explique notamment la baisse du chiffre d’affaires. La chute de leur trésorerie est marquée en RHD, en particulier dans la restauration rapide, où elle est passée de 72 000 € à 44 000 €. La fréquentation en baisse, couplée à une augmentation des remboursements d’emprunt, met en péril leur rentabilité à long terme, souligne le rapport.

La boulangerie sort son épingle du jeu

De leur côté, les boulangers-pâtissiers parviennent à tirer leur épingle du jeu et à attirer 302 clients en moyenne par jour avec un ticket moyen de 5,92 €, soutenant une augmentation des résultats nets malgré une charge énergétique qui a pesé lourd pour les petites structures. Le ticket moyen est en hausse, favorisé par une diversification des offres. 80 % des points de vente proposent désormais des produits comme le snacking ou les plats préparés, tandis que 16 % misent sur les viennoiseries, pâtisseries et chocolats, ce qui a permis de soutenir le chiffre d’affaires. Le prix de la baguette a aussi enregistré une hausse, atteignant en moyenne 1,08 €, sans pour autant freiner la fréquentation. Ainsi, face à un secteur de la boulangerie-pâtisserie qui se montre résilient, la restauration, notamment rapide, affronte des défis plus complexes, liés à l’inflation et à une baisse durable de la fréquentation.