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La pandémie a en effet entraîné des changements majeurs dans les comportements alimentaires, avec une préférence marquée pour les repas à emporter et la livraison. Nous avons écouté, analysé et ajusté notre modèle en réduisant notamment la taille de nos restaurants, passant de 240 m² à 150 m² en moyenne. De quoi faire fondre les coûts d’investissement à environ 300 K€ par restaurant, contre 500 K€ auparavant. Ce nouvel équilibre nous permet d’être encore plus compétitifs, tout en garantissant une rentabilité rapide, avec un point mort atteint en 2,5 mois. Nous misons aussi sur la diversification de nos formats pour nous adapter à différents environnements et ouvrir le champ des possibles en termes d’implantations. Aujourd’hui nous comptons 83 restaurants et 8 autres sont prévus avant la fin de l’année. Les 100 sont dans le viseur pour le premier trimestre 2025. Nous avons fait nos premiers pas sur autoroute cette année avec Dyneff, un segment sur lequel nous avons de grandes ambitions. Déjà présent à l’aéroport de Lyon Saint-Exupéry, à la station RATP de la Défense, et dans la zone aéroportuaire de Mérignac et bientôt en format kiosque dans la gare de Lille, nous allons déployer ces nouveaux formats de kiosques mais aussi de containers, et des concepts itinérants type food trucks. Cette modularité nous permet d’accéder à des zones à forte fréquentation tout en optimisant nos coûts d’exploitation. Nous ne nous contentons pas de proposer des salades sur mesure mais nous nous engageons à respecter des critères écologiques en privilégiant les produits locaux et en nous approvisionnant auprès de coopératives. En parallèle, nous souhaitons devenir une référence dans le domaine du "healthy lifestyle", en intégrant des conseils nutritionnels avancés et en nous associant à des experts en micronutrition. L’objectif est de proposer non seulement un repas sain, mais une véritable expérience axée sur le bien-être, la santé et de plus en plus l’éco-responsabilité.
L'agencement de nos restaurants va s'adapter à ces nouvelles attentes et à la modularité attendue, avec la disparition progressive d'une partie de nos vitrines réfrigérées où les clients se servaient eux-mêmes pour choisir leurs bases de salade déjà préparées, proposées dans des bols en plastique. Le « no plastique » est, en effet, une priorité tout comme d'ailleurs l'inclusion de personnes en situation de handicap ! Nous composerons ensuite leur préparation sur mesure avec la quarantaine d’ingrédients frais disponibles. Dans les nouvelles boutiques et les rénovations à venir, le comptoir sera réorganisé pour servir ces bases (salades, pâtes, riz, quinoa, etc.) sur mesure, directement dans des packagings en carton pour la vente à emporter et dans des bols en céramique pour la consommation sur place, comme nous le faisons depuis le début du concept. L’expérimentation des sandwichs sur mesure nous a permis également de valider non pas une base baguette ou pita, mais une tortilla dans laquelle nous incorporons la composition du client suivant sa composition à la carte. Cette galette est ensuite passée au four pour une remise en température rapide. L’offre a également été enrichie et évolue selon les saisons afin de répondre à toutes les attentes. Par exemple, nous proposons quotidiennement quatre saveurs du monde à travers quatre plats chauds en hiver, accompagnés de soupes qui remplacent les gaspachos estivaux. L’offre dessert a également été renforcée avec du fromage blanc et divers toppings,qui seront prochainement remplacés par une glace au yaourt. De plus, des smoothies feront leur apparition. Enfin, nous allons également introduire des options pour le petit-déjeuner et le goûter dans certains de nos sites.
Nous avons développé un modèle de franchise structuré dès nos débuts. Et ce, en misant sur une rigueur opérationnelle avec des procédures standards précises et des manuels opératoires très détaillés. Près de 4 000 pages qui servent de référence à la fois pour les franchisés et pour les équipes internes. Chaque partenaire doit suivre des protocoles stricts, couvrant des aspects aussi variés que la tenue vestimentaire, l’accueil des clients ou encore le nettoyage des locaux en suivant à la lettre la procédure HACCP. Notre objectif est de garantir une promesse client irréprochable, avec des évaluations de 5 étoiles en ligne de mire. Nous rappelons personnellement chaque client ayant laissé une note de 1 à 5 étoiles pour s’assurer de sa satisfaction. En termes d'opérations, nous avons optimisé nos processus pour garantir un service rapide, avec un temps de réponse inférieur à 8 secondes. En parallèle, nous nous engageons à accompagner nos franchisés, mais aussi à leur rappeler qu’ils ont des droits et des devoirs. En échange de territoires d’exclusivité et de droits de renouvellement conditionnés, ils doivent ouvrir entre 3 et 5 établissements, avec une présence minimale de trois ans dans leur région. Cela permet de créer une relation durable et alignée avec nos objectifs de croissance.
Notre ambition est de devenir un leader mondial dans le secteur de la restauration saine. En 2013, nous avons pris une décision stratégique en déposant notre marque dans 56 pays, ce qui témoignait déjà à l’époque d’une certaine volonté d’expansion. Encore fallait-il roder notre concept, notre format et ajuster nos process. Cette année, ce développement hors frontière se concrétise avec l’ouverture d’un premier restaurant à Barcelone et des négociations avancées sont en cours pour d'autres marchés comme le Maroc, les États-Unis, et les Émirats arabes unis. Pour garantir le succès de cette expansion, nous avons structuré notre modèle en 580 éléments organisés en 13 catégories, afin d'assurer une reproductibilité et une adaptation aux spécificités locales. Cette flexibilité nous permet d'ajuster l’offre tout en conservant notre ADN du sur-mesure. Par exemple, à Dubaï, nous ne proposerons pas de jambon en raison des particularités culturelles locales, tandis qu’en Allemagne, nous pourrons forcer le trait sur des produits comme la pita ou la focaccia.
Nous nous donnons 20 ans pour atteindre notre objectif ambitieux de 10 000 points de vente à travers le monde. Notre stratégie repose sur un équilibre entre la qualité, la durabilité et une croissance maîtrisée, tout en suivant les tendances émergentes, notamment en matière de nutrition et d’écoresponsabilité. Ces efforts nous permettront de répondre aux attentes des consommateurs de demain et de nous imposer comme une référence mondiale dans le domaine de la restauration saine.
Crédit photo : ©Louis Piquemil - Echos Judiciaires Girondins
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