Chikin Bang, à tire d’aile sur la street food coréenne, arrive à Cergy, Val d'Europe et Plan de Campagne

19 Septembre 2024 - 1225 vue(s)

Tous deux enfants de restaurateurs, Vanessa Shi et Stéphane Dayot, aux racines ancrées dans l’art de nourrir et recevoir, décident pendant le confinement d’écrire leur propre histoire. Nourris par leur passion commune pour la culture coréenne, ils écrivent d’abord un premier chapitre d’un lieu qu’ils souhaitent unique, où les clients pourraient découvrir le pays du matin calme, à travers une immersion sensorielle à 360°. Deux ans et cinq restaurants plus tard, dont une franchise, la fusée Chikin Bang est bien lancée avec quatre projets en ligne de mire, dont Cergy en octobre, Val d’Europe en février et Plan-de-Campagne à suivre dans la foulée.

Lorsqu’ils lancent Chikin Bang en 2022 dans le centre commercial de la Part-Dieu, Vanessa Shi et Stéphane Dayot réalisent un rêve commun : la création d’un lieu qui célèbre la street food coréenne qu’ils affectionnent tant. Eux qui ont un parcours dans la restauration asiatique plus traditionnelle, chacun auprès de ses parents. Dans un endroit qu’ils veulent d’abord unique, ils imaginent une véritable expérience immersive où la cuisine, la décoration et l’ambiance transportent dans les ruelles de Séoul. On sort alors de la pandémie et la clientèle aspire à voyager. C’est un passeport direct pour la Corée qu’ils offrent, en même temps qu’ils se lancent en solo, émancipés de l'histoire familiale. Le projet devient vite concept, puisant ses racines dans les chikins, ces ailes de poulet frites (en coréen) souvent consommées dans la rue par les employés après le travail, accompagnées de bière. Le plafond sombre et les luminaires tamisés diffusent une ambiance nocturne minutieusement pensée pour donner à chacun l’impression d’y être, accentuée par la musique K-pop en fond sonore avec les derniers hits coréens. Dès l’entrée, on est frappé par la reconstitution d’un décor urbain coréen : le sol est couvert de dalles imitant les pavés des rues, tandis que des devantures de magasins et des grilles métalliques fermées donnent l’impression d’une ruelle endormie. Les murs en briques rouges et les enseignes lumineuses colorées renforcent l'authenticité de ce décor reconstitué qui ne se limite pas à un aspect visuel. Pour stimuler tous les sens, le couple a également réfléchi à une approche tactile, encourageant les clients à manger avec les doigts, comme le veut la tradition street food coréenne. Des barils détournés en tables, inspirés des stands de rue où les commerçants ambulants improvisent des espaces de restauration en plein air, renforcent cette expérience "à la sauvage", typique des scènes nocturnes locales.

Chikin et corndog se partagent les premiers rôles

En termes de parcours clients, le couple a fini par adopter les bornes. « Le meilleur outil pour présenter de manière attractive et suggestive la largeur de l’offre », explique Vanessa, qui a aussi introduit des bipeurs pour prévenir lorsque la commande est prête à être récupérée au comptoir. Variée et gourmande, l’offre se décompose en cinq grandes familles de produits (à base de viandes halal. Essentielle, confie Vanessa pour répondre au plus grand nombre) : les chikins, les fameuses ailes de poulet frites proposées avec ou sans os, par 6, 9, 12 ou 20 pièces (entre 8,50 € et 21,90 €), enrobées de différentes sauces. Ensuite, les corndogs, un snack coréen emblématique façon hot dog nomade, piqué comme une brochette avec une saucisse et du fromage fondant et filant sont enrobés d'une panure croustillante, avec ou sans frites incrustées (6,90 € et 7,90€). Ensuite, les bowls, customisés en version bulgogi bap à base de boeuf, oignons rouges, carottes marinées, concombre ou façon chikin Bap à base de riz, ailes de poulet frites sans os (13,90 ou 14,90 €), offrent une version plus légère, équilibrée et gourmande de la cuisine coréenne tandis que les guabao, des petits pains moelleux garnis de viande ou de tofu, complètent l’assortiment. On peut aussi enrichir son repas d’un des 13 accompagnements (comme le font de nombreux clients, ce qui booste le TM qui s'affiche à 23 € TTC), comme les frites nature, furikake, cheddar, salade. Il y a aussi un assortiment de tapas comme le fameux Tteokbokki, des gnocchis coréens enrobés de sauce épicée (6,90 €) ou les Mandu Poulet frit (6,90 €), en passant par le Kimchi ou le Sotteok Sotteok (4,90 €). Vanessa et son chef coréen, Yoon Hyeok, ont travaillé ensemble pour élaborer des recettes authentiques, inspirées de la cuisine traditionnelle coréenne, mais adaptées aux palais européens. « Nous mettons un point d’honneur à tout fabriquer sur place, depuis la préparation du poulet frit jusqu’à l’élaboration des sauces, chaque détail étant pensé pour offrir une qualité optimale », ajoute la maîtresse des lieux. Le tout peut être accompagné, outre les sodas traditionnels, de boissons typiquement coréennes comme le soju original, pêche ou fraise, , un alcool de riz servi pour être mixé avec de la bière coréenne. Pour les desserts, on peut opter pour le bingsu (glace pilée), des mochi ou même un corndog ou un guabao en version sucrée banane/Nutella.

Chikin Bang
Chikin Bang
Chikin Bang
Chikin Bang
Chikin Bang
Chikin Bang
Chikin Bang
Corndog

De 1,6 M€ de CA moyen jusqu’à 3,3 M€ pour la Part-Dieu

Le premier projet, né à Lyon-Part Dieu, a rapidement rencontré un succès inattendu, conduisant les deux fondateurs à ouvrir un deuxième restaurant dans la même ville, suivis de deux autres en décembre 2023 dans les centres commerciaux Grand Place à Grenoble et Les 4 Temps (côté Dôme) à La Défense, avant la première franchise à Rennes en mai 2024. Pour moins de 350 K€ de capex, sur 150 m² et 60 places en moyenne, ils proposent maintenant à des partenaires de partager leur savoir-faire et d’accéder à la franchise pour des restaurants qui réalisent un CA moyen de 1,6 M€ (et des tickets moyens à 23 € TTC), sachant que la figure de proue qui est celui de la Part-Dieu, dépasse les 3,3 M€ d'activité. « Notre développement est maintenant enclenché et clairement tourné vers les grandes villes de province, en centre ou en périphérie, dans les centres commerciaux. Outre Cergy-Pontoise (95), prévu pour l’automne, l’ouverture de Val d’Europe sur une surface de 250 m² doit être un modèle du genre, avant celui de Plan de Campagne prévu avant l’été. »

Photos : Maureen Domprobst - @lafoodisterie