CIBM, Convention Internationale de la Boulangerie Moderne, le 1 décembre à Paris !
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Greenfood devient Picadeli Group et mise tout sur le snacking sain
Ralph Lauren, Kitsuné, Louis Vuitton, YSL… mais aussi Ladurée, Cédric Grolet, Pierre Hermé, Jean-François Feuillette et d’autres ont investi, seuls ou accompagnés, l’univers du coffee shop. Qu’il soit un écrin luxueux pour les grandes marques, un relooking façon néobistrot à la française, ou qu’il relève d’une approche passionnée version micro-torréfacteurs, cet élixir est désormais tendance. Après avoir été longtemps à la traîne, la France semble enfin troquer son « petit noir » de comptoir pour des versions remastérisées, façon coffee shops anglo-saxons, flanquées de tous les attributs modernes. Un engouement confirmé lors du dernier Paris Coffee Show de septembre, après le Paris Café Festival de mars 2024, où l’intérêt grandissant pour l’or noir embrasse une nouvelle réalité : « celle d’un consommateur de plus en plus mûr et exigeant, qui s’intéresse toujours plus au terroir, à la traçabilité et aux techniques de torréfaction et d’extraction », explique David Serruys, président du Collectif Café, dont la mission principale est de promouvoir le café de spécialité tout en éduquant les consommateurs sur l’importance de choisir du café de qualité. Biberonnés à la « nespresso » attitude, les Français aspirent aujourd’hui à franchir une marche plus haute après avoir été initiés et éduqués à la diversité des boissons chaudes par quelques acteurs chaînés de type Starbucks et Columbus Café en France. Le phénomène est tel que chaque semaine à Paris, un nouveau coffee shop indépendant ouvrirait, portant le nombre total de ces temples du café à plus de 2 000, dont 1 500 indépendants dans l’Hexagone. Ils sont, soit des pure players façon micro-torréfacteurs, soit des lieux hybrides et trendy où boisson et nourriture se confondent. Le Café Shin du chef Julien Sebbag et de la pâtissière coréenne, Eun Jung Shitout, récemment ouvert en est la démonstration au même titre que Maurice Café (lire p. 70) inauguré avant l’été comme bien d’autres, ils bousculent le segment. Ces lieux s’ajoutent aux pionniers parisiens comme Coutume Café, Terres de Café, L’Arbre à Café, Ten Belles, Lomi et la Brûlerie de Belleville. Leur point commun : le café de spécialité et l’art de bien faire du grain à la tasse. Marie-Hélène Kennedy, secrétaire du Collectif Café, coach et formatrice, témoigne : « Cette multiplication et cette vitalité sont des signaux forts vers plus de qualité, partout en France, et pas seulement à Paris ». En témoignent les grands gagnants du premier concours du meilleur Coffee Shop de France organisé par le Collectif Café et qui a notamment révélé l’Arbuste à Caen (voir ci-dessous) et Haven à Annecy (voir p. 67). Toutefois, l’experte, spécialisée dans le coaching alerte sur la nécessité de bien ficeler son business model alors que beaucoup y voient l’Eldorado, en oubliant qu’en dehors de la passion du produit, il y a la réalité d’un marché pas si évident à appréhender. Consulter le dossier-Projecteur de la BPI « Ouvrir son Coffee shop », qui vient de paraître, est un bon point de départ. Ce guide auquel elle a participé, offre un aperçu de l’évolution du marché du café en France, des chiffres clés, des tendances récentes (slow coffee, cafés de spécialité, etc.) et des profils de clientèle. Cela permet aux futurs entrepreneurs de mieux comprendre les dynamiques du secteur et les opportunités…
Cette frénésie, qui touche un marché des boissons chaudes en pleine transformation en France, est soutenue par une demande croissante pour des produits gourmands, éthiques et personnalisés, à mi-chemin parfois entre boissons et desserts. Ce mouvement dépasse les initiés et s’étend à de nombreux commerces et circuits notamment les boulangeries et le travel retail. Il faut dire que le café reste une institution : 73 % des Français le considèrent comme essentiel à leur quotidien, et 53 % en consomment plusieurs fois par jour1. Cependant, les habitudes évoluent, surtout chez les jeunes générations. 65 % des 18-34 ans optent pour des boissons sophistiquées comme les macchiato, cappuccino et latte, tandis que 76 % des plus de 50 ans préfèrent les cafés noirs classiques, tels que l’espresso ou le lungo. Cette différence générationnelle illustre une demande croissante pour une expérience café enrichie avec des boissons plus variées chez les jeunes adultes, forçant le marché à proposer des alternatives gourmandes et lactées. « D’où la nécessité d’apporter des solutions concrètes aux clients en travaillant sur une offre variée et moderne, mais aussi un blend de café consensuel qui réponde, en hors-domicile, au plus grand nombre », explique Jean-Christophe Albaret, COO des Cafés Richard. Ils dépendront, bien sûr, du profil de l’établissement – bar, brasserie, restaurant, ou nouveaux lieux de type snacking, boulangerie ou coffee shop –, mais aussi de sa zone de chalandise, donc du profil de ses clients et des moments de consommation ciblés (café booster du matin, plus doux le midi, plus gourmand pour les encas). « Être accompagné est fondamental en hors-domicile pour sélectionner le bon blend qui vous corresponde », complète Thomas Riegert, à la tête des Cafés Reck/La Compagnie des Torréfacteurs dont 80 %, des 1 200 tonnes de café vert importé, sont du café de spécialité scoré entre 80 et 86. « Sur le panel d’une trentaine de références à notre catalogue, qui sont des cafés de région, de planteur ou de variété botanique, une douzaine s’adresse à la RHF avec des mélanges qui permettent d’assurer des signatures de goût qui conviennent au plus grand nombre ». En RHF, les Français continuent de commander autant qu’en 2022, avec une légère augmentation de 5 % en matinée2. 41 % consomment des boissons à base de café le matin, contre 42 % l’après-midi. Dans les coffee shops, le taux de prise est plus varié : 26 % des Français à l’heure du goûter et 20 % en milieu de matinée3, avec une préférence pour l’expresso (36 %) et le cappuccino (20 %). Curieusement, le chocolat chaud ne représente que 6,6 % des commandes, suivi de près par le café latte (6,2 %) et le café filtre (5,7 %). D’autres boissons, comme le frappé (1,8 %), pour le moment moins populaires, ont leur place, surtout en été. Les tendances actuelles révèlent une distinction entre les consommations à domicile et dans les coffee shops, où les boissons sophistiquées dominent. Lors de ces sorties, la quête de gourmandise et d’expérience (47 % et 35 % respectivement) reste une motivation clé2, alimentant la demande pour des boissons personnalisées, avec des toppings, des saveurs nouvelles et des ingrédients audacieux. D’où l’importance en RHF, de mettre l’accent sur les recettes d’animation et personnalisées, ainsi que sur les marques d’accueil, telles que des « bords de tasse » attractifs. 57 % aiment découvrir de nouvelles boissons lorsqu’ils visitent un coffee shop. Le savoir-faire du barista, notamment la maîtrise du latte art, est également un facteur crucial pour 52 % des consommateurs, ce qui démontre l’importance de l’expertise et de la personnalisation dans l’expérience client.
Ces tendances montrent un glissement vers une consommation plus réfléchie et engagée, où l’origine du produit et la manière dont il est préparé comptent autant que son goût. Les critères éthiques et de sourcing, comme les pratiques durables, prennent une place prépondérante dans le choix des établissements. 53 % des Français laissent entendre qu’ils sont des indicateurs clés d’un coffee shop de qualité, et 64 % pensent que le café engagé et labellisé devrait être la norme. D’où les 6 consommateurs sur 10 qui considèrent le café de spécialité comme un gage de qualité. Pour autant, ces cafés ne représentent aujourd’hui que 5 % (c’était 2 % il y a deux ans) d’un marché global de café vert importé de l’ordre de 300 000 tonnes (soit 15 000 tonnes), selon le Collectif Café, qui prédit une part de 15 % d’ici quelques années. Mais quels sont ses caractéristiques et ses atouts ? Il se distingue par un protocole de notation introduit en 1982 par la Specialty Coffee Association of America, avec une échelle allant de 0 à 100, pour évaluer les grains verts et torréfiés. Un score supérieur à 80, classe un café en tant que « spécialité », tandis qu’en dessous, il est considéré comme un café conventionnel. L’évaluation porte sur des critères comme l’acidité, le corps et l’arrière-goût lors d’une dégustation. Plus coûteux que les cafés classiques, ils se défendent d’offrir une juste rémunération aux producteurs. En France, la demande pour ces cafés traçables et de haute qualité augmente, alimentée par une consommation de plus en plus consciente. 70 % des Français déclarent accorder de l’importance à l’origine des produits. « S’il gagne du terrain, le café de spécialité reste principalement une boisson de connaisseurs en raison de ses saveurs complexes et distinctes, souvent plus acides ou fruitées que les cafés classiques », expliquent une partie des torréfacteurs conventionnels. Ces goûts marqués peuvent déstabiliser les habitués de saveurs plus douces et standardisées. Sans compter son coût plus élevé, lié à la qualité et à l’origine des grains, tout comme à l’engagement de ceux qui le produisent. En restauration, même si le café de spécialité fait une percée remarquée, les blends gardent l’avantage (mélanges de grains de plusieurs régions, terroirs, pays). Qu’ils mixent plusieurs origines et plusieurs variétés (arabica et robusta), ils offrent un profil de saveur plus consensuel, un coût mieux maîtrisé et une constance du goût (face au café de spécialité dont le goût peut varier selon les saisons et les lots).
La durabilité et la RSE sont au cœur des préoccupations modernes des consommateurs de café, de plus en plus sensibles à l’impact environnemental de leur consommation. L’essor du café biologique et équitable, associé à des pratiques agricoles durables, est illustré par des marques comme Terres de Café, L’Arbre à Café, Lobodis, La Tribu et bien d’autres qui s’engagent depuis longtemps à rémunérer équitablement les producteurs avec lesquels ils collaborent étroitement. L’entreprise française Belco, spécialisée dans le sourcing, l’importation et la distribution de café vert de spécialité (non torréfié) a fait de la réduction de son empreinte carbone sur le transport, une de ses priorités. Elle a annoncé certaines initiatives fortes comme le lancement de son programme Fresh Coffee Clean Ocean, en partenariat avec TOWT, pour acheminer des cafés de spécialité par transport maritime à voile. Les premières livraisons sont prévues en octobre. Ses ambitions : transporter 90 % du café par voilier d’ici 2030, anticipant les régulations sur la taxe carbone en Europe4. Les consommateurs pourront identifier ces cafés par une étiquette bleue, garantissant une expérience de café décarboné tout en respectant les principes de l’agroforesterie et de l’agriculture biologique. De son côté, Cafés Richard a renforcé son engagement en matière de RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises). En 2022, l’entreprise est devenue le premier torréfacteur français à être labellisé Engagé RSE & Responsibility Europe, marquant une étape importante dans son parcours de durabilité, de la production des grains à la tasse. En janvier 2024, une nouvelle gamme a été introduite en partenariat avec Lobodis, nommée Café Solidaire, avec des cafés provenant du Brésil, du Pérou et du Honduras, 100 % tracés et inclusifs, en collaboration avec des petits producteurs locaux. Torréfiés en Bretagne, ils s’inscrivent dans une démarche d’inclusion sociale qui emploie des personnes en situation de handicap au sein de l’association Notre Avenir et son ESAT. Un message fort porté par le torréfacteur alsacien, Reck, qui vise le zéro carbone. La PME familiale, qui a connu une croissance de plus de 85 % ces trois dernières années, fait rimer développement avec engagement durable du grain à la tasse. L’extension de son usine à plus de 4 500 m², qui lui permettra dès l’an prochain de doubler sa surface de stockage et de production, a été conduite dans le respect de la préservation du biotope végétal et animal avec des partis pris sur le choix d’emballages recyclables et compostables, la réduction des transports, l’installation de panneaux solaires et des bornes de recharge électrique pour les véhicules.
Si elle déferle pour le moment surtout dans la capitale et de manière chirurgicale dans les territoires, la vague des micro-torréfacteurs/coffee shops portent haut et fort l’étendard du café de spécialité en installant ses propres codes. Une nouvelle génération de lieux qui vont cohabiter demain avec les grandes majors du coffee shop comme Columbus Café et Starbucks (qui cumulaient à elles deux, fin 2023, près de 500 points de vente) et qui jusque-là, ont éduqué et dynamisé ce marché. Depuis une dizaine d’années, s’ils poursuivent un développement actif en multipliant les points de contact avec les consommateurs (Columbus est entré en GMS avec des briques de boissons lactées et en entreprise comme son concurrent à la sirène), ils doivent partager le gâteau avec d’autres acteurs de type Club Café (45 points de vente), French Coffee Shop (52 points de vente), Etienne Coffee Shop (26 points de vente) ou encore Emilie and the Cool Kids (27 points de vente). Des enseignes qui réclament leur part d’un marché (des chaînes) estimé à 321 M€ de CA en 20235. La plupart de ces marques, tout en tirant leur identité du café et des boissons gourmandes chaudes et froides, ont fondé leur modèle sur une dimension food plus ou moins musclée, proposant des offres sucrées et/ou salées pour répondre à tous les moments de la journée. Pour Frédéric Pastur, directeur général de Columbus, les coffee shops indépendants mettent en avant beaucoup d’expertise et sont, de fait, rarement duplicables. « Notre différence majeure, c’est que nous nous adressons au plus grand nombre à travers une gamme très ouverte de produits et de boissons chaudes et froides, gourmandes et transgressives, des process calés et avec un positionnement expérientiel, du confort, une ambiance musicale et des services. L’innovation est également au cœur de notre ADN, avec un tiers de l’offre renouvelée chaque année ». Fédérateur, le café n’a pas fini d’infuser tous les circuits à commencer par le travel retail, le monde de l’entreprise et plus concrètement l’univers du coffee-bakery où chacun fourbit ses armes. Pendant que Paul mise fort sur sa propre vision du coffee shop à la française avec Paul Le Café et sa trentaine d’ouvertures au programme, Marie Blachère peaufine et déploie ses Cafés de Marie sur zones de travel retail et La Croissanterie force le trait sur son espace dédié. les boulangeries Ange, de leur côté, ont validé leur pilote Ange Café inauguré il y a quelques mois à Narbonne et prévu plusieurs ouvertures urbaines. Pour sa part, Guillaume Lopez-Marcou, fondateur de l’Atelier Papilles a peaufiné l’offre de sa 2e collection construite aux côtés de Cafés Richard et Monin et qui consacre l’arrivée du café bio/commerce équitable. Pour lui, les boissons chaudes sont un levier stratégique qui pèse en péri-urbain 6 % du CA et 10 % en centre-ville et en travel retail. « Avec la refonde de nos boissons aromatisées notamment, je compte bien gagner 5 points supplémentaires sur chacun des circuits ». Quant à l’esprit coffee shop, Jean-François Feuillette en a sa propre interprétation en défendant le made in France. En parallèle de son réseau de 74 boulangeries, il vient d’inaugurer à Tours son premier Café Feuillette (voir p. 34).
Proposer une gamme de boissons gourmandes et variées, aux côtés des incontournables espresso, cappuccino, macchiato et autres Flat White, c’est ouvrir le champ des possibles en attirant à la fois des amateurs de café traditionnel tout comme des adeptes de boissons créatives et saines, notamment la génération Z. Des jeunes qui apprécient les touches de personnalisation (lait végétal, ajout de sirops, toppings gourmands) et aiment varier les saveurs et textures. À cela vous ajoutez les bienfaits nutritionnels de certaines boissons ou leur viralité sur les réseaux sociaux lors de publications et ce peut être le jackpot ! C’est le cas notamment du latte matcha, préparé à base de poudre de thé vert matcha, qui connaît une popularité croissante, porté par les tendances bien-être et le désir de consommer des produits naturels. Apprécié pour sa richesse en antioxydants et son apport en énergie, il séduit également par son esthétique unique. Avec sa couleur vert vif, résolument « instagrammable », il attire autant les aficionados de saveurs que les férus de visuels frappants. Sa polyvalence ne s’arrête pas là : le matcha peut être dégusté chaud ou froid, avec du « lait » végétal ou animal, pour s’adapter à tous les goûts et régimes alimentaires, qu’ils soient végétaliens ou sans lactose. Au Maurice Café, récemment ouvert à Paris, le matcha se décline en trois recettes : latte, vanille latte et dirty latte. En version frappée, il se démarque aussi par son conditionnement : une canette en PLA*, operculée sur place qui s’impose comme un format ludique et nomade.
Pour les amateurs de saveurs épicées, le chai latte offre une autre dimension plus exotique. Ce breuvage inspiré des traditions indiennes ravit avec sa combinaison réconfortante de thé noir et d’épices comme la cannelle, la cardamome, le gingembre et le clou de girofle, infusés dans du lait, souvent végétal. Une véritable invitation au voyage, il constitue une excellente alternative au café pour ceux qui souhaitent varier les plaisirs. Dans la continuité des saveurs épicées et chaleureuses, le Pumpkin Spice Latte fait de plus en plus d’adeptes, notamment à l’automne. Ses notes de cannelle, de gingembre et de noix de muscade évoquent une ambiance cosy de saison. Quant au Golden Latte, il brille par sa singularité. À base de lait et de curcuma, cette boisson dorée aux vertus anti-inflammatoires fait, elle aussi, des émules. Les amateurs de chocolat ne sont pas en reste avec le Mocha, incontournable à une carte qui se respecte avec un mariage parfait entre café espresso, chocolat noir ou au lait et lait chaud. Souvent servi avec une généreuse couche de chantilly, il constitue une option gourmande irrésistible. Et pour une touche plus festive en soirée, l’Espresso Martini est l’allié parfait qui combine l’énergie du café avec l’élégance de l’alcool, offrant une boisson chic et stimulante. Enfin, pour offrir une alliance boisson et dessert, l’Affogato connaît un vrai regain d’intérêt. Ce mélange simple et élégant de glace à la vanille plongée dans un espresso chaud offre une expérience gourmande et légère, parfaite pour un dessert léger. « C’est un produit qui figure dans notre plan innos 2025 dans la catégorie des plaisirs gourmands de petite taille et à prix mini », confie Frédéric Pastur de Columbus. Le café filtre, préparé selon une méthode douce, devrait également figurer parmi les nouveautés de l’an prochain, ainsi que l’inscription du cold brew parmi les recettes permanentes.
L’essor des boissons glacées à base de café, comme le cold brew et le nitro coffee, est porté par cette recherche constante d’expériences originales attendues par les jeunes générations en quête de sensations nouvelles. Ces boissons, plus douces et moins acides, offrent une alternative rafraîchissante, notamment en été. Plusieurs types de cafés froids se distinguent, comme l’explique L’Arbre à Café, chacun étant défini par un mode de préparation spécifique. Le Cold Brew, plus qu’un simple café froid, est préparé par une infusion lente d’environ 20 heures à température ambiante. Cette méthode permet de préserver les arômes, la douceur et la faible acidité tout en offrant une boisson très concentrée en caféine. À l’inverse, le café frappé se réalise en mélangeant au shaker du café soluble, de l’eau et des glaçons, produisant une boisson froide et énergisante. Bien qu’il soit similaire au cold brew en apparence, sa préparation est beaucoup plus rapide. Enfin, le nitro coffee, popularisé par Starbucks, se distingue par l’ajout d’azote, qui lui donne une texture douce, crémeuse, veloutée et légèrement pétillante, semblable à une bière pression, tout en conservant le goût du café. Servi généralement dans des verres à bière, effet sensoriel garanti ! L’intérêt croissant pour les méthodes lentes de préparation, telles que le slow coffee, s’aligne avec la tendance actuelle de revalorisation du rituel du café. Des techniques comme le V60, la Chemex ou l’Aeropress permettent de déguster des cafés de spécialité aux arômes plus subtils et complexes, créant une expérience gustative immersive. Les baristas, devenus les « sommeliers du café », sont formés à ces méthodes artisanales, renforçant la perception du café comme un produit d’exception.
Si 67 % des consommateurs continuent de choisir le lait de vache pour leurs boissons lactées5, les alternatives végétales gagnent clairement du terrain, répondant à une demande croissante pour des options plus légères et respectueuses de l’environnement. Bien que le terme « lait » soit interdit en Europe pour désigner ces produits, selon le règlement CE 1308/2013, ces substituts connaissent une popularité croissante, en particulier auprès des jeunes générations. Ils répondent à une clientèle intolérante au lactose ou suivant un régime végétalien. De quoi permettre aux laits alternatifs, comme ceux à base d’amande, d’avoine et de soja, de supplanter, parfois le lait de vache dans les préparations de cafés gourmands en hors domicile. Cette tendance s’aligne également sur des considérations écologiques, ces boissons végétales étant perçues comme plus durables et saines avec leur richesse en fibres, vitamines et leur faible teneur en lactose et gluten. « C’est 70 centimes de plus qu’un lait conventionnel chez Columbus Café », précise Frédéric Pastur qui donne le choix entre le lait de soja, le lait de coco et le lait d’avoine qui remportent 1/3 des suffrages à eux trois chez ses clients. Parmi les acteurs clés de ce marché, Oatly, Bjorg et Alpro, ont su répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, notamment dans l’univers du coffee-shop. Les qualités mousseuses des boissons, à l’avoine en particulier, avec leur goût neutre, en font des options privilégiées pour des préparations comme le latte. D’autant que leur recette et leur texture ont été adaptées, notamment pour les références « barista » spécialement dédiées aux professionnels, dans lesquelles sont ajoutés, selon les marques, huiles, légumineuses, gommes et autres ingrédients pour favoriser l’émulsion et stabiliser la crème. Julie Duval, DG d’Oatly France enregistre une croissance spectaculaire des boissons à l’avoine en France, avec une progression de ses ventes de 23 % en 2024. « Grace à leur neutralité gustative, leur grande qualité mousseuse et leur faible impact environnemental inférieur de 50 % à celui du lait de vache, elles montent en puissance », explique-t-elle. Sa boisson à l’avoine Barista, déclinée récemment en bio, est un best-seller. Pascal Muela, responsable comptes-clés national food service chez Bjorg, met en avant, quant à lui, la composition bio et naturelle de ses boissons, enrichies en protéines de pois, adaptées pour créer des mousses parfaites. De son côté, Alpro, la marque du groupe Danone défend son engagement durable, ayant réduit ses émissions de carbone de 34 % entre 2010 et 2021, tout en offrant une gamme Barista idéale pour les boissons gourmandes.
D’aucuns prédisent qu’à l’horizon 2050, le café deviendra rare en raison du réchauffement climatique avec des prix appelés à flamber. Certains lui reprochent aussi son piètre bilan carbone. D’autres, encore, fuient la caféine ou ses effets secondaires, comme les insomnies et les brûlures d’estomac. De quoi ouvrir le champ à des alternatives autres que les thés et infusions. « Le café va devenir plus rare et plus cher, il ne faut pas s’interdire d’explorer d’autres pistes pour diversifier le panel des boissons gourmandes et latte », indique Marie-Hélène Kennedy, du Collectif Café. Remarqué lors du dernier Paris Coffee Show, Cherico, fondé en 2022 par Guillaume Roy, s’est donné pour mission de réhabiliter la chicorée, longtemps associée aux pénuries de guerre et tombée dans l’oubli. Cette racine proche du pissenlit, une fois torréfiée, est aujourd’hui remise en lumière par la startup qui valorise ses nombreux atouts. « À l’image de la microbrasserie, la micro-torréfaction connaît une forte progression et nous avons réfléchi à ce que nous pouvions apporter de nouveau sur le marché, d’autant plus que les enjeux climatiques liés au café sont préoccupants », explique Guillaume. Naturellement dépourvue de caféine, la chicorée est tonique, locale et durable, cultivée dans l’hémisphère Nord, ce qui en fait une alternative pertinente. Il ne restait plus qu’à moderniser son image et à adapter le discours pour en faire une boisson adoptée par le public, et non plus simplement une curiosité. C’est ainsi qu’il a développé des variantes innovantes associant, par exemple, la chicorée au cacao ou au guarana, créant une boisson énergisante sans effet excitant. Ses créations, tout comme son mélange chicorée-café, ont déjà séduit une cinquantaine de coffee shops, qui cherchent à diversifier leur offre ou à proposer une alternative au décaféiné. Un autre produit intéressant émerge : le café d’orge, aussi appelé « caffè d’orzo » en Italie. Comme le café, l’orge est torréfiée et moulue, permettant ainsi son utilisation en espresso ou en filtration douce. « C’est une boisson sans caféine, riche en fibres et bénéfique pour la digestion qui se prête aussi bien à la préparation de cappuccino que de frappés », précise Pierre Gaulmin, cocréateur de Maltese start up alsacienne. Disponible en version classique ou à base d’orge maltée, cette boisson offre des saveurs grillées avec des notes de caramel et de noisette. Sa culture locale et durable renforce également son attrait écologique. Anaïs Marescaux, fondatrice de Lupi Coffee en 2024, explore, quant à elle, une autre alternative sans caféine : le café de lupin, préparé à partir de graines de lupin bleu, séchées et torréfiées là aussi comme le café. Ces graines, riches en nutriments, sont exemptes de gluten, lactose et autres irritants, ce qui en fait une option idéale pour les personnes sensibles à la caféine, les femmes enceintes ou celles en quête d’un mode de vie plus sain. « Le café de lupin a également l’avantage de réduire de 75 % l’empreinte carbone par rapport au café traditionnel avec un produit en provenance d’Europe centrale », ajoute Anaïs, soulignant son faible impact écologique. Une autre alternative qui suscite de plus en plus d’intérêt est la cascara, une infusion réalisée à partir de la pulpe séchée de la cerise de café, longtemps considérée comme un déchet. Aujourd’hui, elle est valorisée pour sa faible teneur en caféine et ses arômes fruités rappelant la cerise et le raisin sec. De plus, elle s’inscrit dans une logique d’économie circulaire en réutilisant les sous-produits de la culture du café. Malgré une certaine réserve de la part de certains baristas et coffee shops, la curiosité les pousse de plus en plus à essayer ces alternatives. Parmi celles-ci, on retrouve également le café de caroube, obtenu à partir de gousses de cacao séchées, torréfiées et moulues. Cette poudre, souvent utilisée en substitution du cacao, offre une saveur naturellement sucrée proche du chocolat, mais sans les effets stimulants du café ou du cacao. « À l’heure où les boissons gourmandes gagnent en popularité, ces alternatives ne cherchent pas à remplacer le café, mais à enrichir l’offre », conclut Marie-Hélène Kennedy, convaincue que dans le futur, nous consommerons moins de café, mais de meilleure qualité au profit de cafés de spécialité, un phénomène qui devrait aussi, selon elle, toucher le marché du chocolat.
Comme la baguette, le café en France appartient à ces produits dont le prix psychologique est un marqueur important pour les consommateurs. À l’inverse les boissons gourmandes, à base de café, les latte aromatisés, frappés et autres créations personnalisées, échappent à ce cadre tarifaire et n’ont donc pas de standards de tarifs clairs aptes à heurter le consommateur. Leur prix varie donc selon la taille des gobelets, le choix des recettes, des toppings, du sirop, du lait, de la présence de chantilly. « Les nouvelles générations, sont prêtes à dépenser davantage pour des boissons gourmandes, attirées par l’expérience personnalisée et la créativité que ces produits apportent, sans compter leur potentiel à alimenter les réseaux sociaux », explique Nicolas Nouchi, du cabinet Stratég’eat. Un levier de chiffre d’affaires, et surtout de marge, intéressant qui explique en partie la montée en puissance de tout type d’acteurs, sur ce segment des boissons chaudes. Sans compter qu’elles sont versatiles et peuvent tout aussi bien cocher le segment desserts & gourmandises en intégrant, pourquoi pas, un menu au moment du déjeuner et constituer l’encas idéal pour une pause sucrée en matinée ou au goûter.
Dans un monde idéal, chacun souhaiterait disposer de la panoplie complète du parfait barista, avec un expert du café derrière une superbe machine, capable de créer un spectacle autour d’une boisson personnalisée, ornée d’une mousse travaillée selon les règles de l’art du latte, à la manière d’un coffee shop indépendant. Cependant, dans la grande majorité des cas, la pénurie de personnel qualifié, le fort turn-over et le besoin de délivrer rapidement une prestation constante obligent à faire des compromis en matière d’organisation et d’équipement. C’est pourquoi les machines semi-automatiques ou entièrement automatiques sont souvent privilégiées pour garantir un rendu maîtrisé en tasse. Toutefois, les nouvelles générations de machines rivalisent de technicité pour répondre à la professionnalisation du secteur, aux attentes exigeantes des baristas, ainsi qu’aux tendances actuelles comme les « boissons gourmandes », le cold brew et les méthodes de filtration douce, comme on a pu le constater lors du dernier Paris Coffee Show. Chez le spécialiste du moulin à café Santos, par exemple, la dernière génération de matériel Kawa permet un réglage micrométrique grâce à sa fonction pulse, s’adaptant à tous les types de mouture (turque, méthode douce, espresso, etc.). Côté machines, l’ingéniosité est au rendez-vous avec des modèles toujours plus intelligents, assurant une extraction optimale tout en laissant la possibilité aux baristas d’ajuster certains paramètres comme la pression, le temps de pré-infusion ou le grammage. Certains équipements peuvent même être personnalisés à volonté, comme les habillages ou les porte-filtres de la toute nouvelle JulietaX du BRG Group. La toute dernière Pilot de la gamme Barista Attitude, en plus de son design élégant, permet au barista de gérer les réglages selon ses besoins, tandis que le dernier modèle hybride entièrement automatique de Franke, la Mytico, reprend les codes des machines traditionnelles avec ses lignes italiennes et ses becs verseurs façon porte-filtre, tout en étant capable de délivrer jusqu’à 300 boissons par jour. Cette machine trouve facilement sa place sur le comptoir face aux clients. L’automatisation se met également au service de la tradition avec la nouvelle Aurélia de Nuova Simonelli. Son moulin est connecté à la machine, qui reconnaît automatiquement le porte-filtre ou la tasse présentés, puis délivre et tasse la quantité exacte de mouture, puis ajuste seule tous les réglages pour une qualité finale irréprochable. De plus, l’apport d’air pour mousser le lait s’adapte automatiquement selon la recette, qu’il s’agisse de lait animal ou végétal. Ces innovations permettent de rivaliser avec les machines à lait automatiques comme la Lattiz (distribuée par Cafés Richard), la Latte Art Factory, la Perfect Moose ou encore le MilkLab. Enfin, autre innovation marquante du salon : la toute nouvelle technologie PureBrew+ présentée par Victoria Arduino. Associée à un cône filtrant breveté à double maille, cette technologie permet de filtrer café et thé avec une précision inégalée, en contrôlant chaque paramètre, de la dose au volume et à la température. Elle propose également différents profils d’impulsion de l’eau (léger, moyen, foncé) pour une extraction de haute qualité en moins de trois minutes.
Avec toutes ces tendances en poche, il ne reste plus qu’à vous faire mousser avec une carte de boissons gourmandes pointue.
Vers la coffeeshopisation
Nicolas Nouchi, Strateg’eat
« Je fais partie des acteurs de la chaîne de valeur qui pousse le terme de Coffeeshopisation, car il illustre bien la montée en puissance de l’offre de boissons chaudes, ou tout simplement du café. Avec l’émergence de consommateurs, en particulier les plus jeunes, enclins à vider leur portefeuille pour leur boisson gourmande favorite (ou celle de leur youtubeuse préférée), et avec la montée en puissance des grandes enseignes, suivies par les coffee shops indépendants, le café devient un art. De la Finca au choix du moulin, en passant par la torréfaction, on découvre la très forte valeur ajoutée qu’il est possible de mettre en avant. D'ailleurs, le consommateur semble de plus en plus capable de faire la différence entre un expresso issu d’un blend d’exception et un café médiocre. Face à cette poussée, tout le monde se positionne mais cette offre café n’est souvent pas concevable sans un accompagnement alimentaire qui sublime la pause. Pour le futur, quelques certitudes : une meilleure perception de la qualité du café, plus de professionnalisme dans la démarche, davantage de communication sur les vertus du café proposé, et, plus de pauses et d’innovations pâtissières, notamment avec des pâtisseries américaines ».
Joris Hadjhadj, L’Arbuste (Caen),
Champion de France 2024 de Coffee Shop et Artisan du Café de Spécialité
Bien plus qu’un simple coffee shop, l’Arbuste, fondé par Joris Hadjhadj à Caen est un véritable temple dédié au café de spécialité. Fraîchement couronné champion de France 2024 du Coffee Shop sur le salon Paris Coffee Shop, Joris nous raconte son parcours atypique et la philosophie qui guide chacune de ses créations. Formé en Afrique du Sud, un pays où il a découvert une riche culture du café, il a multiplié les expériences et les petits boulots, affinant ses compétences en testant différentes variétés botaniques et méthodes de séchage. « Je voulais être torréfacteur au départ, mais je me suis rapidement tourné vers une activité hybride combinant le barista pour avoir un contact direct avec les clients, échanger avec eux et leur faire découvrir et déguster le café sous toutes ses formes », explique-t-il. L’Arbuste compte une vingtaine de places et offre une sélection variée qui suit les saisons, avec des cafés provenant d’Asie, d’Amérique centrale et d’Afrique. « Nous avons commencé avec trois origines et aujourd’hui, nous proposons huit références. L’idée est de couvrir un large éventail de goûts pour satisfaire toutes les sensibilités ». L’établissement se distingue aussi par son engagement envers une offre 100 % végétale, tant dans les boissons que dans les pâtisseries maison. Les clients peuvent déguster des classiques comme l’espresso (1,90 €), le flat white (4 €) ou encore le slow coffee réalisé avec une V60 (4,50 €). Parmi les signatures de L’Arbuste, quelques créations uniques, comme le Chaï latte préparé avec un mélange d’épices moulues à la commande, combiné à un thé noir infusé, du lait d’avoine Oatly monté à température et du sirop d’agave. « Nous voulons offrir une véritable expérience à nos clients, à travers chaque tasse de café », précise Joris.
Alexandre Schmitt, Haven (Annecy),
Champion de France 2024 du Coffee Shop, Expérience Food & Beverage
« Les gens cherchent à valoriser ce qu’ils dépensent, d’où l’importance de l’expérience »
Situé au cœur d’Annecy, à quelques pas du lac, le Haven, fondé il y a cinq ans par Alexandre Schmitt, a été sacré Meilleur Coffee Shop de France dans la catégorie Expérience F&B*. Ce lieu hybride, à la fois restaurant et coffee shop, offre une véritable expérience immersive. Inspiré par un séjour en Australie, Alexandre Schmitt a souhaité ramener en France une approche innovante du café mais aussi du brunch, de la restauration et surtout du service client. L’endroit se distingue par son blend de café de spécialité, élaboré en collaboration avec le torréfacteur local, Le Panier à Café, combinant des grains du Brésil, d’Éthiopie et du Pérou pour créer un mélange aux arômes subtils de chocolat, accessible à tous. En parallèle, pour les connaisseurs, l’endroit propose un café en méthode douce, concocté par un torréfacteur invité, préparé dans les règles de l’art pour en extraire toutes les notes florales et acidulées. De son côté, la carte des boissons chaudes est riche et variée, avec 10 à 12 références de latte gourmands en deux formats (190 ml et 280 ml) réalisés sans sirops artificiels, privilégiant des ingrédients naturels et avec option lait d’avoine ou de coco. Mais le Haven s’impose aussi comme une destination « restauration » avec sa cuisine inspirée de l’Australie. 8 plats salés sont au menu dont des incontournables comme les œufs bénédictine, le Brekkie Burger garni de pulled pork ou de pastrami de Black Angus, et des fish tacos à la californienne. L’espace de 130 m², avec plafond végétalisé et ambiance dépaysante, accueille quotidiennement entre 100 à 180 couverts. Ce succès commercial (1,2 M€ de CA, dont 80 % proviennent de la restauration), confirme la force du concept.
* Lors de Paris Coffee Show en septembre dernier
Maurice Café
Moise Sfez réinvente le coffee shop autour de la gaufre liégeoise
Après le succès de ses concepts Homer Lobster et Janet by Homer, Moise Sfez a dévoilé avant l’été son dernier projet, Maurice Café, niché au cœur du Marais, au 14 rue Rambuteau. Cet espace de 70 m², au style rétro des années 50, associe une ambiance chaleureuse à une expérience gourmande unique. Ici, la star est la gaufre liégeoise, mais l’endroit se distingue aussi et surtout par son positionnement coffee-shop. Moise a opté pour un lieu où l’expérience client est fondamentale. Si les machines à café La Marzocco sont discrètement intégrées sous le comptoir, ne laissant visibles que les becs verseurs, c’est pour offrir un espace ouvert et épuré qui met en avant la préparation des boissons. L’endroit, bien que petit, avec quelques mange-debout, privilégie l’interaction et le spectacle de la réalisation des boissons. La carte propose un éventail de cafés traditionnels comme le double espresso (4 €) ou l’Americano (4 €), mais aussi des créations plus gourmandes, telles que le Mochaccino (7,50 €) ou le Chaï latte (6,50 €). Des recettes signatures, comme le Freddo (cappuccino ou espresso glacé), l’Orange blossom latte et le Spanish latte, ajoutent une touche d’originalité. Les boissons froides, préparées à la commande, sont servies dans des canettes en amidon de maïs, un packaging innovant, durable et ludique, conçu pour être pratique et respectueux de l’environnement. En plus des boissons, Maurice Café propose une offre snacking qui s’adapte à chaque moment de la journée. Outre la gaufre, il y a aussi les sandwichs comme le Egg & Cheese (7 €), l’Avocat & concombre (7 €), ou encore des tartines salées ou sucrées.
Lactem
« nous sommes des artisans du café »
Hoëlle Jego rejointe il y a deux ans par Leslie Velez, a fondé Lactem en 2018. Elle a ouvert cette année sa 2e adresse, rue Croix des Petits Champs à Paris. Elles incarnent une véritable passion pour le café de spécialité, un segment qu’elles jugent encore méconnu en France mais en pleine croissance. L’aventure commence il y a six ans avec l’ouverture du premier coffee shop au Faubourg Montmartre, inspiré des établissements anglo-saxons où l’expérience client et la convivialité priment. L’objectif à l’époque : réhabiliter le café, souvent maltraité en France, en offrant une boisson de qualité artisanale accompagnée d’une offre alimentaire courte mais soignée, plutôt sucrée. De retour de Grande-Bretagne, Hoëlle s’était formée comme barista pour tout apprendre de l’art de l’extraction du café et de la mousse de lait. En multipliant les collaborations avec des torréfacteurs renommés sur la place comme la Brûlerie de Belleville, après d’autres partenaires type Loni et Feve, elle a affiné son approche. Leur blend signature, composé de 100 % arabica du Guatemala et du Brésil, est au cœur de l’offre, avec une carte courte mais experte de café : espresso, cappuccino, latte, et allongé. « Le modèle se tient parce que nous avons construit une offre gourmande et indispensable de cookies, de cakes tous fabriqués maison pour répondre à tous les instants de consommation ». Côté salé, l’avocado-toast vient d’être remplacé par une collection de bagels, dont un avec de l’œuf brouillé fabriqué, pour la petite histoire, à partir de la buse de la machine à café.
Adriano Farano,
quand le café devient une extension de l’art du pain
Pour le fondateur de Pane Vivo, le café est célébré tout autant que le pain dans son tout nouveau CoffeeLab du 49 rue de Chine à Paris. Pour cet ancien journaliste reconverti en artisan boulanger, les deux produits symbolisent le partage, chacun avec ses propres rituels. Adriano Farano, qui a déjà redonné ses lettres de noblesse au pain avec Pane Vivo, applique la même rigueur et passion à la conception de ses cafés. « Comme pour le pain, je me suis beaucoup documenté, je voulais raconter une histoire de terroir et de fermentation à travers le café », confie-t-il. Ce soin du détail se retrouve dans les choix audacieux de la maison : des cafés de spécialité soigneusement sélectionnés comme ceux de L’Arbre à Café, du lait provenant de vaches jersiaises (pauvre en lactose et riche en vitamines) ou encore le fameux « Capriccino », un cappuccino à base de lait de chèvre, offrant une alternative gourmande et digeste. Dans son CoffeeLab, l’expérience du café rejoint naturellement celle du pain, avec une attention particulière aux matières premières et à la qualité du produit final. L’endroit propose un cadre intimiste de 25 m², où les clients peuvent déguster à la fois des cafés soigneusement préparés – du V60 cold brew au chai latte – et les fameux pains de Pane Vivo. Adriano souhaite ainsi offrir une expérience sensorielle complète où pain et café se rencontrent, rappelant que, tout comme le pain, le café mérite du temps et de la qualité, loin des machines automatiques.
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Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
