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Avec une ambition affichée de réduire de 60 % le gaspillage d’ici à 2030, et environ 300 g de déchets enregistrés actuellement par assiette, le groupe Accor, via différentes de ses marques, a été très sensible à la solution développée depuis 2019 par la startup hollandaise Orbisk. Son moniteur, placé près des poubelles dans les cuisines professionnelles, permet en effet d’analyser automatiquement, grâce à l'IA (et via la prise de photos) les aliments jetés, leur quantité et le moment où ils sont gaspillés. De quoi permettre aux chefs et restaurateurs d’adapter leur gestion des stocks, de réduire leurs déchets et par là même leur empreinte carbone. Au sein du groupe hôtelier français où la solution tourne depuis plusieurs mois dans certains établissements (Novotel, Ibis, Hoxton, Pullman...), le Mercure Toulouse Compans Cafferelli a déjà réduit son gaspillage de 38 % en neuf mois d'utilisation, avec à la clé des économies financières significatives. Son responsable de la restauration, Antoine Aubry, apprécie de pouvoir disposer d'un aperçu de ce qui est jeté et d'en identifier la provenance, qu'il s'agisse des assiettes des clients, des buffets, du room service ou de la surproduction. D'ailleurs, Orbisk estime en moyenne que les établissements équipés économisent 55 000 € par an. Présent dans 42 pays, la startup hollandaise indique avoir évité, depuis 5 ans, le gaspillage de plus de 737 tonnes de nourriture, mais aussi les émissions de 3,3 millions de kilogrammes de CO2, tout en économisant 5,2 milliards de litres d'eau.
En un an, Orbisk se félicite donc de bons résultats dans l’Hexagone où elle nourrit de grandes ambitions. Son fondateur, Olaf Van Der Veen, annonce de belles performances avec une réduction moyenne de 30 à 50 % des déchets alimentaires dans les établissements équipés. « Nous éditons des rapports complets qui leur permettent de repérer très vite la part du gaspillage alimentaire et de mettre en place des actions rectificatives immédiates. Et pour les établissements qui démarrent, un coach Orbisk (Food Waste coaches) apporte un accompagnement personnalisé pour comprendre les données et mettre en place des process. » Cela permet de cibler précisément les sources de gaspillage, d'analyser les données et de se fixer des objectifs. Fort de ces bons résultats, Orbisk mise sur un fort développement, notamment en France, où la start-up vise l’installation de 150 moniteurs d’ici 2025 et souhaite tripler son nombre de clients. Parmi les terrains de conquête, l'hôtellerie bien sûr (elle est présente aussi chez Hyatt), la restauration collective bien sûr (des terminaux sont installés chez Serenest), où la loi AGEC impose à la branche une réduction drastique des déchets alimentaires de 50 % d’ici 2025, mais aussi la restauration de loisirs, où la startup serait sur la finalisation d’un gros contrat. Les écoles hôtelières sont aussi dans le scope, à l'image de Dinard où un moniteur est en place. "Ces lieux forment les chefs de demain, il est donc essentiel pour nous d'y présenter notre expertise", ajoute Olaf. Autre pays cibles, l'Espagne, les pays d''Europe de l'Est ou encore les États-Unis, où le bouillonnant entrepreneur évoque un vaste pays à défricher.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
