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Gaston à la campagne accueille Strateg'eat au capital et ouvre de nouvelles cuisines en livraison
Longtemps, les garnitures s’apparentaient à des personnages culinaires secondaires… On ne se déplaçait pas pour elles, leurs noms étaient relégués en toutes petites lettres sur les cartes et finalement restaient sur le bout de nos langues lorsque venait le temps de décrire nos expériences au restaurant. Remises sur le devant de la scène, non plus pour accompagner le met principal mais pour l’enrichir voire le sublimer, elles sont aujourd’hui taillées pour les premiers rôles. Sur lesquels reposent d’ailleurs déjà certains scénarios de chefs… Exit le trio steak-frites-salade et son quartier de tomate qui restait sur le coin de l’assiette ! Terminé aussi le sempiternel refrain « salade-tomates-oignons » du kebab ! Désormais, le leader français du segment, Berliner Das Original, met en avant sa garniture de légumes frais et cuisinés comme un élément essentiel pour se démarquer. Dans les 27 restaurants de l’enseigne, le couplet protéine-garniture se compose avec de la tomate, du concombre, du poivron, de l’aubergine, de la courgette, de la carotte, du chou rouge mariné ou même des graines de grenade… Le tout servi presto s’il vous plait !
Cette montée de l’accompagnement comme facteur de différenciation, la tendanceuse Anne-Claire Paré, qui a participé à la réalisation d’une revue de tendances Greenlogy pour Bonduelle Food Service (voir encadré), la voit s’étendre en favorisant encore la personnalisation de l’expérience pour le client. « En France, on reste encore frileux sur ces sujets de l’accompagnement alors que dans les pays anglo-saxons, c’est une rubrique déjà très travaillée, qui permet d’agrémenter le repas et même d’augmenter la dépense client ! », souligne-t-elle. Dans un contexte peu engageant pour la restauration, avec un panier moyen qui a tendance à se contracter ses derniers mois y compris en snacking selon les données FEEF/Strateg’eat, la valorisation des fameux « sides » s’avére donc une source de recettes additionnelles pour le restaurateur qui aura habilement affiné son offre. Surtout lorsque des sides plus sophistiqués peuvent être proposés en produits de complément à un menu, voire multipliés et vendus à part en petites assiettes à partager comme entrée ou planche apéritive.
« 4 clients sur 10 qui entrent dans un restaurant Bagelstein commandent des frites alors que l’offre n’existait même pas il y a 3 ans ! », Thierry Veil, Cofondateur, Bagelstein
C’est d’ailleurs tout l’intérêt des offres « petites faims » que l’on a vu fleurir ces derniers mois dans les chaînes de restauration rapide. Tandis que beaucoup d’enseignes, géants du fast-food en tête, se démènent pour proposer des menus « access price » afin de préserver une image prix mise à mal par le contexte inflationniste (Mc Smart, « Bon et Pas cher chez Burger King, Jeudis à 5 € chez Popeyes…), ces produits de complément présentent l’intérêt d’offrir aux clients la possibilité d’extras plaisir abordables, faciles à remettre en œuvre par le restaurateur, qui apprécie alors de voir son ticket moyen regonflé. « Maintenir l'accessibilité de notre offre tout en préservant la qualité des produits en dépit du contexte économique, est l'une de nos priorités », avance Isabelle Herman, la directrice générale de KFC France. A côté des offres Cripsy Deal à 5,95 €, l’enseigne a ainsi construit toute une offre de « petits plaisirs » variés allant des croquettes fromagères (Crousti’) aux onion rings en passant par la Cobette de maïs, les tomates cerise sans oublier bien sûr les frites, tenders et wings. Chez Subway, l’arrivée du menu Lucky Deal à 4,99 € s’accompagne du lancement d’une nouvelle offre estampillée P’tits prix saucés à seulement 2 €, avec une sélection de snack salés à grignoter accompagnés de leur sauce. Ainsi, les amateurs de la chaîne peuvent retrouver les fameux Röstis (x 4) et Crousti Chicken (x 4) ainsi que deux créations inédites, les Cheese Balls ainsi que des Gauf’fries – comprendre des pommes de terre gauffrées. Enfin, chez Bagelstein, qui a complètement revu sa segmentation de gamme autour des gammes Easy, Iconic et Sélection, Thierry Veil, le cofondateur, a veillé à intégrer trois références « Access » de bagels proposés parmi ses sides, aux côtés du coleslaw et des frites fraîches introduites en 2021. « Aujourd’hui, 4 clients sur 10, toutes heures confondues, qui entrent dans un restaurant Bagelstein commandent des frites, une offre qui n’existait même pas il y a 3 ans. C’est colossal et ce n’est que du ticket moyen additionnel », raconte-t-il.
« Le nombre de promotions pour des produits végétariens dans les catalogues distributeurs a bondi de 228 % depuis 2019 ! », Michael Ballay, Directeur associé, Food Service Vision
L’exemple de la frite constitue d’ailleurs un cas d’école dans l’univers de l’accompagnement tant elle aura su constamment se réinventer tout en conservant son identité qui en fait aujourd’hui, et de loin, la première garniture consommée en restaurant. « Plus des 3 quarts des assiettes en restaurant sortent avec des frites », indique l’expert Bernard Boutboul, qui décèle là un French Paradox. « Les Français souhaitent manger sain chez eux, mais comptent bien se faire plaisir et se lâcher au restaurant. Et la qualité de la frite est aussi devenue un facteur d’assurance pour le client ». Car perçue autrefois comme un marqueur « junk food », la frite s’est refait une image de produit authentique, issu de la terre, et réapproprié jusque dans des versions gastronomiques. Des versions ondulées aux formats gaufrette en passant par les déclinaisons incurvées, en spirales ou encore à base de patate douce, les restaurateurs cherchent de nouveaux effets esthétiques et gustatifs qui passent souvent par le recours au précuit surgelé, demandant moins de remise en œuvre et limitant les pertes.
Mais indéniablement, la grande révolution du moment se situe, du côté des industriels, au niveau de l’enrobage de la frite afin de garantir une tenue de la frite chaude et croustillante dans la durée. « Le boom de la livraison a joué un rôle d’accélérateur pour cette catégorie. Au point que beaucoup de restaurateurs privilégient désormais cette option, même s’ils ne font pas de livraison », explique Laure Miquelard, Responsable Marketing Food Service France chez McCain Alimentaire. Les frites enrobées y représentent déjà entre un quart et un tiers de ses ventes en restauration commerciale contre à peine 5 % il y a 4 ans. La marque a donc choisi d’affiner ses positions avec aujourd’hui 9 gammes enrobées dont deux nouvelles, les Supercrisp Max 7/7 et 10/10 avec enrobage visible pour une croustillance longue durée, sans oublier les déclinaisons Home Style avec peau. Cette appétence pour l’ultra-croustillance est également confirmée par d’autres géants du secteur comme Lutosa, qui vient de lancer sa frite dite « ultra enrobée 10 x 10 » ainsi que Lambweston, qui avait joué les rôles de précurseur avec sa frite à enrobage Stealth il y a plus de 20 ans. Cédric Guillemette, directeur général France de l‘entreprise qui écoule chaque jour l’équivalent de 80 millions de portions de frites dans le monde, a également musclé ses gammes Really Crunchy. La promesse est celle d’une chaleur préservée durant 20 minutes et jusqu’à 30 minutes pour la croustillance. « Si le marché est challengé côté prix, on observe aussi en parallèle une volonté des enseignes de miser sur la valeur ajoutée avec des produits différenciants. Cela explique le lancement des produits déjà assaisonnés au paprika et l’attrait aussi pour des formes différenciantes telles que nos Twisters ou Crisscuts, qui offrent également une belle croustillance ». Cédric Guillemette insiste d’ailleurs sur une notion encore peu considérée chez ses clients restaurateurs, celle du « foisonnement ». Selon leurs formes, tailles et caractéristiques propres, certaines « frites » parfois vendues plus chères auront un rendement bien supérieur et permettront mécaniquement davantage de profits. On parle ainsi de 77 portions par boîte de Crisscuts contre 54 portions pour une frite classique 9/9 avec un prix qui pourra également mieux se valoriser auprès du client final… On attendra aussi de voir si la toute nouvelle technique dite de l’ « imprégnation », que le MOF Cuisinier Jean-Marc Tachet mettra en avant sur le prochain SIRHA en janvier, vient apporter une nouvelle solution pertinente aux professionnels. Ce procédé industriel « propre », certifié, permettrait de pocher à froid les frites dans l’huile de manière à éliminer l’air et l’eau de la matière pour une cuisson deux fois plus rapide en point de vente ! A suivre de près…
« Si le marché est challengé côté prix, on observe aussi en parallèle une volonté des enseignes de miser sur la valeur ajoutée avec des produits différenciants », Cédric Guillemette, Country Manager France & Maghreb, Lambweston
Plus largement, cette quête de croustillance s’accompagne d’un essor général de tous les produits de friture comme l’on n’en avait encore jamais observé. « C’est une tendance prégnante que l’on a constaté de manière très significative à l’examen des candidatures du dernier jury Snacking d’Or 2024, venant récompenser les innovations marquantes du secteur », souligne le tendanceur Rémy Lucas du cabinet Cate Marketing. « C’est vrai pour le cœur de repas mais aussi pour des produits garnitures ou périphériques permettant de conquérir d’autres moments de consommation, comme l’apéritif par exemple », ajoute-t-il. Une tendance confirmée par Ophélie Caron, chez Vandemoortele PBFS, positionnée aux premières loges avec sa marque d’huiles végétales Risso. « Ces produits de friture, simples et rapides à mettre œuvre, répondent aux expériences gustatives et sensorielles que le convive recherche aujourd’hui, quelque soit le moment de consommation, en sucré comme en salé ». Chez Forezia, outre les kroketas au jambon de Bayonne, la patate douce se décline désormais en format beignet, à la fois croustillant et fondant, mêlé à de l’oignon et des épices. Lambweston s’est aussi engouffré dans le sillage avec 3 nouveaux « appetizers » tendances en formats sticks ou bouchées saveur barbecue texan, au fromage halloumi ou au piment jalapeno. Quant à Bonduelle Food Service, récompensé justement d’un Snacking d’Or pour ses Veggie Fries, un trio original de carottes, panais et betteraves décliné en format frites, le département recherche et développement explore aussi de nouvelles pistes intéressantes du côté des légumes rôtis cette fois. « Nous cherchons à proposer aux restaurateurs des produits solutions qui fassent gagner un temps précieux alors que les étapes de rôtissage des légumes peuvent s’avérer fastidieuses », explique Mathilde Deleplanque, Brand Marketing Manager. Grâce à un processus de fabrication exclusif, 10 minutes au four suffisent pour remettre en œuvre la première référence de patate douce tandis qu’une deuxième, la pomme de terre déjà rôtie, sera lancée pour le Sirha.
Il faut dire que la diversification des "sides" reflète aussi une volonté de proposer des alternatives plus sophistiquées mais aussi plus saines. Bien que les plats végétariens ne pèsent que 2 % du total des prises de repas en restauration commerciale, les restaurateurs se sont aujourd’hui pleinement emparés de la poussée du végétal, utilisant l’accompagnement pour reverdir les cartes de leurs établissements. « La tendance veggie s’impose ainsi comme une alternative de consommation idéale, à la croisée de plusieurs courants de pensée », analyse Maria Bertoch, experte Food Service au sein du cabinet Circana. Qu’ils soient portés par des convictions environnementales ou éthiques, qu’ils s’abstiennent à un régime alimentaire particulier ou que ce soit pour la simple notion de plaisir, les Français se disent prêts à faire davantage de places aux légumes et légumineuses au sein de leurs menus, en accompagnement comme en garniture. « Bien que la part de végétariens et de végétaliens dans la population ne soit pas très élevée, respectivement 5 % et 2 %, les consommateurs français s’attendent à ce que davantage d’options végétariennes soient proposées dans les restaurants avec 28 % se déclarant flexitariens en 2024 », confirme Maria Bertoch pour Circana. Un ratio qui grimpe même jusqu’à 32 % chez les 18-34 ans (10 % de végétariens, 6 % de végétaliens). Et si le phénomène touche aujourd’hui tous les circuits de la RHD, la restauration rapide concentrait à elle seule 65 % des commandes de plats sans viande ni poisson en 2022 ! La « faute » à une offre tournée déjà depuis quelques années vers la cuisine du monde et les tendances d’ailleurs et des options salades, soupes, poke bowls, wraps, laissant une large place aux garnitures de légumes… Ces 5 dernières années, les volumes de burgers et sandwichs végétariens auraient même été multipliés par 10 en restauration hors-domicile (Circana, lecture en prises/actes de consommation). « Les performances des cuisines italiennes, Big Mamma en tête très tournée vers le légume, et plus récemment des cuisines du Moyen-Orient où la place des légumineuses est prépondérante, ont aussi beaucoup contribué à populariser ces produits », se souvient Mathilde Deleplanque chez Bonduelle Food Service.
« La dimension multi-usage est un prérequis pour nombre de références que nous développons. Elle permet aussi une optimisation des coûts et une réduction du gaspillage », Nathalie Douis, Direcrtice Marketing, Eureden Foodservice
Ainsi, pas moins de 2 consommateurs sur 5 interrogés dans le cadre de l’Etude Speak Snacking réalisée par Strateg’Eat affirmaient avoir consommé au moins un repas (midi ou soir) végétarien au cours des 7 derniers jours (mars 2023). « Mais si cette aspiration se traduit logiquement par le développement d’offres végétales et une plus large place offerte aux légumes et légumineuses, il y a encore de la marge ! », précise Nicolas Nouchi, fondateur du cabinet. En effet, 63 % des 18-24 ans interrogés, une cible particulièrement présente en restauration rapide, trouvaient que l’offre végétale n’était pas suffisamment développée dans les points de ventes qu’ils fréquentent ! C’est aussi ce qui explique le gros travail opéré du côté des distributeurs pour rendre ces catégories plus attractives auprès de leurs clients restaurateurs. « Nous avons observé sur leurs catalogues une augmentation de 228 % des promotions mises en avant sur les produits végétariens depuis 2019 », constatait Michael Ballay, lors du dernier Congrès du Snacking en juin dernier. Même s’il y a encore du travail à faire en termes de segmentation marketing, avec une offre qui se structure de plus en plus précisément, c’est un univers qui fait preuve d’un très fort dynamisme ! ». Une stratégie d’autant plus pertinente qu’actionner le levier du végétal en garniture, à partir d’ingrédients souvent moins onéreux, permet aux restaurateurs vigilants de limiter leur hausse des couts matières sans même en avoir l’air…
Car l’accompagnement, comme une invitation au voyage, devient aussi un moyen de typer une recette voire caractériser l’enseigne. Edamame et salade d’algues sont devenus des incontournables dans les chaînes à consonnance japonaise (Sushi Shop, Planet Suhi…) ou de poké, quand le kimchi a su surfer sur la vague K-Pop. Chez Oté, concept réunionnais ouvert cet été du côté de la rue Jean-Pierre Timbaut à Paris (Xie), l’achard de légumes à base de carotte, oignon rouge, chou, citron, et conbava vient allégrement pimper le roll sandwich poulet-vanille, tandis que les options bonbons piments à base de pois du cap et même frites massalé sont proposés en accompagnement des plats typiques comme le rougail. Chez Kuna, on donne une touche résolument indienne aux accompagnements des naans à l’instar des samoussas végé aux pommes de terre, petits pois et raisins secs ou encore du dahl (ici lentilles corail et oignons rouges), que l’on retrouve aujourd’hui chez de nombreuses enseignes comme Exki ou encore Dubble (voir-ci-conte). Enfin, embarquement pour l’Afrique avec Bomayé et ses klaklos - inspiration ivoirienne à base de banane plantin, oignons, ail et épices - ou encore l’alloco (banane plantin frites) et autres frites de patate douce. On est bien loin ici de la simple feuille de salade ! Ces ingrédients, on les retrouve également pour la plupart dans la déclinaison végé du Waka Bowl aux falafels de niebe, associés à du combo grillé, des pickles d’aubergine africaine et des oignons rouges…
Car pour offrir tant de diversités aux clients sans pour autant multiplier les références d’un restaurateur contraint par des espaces exigus, il s’agit de privilégier des ingrédients polyvalents capables de se décliner sous diverses formes, à froid comme à chaud. « Cette dimension multi-usage est aujourd’hui un prérequis pour nombre de références que nous développons. Elle permet aussi une optimisation des coûts et une réduction du gaspillage », confirme Nathalie Douis, chez Eureden Foodservice, coopérative qui rassemble 18500 agriculteurs, 230 éleveurs et 1200 producteurs de légumes autour des marques Paysan Breton les surgelés, Cocotine et d’aucy. Elle croit d’ailleurs beaucoup aux vertus de la conservation ambiante, avantage clé de ses gammes Tartines & Co et de garnitures végétales déjà cuites qui s’élargissent avec un mélange boulgour, quinoa, pois cassés et duo de quinoa. « La quête de naturalité, la recherche du local ou encore le recours aux légumes anciens sont également des tendances prégnantes sans concession toutefois sur la praticité », précise-t-elle, citant notamment les développements opérés pour les légumes serviciels et aides culinaires. Au menu, brunoises de carottes ou de mirepoix, cubes de patate douce ou de courge-butternut, semoules de brocoli et chou-fleur… La galette potiron pour burger à remettre en œuvre facilement au four ou en friteuse pour remplacer le traditionnel steak haché ou les coupes spéciales travaillées chez Bonduelle Food Service pour les légumes déjà grillés tels que le demi-épi de maïs ou les poivrons en lanière vont également dans ce sens.
Des poivrons que l’on va également enfin retrouver en format pickles, aux côtés des cornichons, carottes, betteraves, choux, oignons, navets, radis, olives, kimchi, achards… Car cet attrait pour les légumes marinés dans une solution vinaigrée ou salée trouve aujourd’hui un écho de plus en plus sensible dans de multiples préparations sandwichs, bowls ou salades, en apportant une touche acidulée et croquante. « C’est d’autant plus intéressant que ces légumes pickles sont également une source précieuse de probiotiques. Les fermentations augmentent la richesse en micronutriments et la digestibilité du légume d’origine », explique Patricia Bouloos, nutritionniste et fondatrice du cabinet Foodistas. Qui plus est, en plus de leur praticité et d’une durée de conservation plus qu’appréciable, leur petite taille et leur format en bocaux ou en pots les rendent simples à stocker et à manipuler. Pléthore d’acteurs se sont donc engouffrés dans la tendance (Les 3 Chouettes, Vegetal Solutions, …), certains restaurateurs (voir encadré Dubble) préférant toutefois opérer leur propre préparation pour renforcer l’image fait-maison de leurs enseignes. Et ainsi faire de l’accompagnement un élément supplémentaire de différenciation…
Jonathan Douay
Pour ses 50 restaurants, qui cumulent un CA de 14 M€, la chaîne de restauration Dubble a fait de l’alimentation saine et équilibrée un fer de lance, symbolisé par sa nouvelle signature de marque « Healthy pour la vie ». « Fruits et légumes frais occupent une place prédominante dans nos recettes, pesant pas moins de 30 % de nos achats en valeur », confie Corinne Fossey-Eon qui a aussi misé sur une PME du Berry, Sa Majesté la Graine, pour les céréales et légumineuses. « Nous pensons d’abord végétal pour construire nos recettes ». Au total, une quarantaine de recettes misant tant que possible sur des ingrédients de saison comme les courges, les choux (chinois, vert, fleur…) en cet hiver avec également un tartare de légumes racines crus. Les légumes se cuisinent à froid comme à chaud, généralement au four trouvant aussi leur place en salades, en soupes ou en wraps et sandwichs toastés comme celui aux carottes rôties au sésame avec halloumi ou le muffin toasté de Noël avec champignons rôtis. Lentilles jaunes, corail, vertes comme pois chiche et pois cassés font partie des tendances du moment tandis que l’enseigne se fait une spécialité des pickles maison, préparés à la semaine, comme les carottes ou le chou-fleur curcuma.
*Extraites du cahier « Greenology tendances » publié par Bonduelle Food Service, fruit du travail entre la brigade de chefs, le cabinet Bento et l’équipe veille et communication. Lancé en 2019, le service Greenology accompagne les chefs dans leur transition vers le végétal.
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