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Originaire des zones arides du Moyen-Orient, la pistache a d’abord été cultivée par les Perses, il y a plus de 4 000 ans. La possession de pistachiers et le commerce de leurs fruits étaient alors, dans cette région du monde, synonymes de richesse et de statut social. Surnommée l’« amande de Perse », la petite graine verte fut introduite dans le bassin méditerranéen par les Romains au début de l’ère chrétienne. On la cultivera en Europe du Sud, notamment en Italie. Au XIXe siècle, elle part à la conquête du continent américain. Aujourd’hui, une vingtaine de pays la cultivent. La plus grande part du marché des pistaches est détenue par l’Iran, soit 38 %. Arrivent derrière, les États-Unis, la Turquie, la Syrie, la Chine et la Grèce… À noter le retour très récent de sa culture en Provence, pour des récoltes françaises en devenir. Le pistachier a la particularité d’être un arbre « dioïque », c’est-à-dire que les fleurs mâles et femelles se trouvent sur deux arbres différents. Il faut donc planter des arbres, dans la proportion optimale « d’un mâle pour huit femelles », pour maximiser la récolte. De la famille des Anacardiacées, la pistache est la lointaine cousine des noix de cajou et de la mangue.
Les pistaches sont riches en nutriments essentiels tels que les acides gras insaturés, les protéines végétales, les fibres alimentaires, les vitamines, les minéraux et les antioxydants. Une qualité nutritive qui fait de cette graine un atout santé pour réduire le risque de maladies cardiovasculaires et aider à abaisser la pression artérielle et le cholestérol. Du fait de sa composition, elle joue aussi un rôle favorable dans la santé digestive, le contrôle du poids et de la glycémie, la prévention des maladies chroniques… D’une couleur vert vif, parsemée de rouge, la pistache possède un goût fin et gourmand, légèrement sucré, avec des notes boisées. Loin des colorants et des arômes artificiels que l’on trouve dans certaines glaces trop vertes et aux saveurs d’amande. En pâtisserie comme en cuisine, la pistache se prête à de nombreux apprêts : en farce, dans les pâtés, en garniture ou décor de gâteaux… Elle est aussi largement consommée entière, parfois grillée et salée, pour être dégustée à l’apéritif. Elle est la star des douceurs orientales.
La pistache ? Elle est partout ! Grand classique de la pâtisserie, elle fait son retour en force dans la gastronomie pour sa saveur douce et sur les réseaux sociaux, pour sa couleur photogénique. Elle se décline désormais dans les pestos, les pains, les viennoiseries, les cafés, les cocktails… Produit tendance, elle revendique autant la gourmandise, qu’un statut « healthy ». Très présente dans les régimes alimentaires orientés bien-être, elle s’impose progressivement comme substitut aux produits laitiers (lait de pistache) et base de collations protéinées. Si l’on ajoute à ses atouts le fait que le pistachier est un arbre « d’avenir », résistant à la sécheresse, qui apprécie les étés longs et chauds et se développe bien sur les sols pauvres… On comprend mieux l’engouement nouveau pour cette petite graine, désormais bientôt française. Un véritable joyau pour le corps, comme pour l’esprit, que chantait déjà un poète arabe du 9ème siècle en la comparant à « une émeraude voilée de soie rouge, puis enchâssée dans un bijou en ivoire… ».
Photo : RawPixel Ltd.
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