Dans un secteur en constante évolution, la restauration se joue des oxymores et se réinvente en jonglant entre deux grandes orientations : la restauration fonctionnelle et santé, axée sur l’efficacité et le bien-être, et la restauration plaisir, dédiée à l’expérience et à la convivialité. Ces approches apparemment contradictoires, identifiées par l’expert Frédéric Loeb, dessinent les grands défis du futur. La restauration fonctionnelle répond à une demande croissante de rapidité, d’équilibre nutritionnel et d’accessibilité, soutenue par des formats hybrides comme la livraison ou le grab-and-go, tout en intégrant des tendances comme le végétal et la traçabilité, plébiscités par les seniors et les jeunes générations. À l’opposé, la restauration plaisir s’attache à offrir des moments festifs et immersifs, transformant les lieux en véritables destinations, où l’ambiance et le partage remplacent les cadres rigides de la gastronomie traditionnelle. L’avenir du secteur se structure autour de cinq tensions majeures, selon Frédéric Loeb : l'inclusivité versus exclusivité pour répondre à des attentes diversifiées ; satisfaction rapide versus moments prolongés pour concilier digital et expérience immersive ; modernité locale, versus globale, qui réinvente les cuisines locales tout en leur conférant une portée internationale ; égo-frugalité (fitness et transformation personnelle) versus éco-frugalité (durabilité et respect de l’environnement) ; et intelligence augmentée versus restaurant augmenté, où l’IA et la robotique optimisent les processus sans négliger les interactions humaines. Les évolutions technologiques et sociétales façonnent ces tendances. Les jeunes générations privilégient une alimentation rapide et équilibrée, tandis que les seniors restent attachés aux repas traditionnels. L’essor de technologies comme l’intelligence artificielle ou les équipements de dernière génération, prônant pureté et simplicité, redéfinit les codes culinaires. La montée de la restauration festive, où plaisir et convivialité dominent, marque une rupture avec les modèles classiques. Selon Frédéric Loeb, l’équilibre entre fonctionnalité et plaisir sera la clé pour répondre à des consommateurs toujours plus exigeants, invitant les restaurateurs à innover et à réinventer l’expérience culinaire.
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