Fournisseurs
Le caroubier est un grand arbre majestueux qui pousse historiquement dans le bassin ouest méditerranéen. On le trouve au Maghreb, dans le Sud de l’Europe, sur la Côte d’Azur et jusqu’au Moyen-Orient. Il est apprécié depuis toujours, pour ses fruits, appelées « caroubes », des gousses de 10 à 30 cm, qui contiennent une pulpe molle, farineuse et sucrée, avec un goût qui rappelle celui du cacao. Consommée depuis l’antiquité pour ses nombreuses propriétés médicinales, cette pulpe, est aujourd’hui, commercialisée en « farine de caroube » et principalement utilisée comme complément nutritionnel. Les gousses contiennent aussi des graines, qui servent à fabriquer la « gomme de caroube », un épaississant utilisé dans l’industrie alimentaire. La production mondiale de caroube, portée principalement par le Portugal, l’Italie et le Maroc, a chuté depuis un siècle, par manque d’intérêt des consommateurs et une trop faible rentabilité de sa production. Mais le regard neuf, désormais porté sur ce fruit, semble vouloir relancer significativement sa culture.
Outre un apport important en nutriments (antioxydants, sels minéraux et vitamines), la caroube permettrait la réduction du taux de cholestérol, la régulation du taux de glycémie et aiderait au renforcement de notre système immunitaire. Mais surtout elle joue un rôle favorable pour les troubles digestifs, avec un effet régulateur de la fonction intestinale, grâce à sa teneur élevée en fibres. Une vertu que les régimes minceur valorisent, pour ses effets coupe-faim. En raison de son goût, la poudre de caroube est souvent comparée au chocolat. Mais elle serait plus saine : moins grasse et moins sucrée. Elle ne contient ni théobromine, ni caféine, deux alcaloïdes à l’action excitante sur l’organisme. Sous l’angle culinaire, la caroube est à l’origine de nombreuses confiseries traditionnelles et mélasses. On trouve aujourd’hui son agréable arôme caramélisé, rappelant la noisette, le cacao et la vanille, plus facilement dans des desserts (crèmes, brownies, fondants…) ou en boissons (milkshake végétal, chocolat chaud, latte…).
Voilà donc un bel arbre, qui sait résister à la sécheresse et aux incendies, et produire sur des terrains pauvres et difficiles à cultiver, jusqu’à 100 kg de gousses par an, d’un fruit devenu superaliment… Beau potentiel ! Mais si la caroube fait un retour en force, c’est surtout pour son précieux arôme chocolaté. Désormais travaillé, boosté, torréfié par une génération de startups qui a bien compris l’intérêt du public pour ces saveurs gourmandes. Et bien qu’elle n’ait pas la puissance aromatique du cacao, la caroube revendique plus de douceur et surtout plus d’éthique : meilleur bilan carbone dû à un transport moindre, conditions d’agriculture moins exigeantes en eau et en pesticides, plantations qui ne contribuent pas à la déforestation, transactions davantage en phase avec le commerce équitable… Sans parler d’un prix plus raisonnable et moins fluctuant. Il n’est sans doute pas (encore) question de remplacer le monument chocolat, mais d’apporter une alternative durable à la gourmandise. Aussi, il y a fort à parier que la caroube, seule ou en mélange, se fera davantage présente dans nos préparations sucrées. On n’a pas fini de se faire plaisir !
Une idée extraite du Carnet d’Inspirations Culinaires CATE Marketing
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
