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L’idée de cette certification est née d’un constat frappant que, dans les formations classiques de cuisine et de restauration, le végétal reste encore perçu comme un accompagnement plutôt qu’un élément central du repas. En restauration collective notamment, la loi Egalim impose aux établissements de proposer un repas végétarien par semaine, mais les chefs manquent souvent de formation et d’inspiration pour créer des plats végétaux savoureux et attractifs. La position des cuisiniers et des chefs, en restauration commerciale, n’est souvent pas plus avancée et trop régulièrement, la réponse se limite à proposer un risotto ou une salade, sans réelle réflexion culinaire. Or, les consommateurs d’aujourd’hui, qu’ils soient végétariens, flexitariens ou simplement curieux, attendent davantage d’options variées et gourmandes. En parallèle, l’industrie agroalimentaire s’est emparée du sujet en développant des substituts ultra-transformés qui ne répondent pas toujours aux exigences de qualité et d’authenticité des restaurateurs. Cette certification vise donc à offrir un cadre structuré et professionnel pour permettre aux cuisiniers de maîtriser la cuisine végétale, mais en exploitant tout le potentiel des légumes, des légumineuses et des céréales.
Cette certification est avant tout conçue pour les professionnels de la restauration, qu’ils soient déjà diplômés ou en activité et qui souhaitent élargir leur expertise en cuisine végétale. Elle s'ajoute aux 25 cursus déjà en catalogue et s’adresse aussi bien aux cuisiniers travaillant en restauration traditionnelle qu’à ceux évoluant en restauration collective, où la demande en plats végétaux est en forte augmentation. Elle peut également intéresser des entrepreneurs souhaitant ouvrir un établissement axé sur une offre végétale innovante. Notre objectif pédagogique principal est d’enseigner aux participants comment concevoir des plats végétaux équilibrés, gourmands et rentables, en partant du produit brut, sans chercher à copier la viande et sans tomber dans le piège du simple substitut. La formation se concentre sur trois aspects essentiels qui passent par la créativité, la maîtrise des techniques culinaires et l’équilibre nutritionnel. Elle propose une approche immersive dans laquelle les apprenants explorent des recettes conçues pour maximiser les saveurs, les textures et les présentations. L’idée est aussi d’apporter une meilleure compréhension des ingrédients végétaux, de leur potentiel et de leurs spécificités, afin que les chefs puissent les intégrer naturellement dans leurs menus sans avoir besoin de se référer aux produits industriels ultra-transformés.
La formation est entièrement digitale et représente un volume de 200 heures, comprenant 90 heures de théorie et 110 heures de pratique. Une déclinaison en présentiel est prévue en 2026 à Rueil-Malmaison. Contrairement à d’autres formations qui partent d’une approche classique basée sur la connaissance des légumes, l’Atelier des Chefs a fait le choix d’enseigner la cuisine végétale à travers les recettes et les techniques associées. Ce modèle permet d’apprendre de manière progressive et d’éviter un enseignement figé sur une liste d’ingrédients saisonniers. Les apprenants travaillent ainsi sur une centaine de recettes, élaborées pour couvrir un large éventail de techniques culinaires et de présentations. L’objectif est, qu’à l’issue de la formation, chaque chef puisse disposer d’un socle solide de recettes, utilisables et adaptables en fonction des saisons et des produits disponibles. Ce format leur permet également d’appliquer directement ce qu’ils apprennent dans leur propre établissement, en intégrant ces recettes à leur carte ou en s’en inspirant pour créer leurs propres plats.
L’un des principaux freins à l’intégration du végétal dans la restauration est la perception qu’une cuisine sans viande manque de saveurs et d’attractivité. La formation insiste donc sur deux éléments-clés : le goût et l’esthétique des plats. En cuisine végétale, les épices, les herbes aromatiques et les méthodes de cuisson jouent un rôle fondamental pour développer des saveurs riches et complexes. Plutôt que de chercher à imiter la viande, l’approche adoptée ici repose sur l’utilisation des produits végétaux dans toute leur diversité, en explorant des techniques comme les fermentations, les émulsions ou encore les marinades pour enrichir les textures et les goûts. Par ailleurs, la rentabilité est un point essentiel pour les restaurateurs et la cuisine végétale offre plusieurs avantages économiques. Contrairement aux protéines animales, les produits végétaux sont généralement moins coûteux et offrent un taux de transformation quasi-total, avec très peu de pertes. Une carotte ou une aubergine peut être exploitée à 100 %, alors qu’un morceau de viande génère inévitablement des pertes. De plus, les plats végétaux peuvent être vendus au même prix que leurs équivalents carnés, assurant ainsi une marge plus confortable.
Si cette certification ne remplace pas un CAP, elle pourrait néanmoins influencer les pratiques en cuisine et encourager une évolution des référentiels de formation. Aujourd’hui, les programmes pédagogiques des diplômes en restauration restent encore très ancrés dans une approche classique, avec une omniprésence des protéines animales. Pourtant, la demande des consommateurs évolue et les professionnels de la restauration doivent s’adapter à ces nouvelles attentes. En proposant cette certification, l’Atelier des Chefs offre une alternative permettant aux cuisiniers de se spécialiser dans un domaine en pleine expansion, sans pour autant bouleverser complètement leur approche. Elle a déjà suscité l’intérêt de plusieurs groupes de restauration et chaînes hôtelières, soucieux de développer une offre végétale attractive pour leur clientèle. Nous espérons, avec cette démarche, contribuer à notre niveau à faire évoluer la place du végétal dans la restauration et encourager une approche plus équilibrée et créative de la cuisine professionnelle.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
