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Également connu sous le nom d’igname pourpre, le Dioscorea alata, de son nom scientifique, est originaire des Philippines. Sa présence s’étend à d’autres régions du monde, notamment en Asie du Sud-Est, en Inde, en Afrique, dans les Antilles… où son introduction, vers le XVIe siècle, aurait été assurée par des voyageurs portugais et espagnols. La plante, une liane qui peut atteindre jusqu’à 10 m de long, est cultivée pour son tubercule comestible, qui pèse de 2 à 5 kg. Les ignames sont d’une grande importance économique et alimentaire dans les pays en développement. Ce qui distingue l’ube, c’est sans conteste sa couleur intense qui attire tous les regards et l’a rendu populaire ces dernières années. Pas toujours simple à trouver frais, il existe des alternatives en poudre, particulièrement pratiques pour les préparations culinaires.
L’ube a une bonne valeur nutritive. Sa richesse en glucides (amidon) en fait un grand pourvoyeur d’énergie. Source de fibre, il favorise la satiété et contribue à une bonne santé intestinale. Il apporte aussi des vitamines (C notamment) et des minéraux. Enfin, sa couleur violette montre sa richesse en anthocyanes, des puissants antioxydants qui luttent contre le stress oxydatif. Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille se laisser aller à une consommation exagérée ! Déjà très calorique, il est le plus souvent utilisé en dessert avec des quantités élevées de matières grasses et de sucre… Attention, les tubercules contiennent un alcaloïde toxique et amer, qui impose une cuisson avant toute consommation. L’ube fait sensation dans le monde culinaire par sa couleur violette, mais aussi par son goût doux, légèrement vanillé, noisette, avec une belle texture crémeuse après cuisson. Pour ces raisons, il est le plus souvent utilisé en sucré. On le retrouve pour colorer et parfumer gâteaux, biscuits, crèmes glacées, yaourts, latte, smoothies, bubble teas… Et si on préfère le salé, on peut aussi réaliser des chips colorées !
L’ube séduit par sa nouveauté, son exotisme, son goût subtil, quelques propriétés antioxydantes, mais surtout pour son esthétique. Si l’engouement ne cesse de croître, c’est d’abord pour sa couleur spectaculaire, qui en fait un véritable phénomène sur les réseaux sociaux. Photographié et exhibé par les consommateurs, il est exploité par les coffee shops, les glaciers et les pâtisseries du monde entier. Ainsi les spécialités noires ont laissés place à l’ultra-violet. Une tendance « couleur », qui n’est pas sans rappeler l’intérêt récent pour le thé matcha, le charbon actif, le curcuma, la betterave… Bien connu aux USA, l’ube est en pleine expansion en France. À la météo gourmande, il est à prévoir un déluge prochain de douceurs violettes. Purple rain !
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
