La restauration miroir de nos vies, selon François Blouin, Food Service Vision

Pourquoi avoir fondé Food Service Vision en 2005 ?

À l’époque, j’étais directeur marketing chez le distributeur Brake (devenu Sysco), en lien permanent avec les fournisseurs. En observant la façon dont les choses se passaient, je constatais une vraie créativité produit, mais une difficulté à les vendre au bon moment, aux bons interlocuteurs. Par ailleurs, en tant que marketeur, je devais bâtir des plans stratégiques sans soutien spécialisé sur le secteur. Il manquait une passerelle entre l’amont et l’aval, entre innovation et distribution. L’idée de créer un cabinet de conseil dédié à la restauration est née de là, avec la conviction que le marché allait profondément évoluer. Je souhaitais alors apporter à l’ensemble des acteurs de la chaîne de valeur une lecture stratégique de notre écosystème. L’envie d’entreprendre était forte, et dès le départ, j’ai embarqué un premier collaborateur dans l’aventure, Michael Ballay alors stagiaire, aujourd’hui directeur associé. Il venait aussi de Brake, partageait la même vision, la même énergie. À nos débuts, on travaillait en mode « Cro-Magnon » avec beaucoup d’intuition mais peu de moyens. Je me souviens même l’avoir « rémunéré », au démarrage, avec un ordinateur… et quelques caisses de vin ! Déjà à l’époque, ma conviction était que la restauration hors domicile allait se professionnaliser. On voyait émerger la consommation ambulatoire, mais le marché en général, et la supply chain en particulier, restaient très orientés vers la restauration traditionnelle et indépendante. Il n’y avait pas de data, peu d’outils d’analyse. C’était un marché d’offre qui, lentement mais sûrement, allait devenir un marché de demande. 

Quelles ont été les grandes évolutions du marché ces vingt dernières années ?

La restauration est un miroir de nos modes de vie. En vingt ans, on a vu monter l’exigence du client en matière de transparence, de traçabilité, de qualité perçue dans l’assiette. Le mouvement vers le végétal s’est déclenché, le fast-casual s’est imposé et l’industrialisation de la restauration s’est mise en marche, notamment avec la structuration des chaînes et l’émergence de groupes multi-enseignes. La restauration rapide a accéléré, portée par la digitalisation, les plateformes de livraison, les bornes de commande. L’évolution des modèles alimentaires a favorisé une offre de plus en plus anglo-saxonne, burgers, coffee shops, produits sucrés…. Et surtout, le Covid a rebattu les cartes avec le déploiement du télétravail, l’émergence de nouveaux rythmes et de nouvelles répartitions des flux... Face à cela, malgré eux, les restaurateurs ont dû adapter leur offre à des moments de consommation éclatés et à de nouveaux canaux. L’expérience client est devenue centrale, avec une pression plus forte sur les marges et un contexte réglementaire toujours plus exigeant et contraignant (Egalim, Agec…). 

Comment la supply chain a-t-elle suivi cette transformation ?

Le marché de la distribution s’est consolidé. Les 10 premiers acteurs représentent aujourd’hui 80 % du marché contre 50 % il y a vingt ans. Le digital a changé les modes de commande, même si l’humain reste central. Le défi pour la supply chain, c’est de construire la bonne offre pour chaque cible avec, d’un côté, des chaînes toujours plus structurées, de l’autre des indépendants exigeants. Cela implique de jongler entre une logistique pointue et nationale, une politique chirurgicale du dernier kilomètre, des circuits courts, du sourcing régional, des MDD, des approvisionnements courts, une largeur de gamme… Bref, la chaîne logistique doit refléter la diversité du marché et ses évolutions comme la forte progression de la restauration rapide, la poussée et l’hybridation des réseaux de boulangerie-pâtisserie, l’affirmation des identités alimentaires.

Qu’est-ce qui vous a le plus marqué durant ces deux décennies d’accompagnement du secteur ?

L’extraordinaire agilité du secteur. La restauration a démontré une capacité unique à absorber les chocs, à se réinventer sans cesse. Elle a traversé des crises majeures sans jamais cesser de se transformer. C’est un secteur résilient qui évolue au rythme de nos modes de vie et de nos habitudes de consommation. Ce que nous mettons dans l’assiette raconte l’époque dans laquelle nous vivons. En vingt ans, la restauration est passée d’un secteur peu structuré à un univers pluridisciplinaire beaucoup plus professionnel, exigeant, dense en compétences. Le rapport à la qualité s’est transformé. On parle désormais de traçabilité, d’origine, de transparence qui sont devenues des dimensions essentielles. Le végétal s’est imposé, les logiques de foodtech ont rebattu les cartes, les modèles fast-casual ont trouvé leur place, la restauration rapide a conquis du terrain avec de nouveaux standards de productivité.

Ce qui m’a marqué, aussi, c’est la montée en complexité du métier de restaurateur. Aujourd’hui, ouvrir un restaurant ou développer un réseau demande une compréhension fine du marché, des consommateurs, du digital, de la logistique, de la réglementation. Et puis durant ces 20 ans, en ce qui concerne Food Service Vision, il y a eu des rencontres fondatrices. Ce métier est avant tout une aventure humaine. J’ai eu la chance de croiser des personnalités marquantes, comme Benoît Feytit de METRO au lancement de Food Service Tracking, Dominique Ferrier chez Coca-Cola, ou encore Marie-Odile Fondeur chez GL Events, avec qui nous avons tissé des liens de confiance et auprès desquels nous avons collaboré sur les grands événements de la restauration qui ont contribué à faire grandir le cabinet. Durant ces vingt ans, j’ai eu le sentiment d’être au cœur des transformations de toute nature - consommation, économie, culture,  écologie - qui ont marqué notre société. 

Comment voyez-vous la restauration en 2035 ?

Elle sera encore plus ambulante, morcelée en différents moments de consommation, mais toujours en croissance et en miroir de nos modes de vie. Elle devra répondre aux attentes d’une société plus fragmentée, avec plus de foyers monoparentaux, de touristes, de régimes alimentaires spécifiques. Les polarités vont s’accentuer entre ceux qui peuvent consommer et ceux qui cherchent une offre accessible. Il faudra agir avec intelligence, en stratège, mais garder une part de bon sens. “Agir en primitif et prévoir en stratège", selon le mot de René Char, est une de mes devises. Le plaisir restera une constante mais au sein d’un monde sous pression, avec des crises et des mutations rapides. La restauration, plus que jamais, incarnera l’hospitalité et la convivialité, mais avec une exigence renforcée et des moyens à réinventer.