Le snacking redessine en partie, les contours de la restauration collective

La restauration collective en France, c’est 3,6 milliards de repas servis en 2024 (dont 1,2 par la restauration concédée), un chiffre d’affaires de 19,9 mds€ (dont 8,1 mds€ pour les SRC) et un maillage de plus de 75 000 sites, de l’enseignement (36 000 site) au secteur social (26 700), à la santé (2 600) , en passant par les entreprises (8 900). Pourtant, derrière cette apparente rigidité administrative et ces contraintes budgétaires, le secteur se réinvente. L’étude de Food Service Vision montre à quel point les habitudes des consommateurs, notamment les jeunes et les actifs,  influencent les offres. Et l’un des moteurs de cette transformation est sans conteste la restauration rapide, avec son cortège d'offres variées et de modèles hybrides.

Quand la cantine s’inspire du fast casual

Dans la restauration scolaire qui est le 2^e segment le plus important (5,7 mds€ de CA pour 1,1 md de repas servis), on parle désormais d’éducation alimentaire, mais aussi d’expérience client. Pour séduire collégiens et lycéens, les gestionnaires misent aussi sur des concepts issus de la restauration commerciale de type snacks healthy, menus végétariens attractifs pour attirer notamment les collégiens avec des formats inspirés de la street food, qui permettent aux jeunes de s’identifier aux pratiques alimentaires qu’ils retrouvent en ville ou sur les réseaux sociaux. Dans les entreprises, le mot d’ordre est flexibilité et attractivité pour la restauration (assurée à 70 % par des sociétés privées), qui sert près de 447 millions de repas pour un CA estimé à 4,6 mds€.  Les grandes sociétés de restauration s’efforcent de renouveler ses modèles en multipliant les offres et en les adaptant aux nouveaux modes de vie et de travail des salariés en s’inspirant des codes de la restauration commerciale avec des formats nomades de type frigos connectés, corners de street food, food trucks, room service... Une manière d’attirer les salariés sur site et de rivaliser avec les offres externes de restauration rapide.

En restauration sociale (1,3 md de repas pour 6 mds€ de CA), les opérateurs mettent en place de nouvelles stratégies d’offres face aux évolutions structurelles importantes comme le vieillissement de la population, le défi de la dénutrition et la remise en cause du  modèle des Ehpad. En santé (446 millions de repas pour un CA de 2,4 mds€), où les achats alimentaires ne représentent que 1 % du budget des hôpitaux, un certain nombre d’évolutions sont soulevées par l’étude, parmi lesquelles le développement d’une alimentation thérapeutique, la personnalisation et la montée en gamme des menus ou encore la modernisation des espaces de restauration pour les patients et les personnels (cafétéria, frigos connectés, boutiques...).