La Fresque de la Restauration joue carte sur table pour la transition alimentaire

« Alors que l’alimentation représente aujourd’hui près de 24 % de l’empreinte carbone des Français et qu’un repas sur 4 est pris hors domicile, il est clair que la transition de l’alimentation passe par la restauration », n’a pas manqué de rappeler Anne-Sophie Batani, fondatrice de Hazelle et qui présentait aujourd’hui, la Fresque de la Restauration. Cet outil, "profondément ancré dans la réalité métier", vise à permettre à tous les maillons de la filière de la Restauration Hors Domicile (RHD) de mieux comprendre les enjeux et de s’engager concrètement dans la transition écologique.  C’est en tout cas la promesse de ce projet collectif initié il y a près d’un an et demi par trois co-auteurs : Anne-Sophie Batani, fondatrice de Hazelle, accompagnée de Sarah Gautschoux et Bertrand Espitalier. 

Un message crucial à travers une activité ludique 

Basée sur plus de 70 études et une trentaine d’entretiens avec des experts et professionnels du secteur, la fresque prend la forme d’un jeu collaboratif avec des cartes thématisées, mêlant “intelligence collective, approche ludique et supports visuels”.  L’atelier, orienté solutions, prévu pour des groupes de 4 à 12 personnes, se déroule en 3 séquences principales : une première phase de diagnostic avec l’exploration de la chaîne de valeur de la RHD, suivie d’une seconde tournée vers l’identification des impacts des pratiques courantes de la restauration et la manière de les relier aux grands déséquilibres environnementaux et sociaux. Enfin la 3^e étape est tournée vers l’action pour identifier les moteurs et les leviers de la transition avec la co-construction des pistes concrètes de solutions. L’objectif est de permettre aux professionnels participants “de mieux comprendre les enjeux environnementaux et sociaux de la Restauration Hors Domicile, de partager une compréhension et un langage commun, et surtout d’identifier des solutions concrètes à leur portée”. 

Une initiative appelée à grandir 

Anne-Sophie Batani, entourée des partenaires du projet. 

La Fresque de la Restauration ambitionne une diffusion nationale dès le second semestre 2025 pour un coût par session de l'ordre de 2000 euros (le prix pour les sessions inter-entreprises reste à définir) avec la mise en place de tarifs solidaires et spécifiques dans certains cas précis. Par ailleurs, le soutien de plusieurs partenaires majeurs, comme le groupe Bertrand qui a mené un bêta-test au sein du Burger King d’Amiens, ou encore Andros Food Service, Les Halles METRO, Electrolux Professional, Green Care Professionnel, Upcoop devrait favoriser une large diffusion de l’outil dans leurs réseaux respectifs. Hazelle peut donc nourrir l’espoir de voir son projet prendre de l’ampleur dans les années à venir en restauration commerciale, collective comme dans la restauration boulangère auxquelles elle se destine. Et on lui souhaite de faire aussi bien que l'une de ses grandes sœurs spirituelles, “La fresque du climat”, lancée en 2015 et qui a déjà sensibilisé plus de 2 millions de personnes dans le monde. 

Théophile Eliot, avec Paul Fedèle