CIBM, Convention Internationale de la Boulangerie Moderne, le 2 décembre à Paris !
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Le modèle de la franchise en restauration rapide menacé par une nouvelle taxe
Depuis la crise sanitaire de 2020, Les Halles METRO complète régulièrement leur collection de livres blancs en ligne afin d'accompagner au mieux les professionnels de la restauration dans les évolutions de leur métier. En pleine période d’inflation et de tensions économiques, le premier fournisseur de la restauration en France enrichit une nouvelle fois ce flux de ressources avec la publication, ce mercredi 21 mai, de son dernier ouvrage : « Maîtrise des coûts en restauration 2025 ».
Ce guide digital, réalisé avec l’aide des chefs Wilfried Romain (restaurant Lava à Paris) et Ambroise Voreux (La Cabane à Matelot), vise à préserver la rentabilité des établissements en proposant des solutions concrètes et applicables. Comment identifier ses coûts ? Quels sont les indicateurs clés et comment les calculer ? Comment réduire ses charges, qu’elles soient variables ou fixes ? Autant de questions auxquelles tente de répondre ce livret simple et pédagogique, divisé en 7 chapitres. La première partie présente des outils concrets pour identifier ses coûts, avec l’appui de logiciels accessibles comme Excel ou des caisses connectées. Le deuxième s’attarde sur les méthodes de calcul, notamment à travers des indicateurs comme le Food Cost, qui permet de fixer un prix de vente, ou le Labor Cost, utile pour calculer le coût de la main-d’œuvre. Le chapitre suivant livre des conseils pour réduire les coûts alimentaires, en détaillant plusieurs méthodes concrètes comme des façons
d’optimiser ses stocks. Ensuite, l’ouvrage aborde les coûts liés au personnel, avec des leviers d’actions comme la fidélisation d’employés déjà formés. Alors que les prix de l’énergie explosent, le cinquième chapitre donne des clés pour alléger sa facture
énergétique. Le sixième propose des pistes pour réduire les charges fixes, en passant par la renégociation des baux ou des contrats d’assurance. Enfin, l’ultime chapitre se conclut par des témoignages et études de cas, illustrés par les deux restaurateurs partenaires du projet, pour démontrer concrètement les économies réalisables.
