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Mission Crousty - Objectif satiété ! Découvrez l’épisode 6 de votre podcast Food Side Story !
Dès l’ouverture de l’Assemblée Générale du Snarr qui s’est réuni le 21 mai, à Paris, Romain Girard, réélu à la présidence du Syndicat, a donné le ton. Il ne s’agit plus de résister passivement, mais de passer à l’offensive. « On ne peut plus attendre. On ne peut plus subir. On doit agir. À l’attaque ! » Dans une salle qui rassemblait les pricipaux représentants de la restauration rapide française, il a salué l’unité de la branche, sa croissance de 50 % depuis 2019 et la montée en puissance d’un syndicat désormais influent au niveau national. Il a insisté sur sa capacité à devenir un syndicat « impactant » mais surtout plus présent localement, plus écouté, plus innovant mais aussi plus mobilisateur. Ce mot d’ordre, porté avec énergie aux côtés d’Esther Kalonji, déléguée générale, s’est inscrit dans la stratégie de fédérer toutes les énergies pour affronter les enjeux économiques, législatifs et sociaux auxquels le secteur est confronté. D’ailleurs pour être « armé » face à un cadre législatif qui s’est durci et parler « en connaissance de cause », le syndicat a commandé une étude au cabinet Xerfi : « Quelles performances socio-économiques du secteur de la restauration rapide face aux mesures législatives qui s’accumulent ? ».
Cette étude livre un constat sans appel. La restauration rapide pèse 50 milliards d’euros en chiffre d’affaires global (effets directs, indirects et induits), génère près de 300 000 emplois directs, auxquels s’ajoutent 50 000 emplois indirects chez les fournisseurs et 15 000 emplois induits liés à la consommation des salariés. Elle mobilise environ 86 000 établissements, dont plus de 220 000 salariés équivalents temps plein. À elle seule, a expliqué Alexandre Masure, directeur des opérations chez Xerfi Specific, la restauration rapide représente 40 % du chiffre d’affaires total de la restauration commerciale en France. Mais derrière cette force apparente, les chiffres témoignent d’un affaiblissement progressif et profond. Sur un échantillon de 6 000 entreprises, l’étude révèle qu’en 2023, un tiers des établissements affichaient un résultat net négatif. Et 50 % d’entre eux se trouvaient sous le seuil de vulnérabilité (résultat net inférieur à 2 %). Le taux de rentabilité moyen, mesuré sur une base de 280 entreprises entre 2017 et 2023, est passé de 6,4 % à seulement 2,9 % en six ans. Cette chute de rentabilité, a-t-il expliqué, est due à une accumulation de chocs. A commencer par les charges d’exploitation (énergie, intérim, logistique) qui ont progressé en moyenne de 6,9 % par an, soit près de 2 points de plus que la croissance du chiffre d’affaires. Les matières premières ont connu une hausse de 4,2 % par an, contre + 3 % de chiffre d’affaires, aggravant mécaniquement l’érosion des marges. Enfin, le résultat brut d’exploitation (EBE) est passé de 8,3 % en 2017 à 4 % en 2023. En moyenne, un restaurant franchisé a vu son excédent net fondre de près de 50 % depuis la crise sanitaire. À ces fragilités s’ajoutent quatre menaces structurelles majeures, analysées dans l’étude. A ceux qui verrait d’un bon œil, une augmentation de la TVA à l’heure où le gouvernement cherche des ressources, l’étude indique qu’une hausse du taux à 20 % (contre 10 % actuellement) pourrait générer jusqu’à 740 millions d’euros de pertes nettes pour les entreprises, même en cas de répercussion partielle sur les prix. Ensuite, en ce qui concerne une pérennisation de l’utilisation du titre-restaurant, hors périmètre historique, Xerfi a calculé que la baisse de part de marché de la restauration au profit de la grande distribution pourrait engendrer 300 millions d’euros de manque à gagner d’ici 2026. Ensuite, la taxe soda, dont le relèvement va entraîner une hausse des prix de 7 à 8 % sur les boissons, a toutes les chances de faire chuter la consommation et d’occasionner jusqu’à 170 millions d’euros de pertes annuelles pour le secteur. Enfin, la remise en cause des allègements de charges patronales, qui frapperait de plein fouet les entreprises employant massivement au Smic, représenterait un surcoût évalué à 170 millions d’euros par an à partir de 2026. En conclusion, Xerfi alerte sur une montée du risque systémique avec un indice de vulnérabilité du secteur, noté sur 100, passé de 55 en 2017 à 75 en 2025, un niveau qualifié de « très élevé », révélateur d’un secteur sous pression croissante. Ces données ne laissent guère de place à l’interprétation avec une restauration rapide, en dépit de son rôle économique et social essentiel, qui est entrée en zone rouge.
Quatre intervenants, aux profils complémentaires, ont réagi à l’étude et nourri les échanges autour d’une table ronde engagée. Yves Bleunven, sénateur du Morbihan, Karine Berg, franchisée Burger King à Rouen, François Blouin, président de Food Service Vision et l’essayiste Jean-Laurent Cassely ont dressé le portrait d’un secteur résilient mais incompris. Le sénateur a salué le rôle structurant du secteur pour les territoires et rappelé l’urgence d’un changement de regard des décideurs. Karine Berg, à la tête de 10 restaurants Burger King en franchise a livré un témoignage concret sur la complexité croissante de l’exploitation au quotidien, le poids des normes, de la perte de lisibilité face à un millefeuille de réglementation qui s’accumulent tout en soulignant la force d’un secteur qui continue d’embaucher. Pour sa part, François Blouin a souligné l’évolution profonde du modèle économique, marqué par une fréquentation en baisse et une pression concurrentielle accrue. Le cabinet spécialisé chiffre à près de 550, le nombre de réseaux en France de plus de 3 unités, évalue à près de 50 000 le parc dont 38 000 indépendants et note une accélération des ouvertures. "La guerre des prix a fortement marqué l'année 2024, tout comme la forte oscillation d'une activité difficilement prévisible et l'on note des cycles d'innovations beaucoup plus rapides", a précisé François Blouin. Jean-Laurent Cassely, enfin, a mis en lumière, entre autres, la dimension culturelle et territoriale de la restauration rapide, souvent négligée dans les débats, mais pourtant centrale dans les modes de vie des Français.
Dans une volonté claire de sortir du seul registre syndical, le Snarr a marqué sa volonté de se rapprocher toujours plus près du terrain. Il a officialisé un partenariat ambitieux avec France Travail. « On ne pourra pas construire l’avenir de la restauration rapide sans aller plus loin dans le dialogue local, sans mieux connaître les réalités du terrain. C’est pourquoi nous avons engagé un plan de déploiement territorial du Snarr », explique la déléguée générale Esther Kalonji. Une première journée d’échange s’est tenue à Caen, le 12 mai, et une vingtaine d’autres suivront dans les mois à venir. L’objectif est triple : se mobiliser, renforcer les ancrages locaux et coconstruire des solutions concrètes. Pour Esther Kalonji, il s’agit aussi de faire connaître le Snarr comme un acteur de terrain : « Ces échanges vont nous permettre de remonter des informations précieuses, de mieux comprendre les difficultés du recrutement, de parler directement aux élus, aux partenaires locaux, aux franchisés, et de fédérer l’ensemble des acteurs pour renforcer l’attractivité de nos métiers. » Grâce à cet accord, chaque département bénéficiera d’un référent Snarr, en lien direct avec les 6 000 conseillers France Travail Pro déjà en place dans les 900 agences.
En clôture de cette Assemblée Générale, Romain Girard a repris avec force son slogan de combat. « À l’attaque ! », répété comme une injonction, un appel à la mobilisation collective. Il ne s’agit plus seulement de se défendre, mais de contre-attaquer, de porter haut la voix du secteur, de faire entendre ses arguments auprès des décideurs nationaux et des élus locaux. À l’attaque pour défendre une fiscalité équitable. À l’attaque pour faire reconnaître le rôle social du secteur. À l’attaque pour revendiquer la dignité d’un métier, l’ambition d’une filière et l’énergie d’un collectif. À l’attaque, enfin, pour construire un avenir durable pour une restauration rapide qui, loin des clichés, incarne un pan vital de la société française.
Composition du bureau autour du président réélu, Romain Girard de MCDONALD'S FRANCE
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