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#42 Les Friday Lessons du Gira
L’hydne hérisson ou plus précisément « l’hericium ernaceus », tire son nom de son apparence. Il s’agit d’un champignon blanc qui pousse en touffes composées de longs aiguillons retombants, lui donnant un aspect de pompon ou de crinière. D’où son autre nom de « crinière de lion ». Ce parasite des arbres feuillus, croît en solitaire sur le bois vivant ou récemment coupé, notamment des hêtres et des chênes. Présent dans tout l’hémisphère nord, particulièrement en Amérique du Nord et en Europe, il a une tradition de consommation riche et ancienne en Asie. Il est ainsi prescrit en médecine traditionnelle chinoise depuis plusieurs millénaires pour des troubles digestifs et surtout pour stimuler le cerveau. Au Japon, connu sous le nom de « Yamabushitake », il est utilisé par les moines mystiques comme aliment sacré, lors de retraites ou de pratiques ascétiques, pour ses effets revitalisants et son soutien à la méditation. Relativement rare à l’état sauvage, mais de plus en plus cultivé pour ses propriétés médicinales et culinaires, il fait partie des champignons les plus cultivés et consommés dans les pays asiatiques. Encore très peu connu en France, il est l’un des nombreux champignons dont la popularité explose.
L’hydne hérisson possèderait des vertus antioxydantes et protectrices des muqueuses de l’estomac et de l’intestin. Mais ce sont surtout ses propriétés neurologiques qui le rendent particulièrement prisé. Il serait ainsi doté de qualités relaxantes et antidépressives. En complément alimentaire, il est particulièrement prisé pour soutenir la cognition, lutter contre l’anxiété et améliorer la concentration…
D’un point de vue culinaire, ce champignon offre une dégustation subtile, proche de la chair de crabe ou de homard, avec des arômes légèrement noisette ou marins, selon les cuissons. Sa texture ferme, fibreuse, presque carnée, qui reste bien structurée à la cuisson (sans devenir spongieux comme la plupart des champignons), en fait un produit apprécié, pour créer des plats qui satisfont les envies de viande des convives, sans utiliser de produits d’origine animale.
Nouvelles variétés, nouvelles formes, nouvelles saveurs… L’intérêt porté aux champignons depuis quelques années est sans précédent. Mais pas sans raison ! Généralement riches en nutriments et en fibre, ils sont peu caloriques. Leur culture est rapide et ne nécessite pas de gros investissements. Leurs textures fermes et leur intéressante capacité à brunir en dégageant un bon goût de grillé, les positionnent comme des aliments gourmands et d’excellents substituts de viande, dans une cuisine végétarienne.
L’hydne hérisson, aussi étrange de nom que d’apparence, profite de cet engouement. À la croisée des mondes culinaires, spirituels et médicinaux, il pourrait bien être notre premier champignon « intelligent ». Allié moderne et naturel du bien être psychique et digestif, il répond à nos préoccupations d’aujourd’hui, en matière de santé. Un ami de notre cerveau qui aurait un bon goût de homard… Magic mushroom !
Une idée extraite du Carnet d’Inspirations Culinaires CATE Marketing
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