Effet bœuf... Pas vraiment ! Edito de France Snacking n°82

12 Juin 2025 - 1114 vue(s)

Retrouvez l'édito de notre tout dernier magazine France Snacking n° 82 qui vient de paraître en format digital, feuilletable gratuitement dès aujourd'hui et dans vos boîtes aux lettres dans quelques jours. A ne pas manquer dans ce numéro, notre Top 150 des Majors de la Restauration Rapide, nos dossiers tendances sur les boissons, sur les cuisines du monde ou les machines à café, nos reportages terrain en immersion au sein de nouveaux concepts prometteurs ainsi que les tendances et analyses marchés à l'approche du Congrès du Snacking, qui se tient le 18 juin à Paris.

C’est une flambée qui fait transpirer jusqu’aux plus aguerris des restaurateurs ! Le prix du bœuf s’emballe, et ce n’est pas une simple grillade estivale ! En six mois, la hausse atteint jusqu’à 50 % selon les morceaux. Le collier, prisé pour ses burgers juteux, est passé de 6 à 9 € le kilo chez certains. Une montée en puissance des tarifs, aussi rapide que brutale, qui fait sauter bien des mercuriales… et des nerfs. Et dans les labos comme dans les sièges des grandes enseignes, on sort les calculettes… et les plans B. Car le bœuf n’a plus la cote côté prix. Et il ne s’agit plus d’un simple coup de chaud, mais bel bien d’un incendie structurel. Les raisons ? Elles s’accumulent du côté de la production et de la demande : cheptel en baisse, éleveurs à la retraite non remplacés, contexte sanitaire plombé, marchés européen et maghrébin gloutons, qui voient dans la viande française encore un bon rapport qualité/prix…, comparé à ailleurs, et qui achètent. Résultat, la tension est maximale sur l’offre et les prix se placent en orbite. De quoi méchamment griller le business model du burger 100 % bœuf. Et la suite ne s’annonce pas plus digeste si l’on ose imaginer répercuter, une partie des hausses au consommateur. Car entendez-le bien, côté clients, la saturation est là et on parle même d’indigestion tarifaire, d’un burger devenu luxe chez certains et d’une élasticité des prix à bout de souffle. Demandez un peu au roi du burger en France, il a donné ! « On a déjà tiré au maximum », confie un autre acheteur. Traduction : plus rien ne pourra passer. Alors les enseignes sont appelées à réagir rapidement, parfois dans l’urgence, mais aussi avec créativité. Les plus agiles opteront, comme quelques-uns l’ont déjà fait, pour des smash burgers plus fins, plus souples, moins coûteux. Il vous suffira ensuite de proposer à la carte, 1, 2 ou 3 steaks et de laisser vos clients choisir leur taux de protéine et leur addition. D’autres tenteront peut-être des formules hybrides (viande + végétal) alors que les plus téméraires assumeront, vous savez, ce que l’on appelle la shrinkflation avec moins de produit pour le même prix, quitte à s’attirer les foudres d’un consommateur de plus en plus regardant… et moins tolérant. Et quand la viande rouge recule, la volaille prend son envol. Littéralement, les ventes explosent avec la diversification de l’offre et l’engouement récent pour les gallinacés, comme vous le découvrirez dans notre enquête, le Top 150 des majors de la restauration rapide en p. 44. Mais là aussi, rien n’est simple entre tension sur la demande en France et grippe aviaire en Pologne, en Roumanie et au Brésil. Eh oui, le poulet est un roi fragile ! Faut-il alors repenser nos cartes ? Sans doute. Ouvrir la porte aux galettes végétales, aux protéines alternatives et aux viandes venues d’ailleurs, peut-être. En tout cas, il faudra, pour rester dans la course, prendre le taureau par les cornes… au risque de devenir le dindon de la farce.