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“ C’est incroyable... c’est beaucoup de travail, beaucoup d’heures, beaucoup de remises en question, de discussions... c’est un truc de fou, je suis trop content”. Ce sont les mots de Nicolas Joa encore sous le coup de l’émotion, quelques minutes après sa victoire à la 5e édition de la Coupe de France de la Volaille organisée par Poule et Toque, marque du groupe SBV. À seulement 22 ans, le jeune cuisinier, déjà sous-chef au restaurant étoilés “Baumanière 1850” à Courchevel et chef de partie de “La Passagère” à Antibes, lui aussi distingué par le Guide rouge, n’en est pas à son coup d’essai. En 2021, il avait déjà remporté la première édition du concours. Et cette année, il était invité à remettre son titre en jeu dans un format exceptionnel. Pour célébrer les cinq ans du concours, les organisateurs avaient imaginé une édition anniversaire au titre évocateur « Le choc des vainqueurs ». Une compétition entre les quatre anciens lauréats, autour d’un thème imposé : "le canard dans tous ses états".
Après une matinée intensive passée en cuisine, leurs créations ont été présentées à un jury pluridisciplinaire, présidé par le chef étoilé Éric Guérin, qui rappelle les exigences du concours : "Il fallait mettre en valeur l’animal dans un plat qui utilisait au maximum toutes ses parties. Outre les critères classiques comme l’esthétique, le goût et le travail technique, un défi supplémentaire s’imposait cette année puisqu'il y avait un petit plus un peu caché. Il était question de faire une recette gastronomique qui puisse être intégrée dans un menu.” Cette spécificité s’explique par le prix exceptionnel que remporte le vainqueur puisque sa recette figurera un mois à la carte du restaurant étoilé “La mare aux oiseaux” du chef Eric Guérin.
“Ce qui était très compliqué pour nous, c'était de départager des personnalités très fortes à travers les assiettes”, confie le chef. Après une longue délibération, les juges sont tout de même parvenus à sortir un nom : celui de Nicolas Joa et de son assiette “Le canard fier comme un coq(e)”. Une recette qui s'est démarquée par le fait qu’elle utilise toutes les parties de l’animal y compris celle peu conventionnelle comme la langue, mais surtout par l’attention portée à la sauce : “c’est une sauce à manger un peu iodé et je pense que c’est ça qui a fait toute la différence. Ca fait cinq mois que l'on bosse dessus”, a commenté le jeune chef qui a dû redoubler d’inventivité et de travail pour réaliser une recette à la hauteur des attentes du jury. Recette que les clients de “La mare aux oiseaux” pourront donc découvrir dès octobre prochain.
Théophile Eliot
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
