Une rentabilité qui se corse en restauration rapide

Tenir son cap dans la restauration rapide, c’est piloter sous turbulence ! » Après une phase de relative accalmie l’année dernière, la tendance s’est brutalement inversée en 2025 . Entre mai 2024 et mai 2025, notre baromètre des coûts, l’indix+, bondit de 96,4 à 102,2, soit près de 6 % d’augmentation, explique Laurent Scheinfeld cofondateur de Marge+. Malgré quelques baisses estivales causées par des récoltes abondantes, la hausse généralisée reste nette et la pression s’intensifie désormais dans tous les établissements.

Quelques insights clés, selon Marge+

• Bœuf, Veau et Porc sont sous tension. Bœuf et veau grimpent de 5 % (et parfois bien plus) , tandis que le porc renchérit encore, pénalisé par la peste porcine et la hausse des coûts de production.
• Volaille reste chère, l’influenza aviaire maintenant la production sous pression.
• Produits laitiers (beurre, œuf, fromage) : pénurie et coût des aliments pour bétail font grimper la note.
• Fruits, légumeset farines : météo capricieuse, crises géopolitiques et variations sur le marché du blé rendent les prix imprévisibles.
• Enfin, l’épicerie générale subit de plein fouet la logistique internationale et le surcoût énergétique, en passe d'être répercutée dans les prix.

Des disparités et surprises sur l’addition

Mais derrière l’indice global, chaque recette trace sa propre trajectoire. La pizza Reine se distingue par une stabilité remarquable (1,68 € sur l’année, + 1 % en mai). Le burger bénéficie d’un recul du coût matière sur douze mois (- 6 %), avant un rebond (+ 4 %) sur le dernier mois. Le sandwich jambon-fromage, quant à lui, subit de plein fouet la hausse du porc et du fromage (+ 5 %). Côté baisses : sushi et pokebowl au saumon profitent d’une logistique fluidifiée (- 10 % et - 8 %). À signaler : bien que la crêpe affiche une hausse de 7 % sur l’année, sa rentabilité reste parmi les meilleures du secteur. La blanquette de veau grimpe de 10 %, rendant encore plus cruciale une gestion rigoureuse pour préserver les marges sur ces valeurs sûres.

Selon Marge+, la vigilance absolue, l'adaptation permanente et la gestion au cordeau sont les nouveaux mantras des professionnels. L’ardoise évolue vite, parfois à contre-pied, et la clé de la performance se joue, recette par recette, à chaque dixième de point de gagné. "Seuls ceux qui savent piloter leurs prix et leurs achats avec audace et méthode tireront leur épingle du jeu dans cette nouvelle donne économique !"

 Retrouvez cet article dans le dernier numéro de France Snacking FS 82 dans quelques jours dans vos boîtes aux lettres, et en ligne dès aujourd'hui, en version feuilletable

Il sera largement question de pricing et d'élasticité de prix au Congrès du Snacking, ne perdez plus de temps, inscrivez-vous !