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#42 Les Friday Lessons du Gira
Le Congrès du Sncking, qui s'est tenu le 15 juin dernier, a encore démontré qu'il était l'un des rendez-vous majeur de la profession. Un moment unique pour comprendre, suivre, décrypter les grands mouvements du secteur mais aussi networker avec tout l'écosystème du foodservice. Et force est de constater que la restauration rapide, marché résilient mais en pleine reconfiguration, prépare son avenir. Malgré un contexte économique incertain, la restauration rapide s’est imposée en 2024 comme un pilier solide du hors-domicile. En signant une croissance de + 5 % (Enquête Top 150 des Majors de la Restauration Rapide – France Snacking) à périmètre constant par rapport à n-1. Derrière cette embellie apparente, le marché ne se contracte pas, mais se fragmente, tiraillé entre guerre des prix et fréquentation plus sélective. « La reprise post-Covid est derrière nous : la fréquentation des restaurants s’est stabilisée en 2024 », analyse Maria Bertoch (Circana). Mais comparée à 2019, la restauration hors domicile accuse encore un recul de 8 % des visites, avec une restauration rapide qui continue de grignoter du terrain sur la restauration à table, ajoutent l'experte et sa collaboratrice, Julia Lopez, grâce aux données recueillies via leur baromètre paneuropéen.
Dans ce paysage mouvant, le digital devient central : pour fluidifier les opérations, affiner la relation client et enrichir l’expérience. « L’enjeu n’est plus seulement de nourrir, mais d’apporter une nouvelle dimension aux services », résume Christophe Gaschin, Directeur Général du Groupe Bertrand. Mais cette transformation ne pourra se faire sans une revalorisation humaine en profondeur : « Rémunération, bien-être, formation, perspectives… Le secteur doit redevenir attractif en revalorisant ses ressources essentielles. »
Derrière une stabilité de façade, le marché connaît de vraies recompositions. Seule la restauration rapide a dépassé son niveau pré-Covid, avec + 3 % de fréquentation en 2024 vs 2019 (Circana). Elle tire l’ensemble du secteur, tandis que la restauration à table reste à la traîne (- 22 % de visites), tout comme la restauration collective ou les ventes en mobilité. Résultat : la part du fast-food dans les visites hors domicile grimpe à 70 %, contre 64 % en 2019. « Manger sur le pouce est entré dans les mœurs, dopé par des consommateurs pressés et épris de praticité », résume Maria Bertoch (Circana). Mais les arbitrages se durcissent. « Pris entre deux guerres, économique et géopolitique, le consommateur hiérarchise ses dépenses pour la première fois. C’est une rupture. À nous de lui redonner envie par la qualité de nos produits et de nos services », alerte Christophe Gaschin (Groupe Bertrand). Ca bouge aussi sur tous les fronts et la porosité entre les univers de la restauration n'a jamais été aussi marquée avec notamment la montée en puissance des circuits dits alternatifs. « Les supermarchés de proximité (la Proxi) sont devenus des acteurs à part entière du snacking », confirme Maxime Briquet (Kantar), tout comme les boulangeries indépendantes, devenues des piliers incontournables de la pause déjeuner à la française. "Le concept Oxygène, déployé dans 60 unités dédiées au snacking et aux produits essentiels depuis un an, nous permet de générer 25 % de ventes additionnelles et d’atteindre 40 % de taux de prise en snacking. C’est une nouvelle façon de penser la proximité, par l’agilité et la lisibilité de l’offre." explique Vincent Doumerc (Franprix).
Le burger reste le roi incontesté du snacking français, avec 47 % de parts de marché à lui seul, porté par les géants McDonald’s, Burger King et Quick qui pèsent plus de 52 % du chiffre d’affaires à eux trois selon l'Enquête Top 150 majors 2024. Mais derrière ce trio de tête, la hiérarchie évolue. Les segment du French tacos confirme sa percée, avec une croissance de + 21 %, tandis que le poulet frit s’émancipe et prend la 3e place du podium à la pizza. Désormais segment à part entière, le poulet pané pèse 1,1 milliard d’euros, grâce à une offre en plein boom portée par de nouvelles enseignes dédiées. La pizza recule légèrement (- 0,6 %), signe d’un palier atteint sur un marché très mature. Côté sucré, la croissance est au rendez-vous : + 13 % pour les desserts, milkshakes et pâtisseries (Enquête Top 150 majors 2024). Le consommateur assume son lâcher-prise gourmand, notamment les plus jeunes. « La Génération Z veut vivre chaque instant pleinement : le restaurant devient un terrain d’expression et de plaisir », observe Nicolas Nouchi (Strateg’eat) venu partager des micro-trottoirs pour porter la voix du consommateur au Congrès.
Si le snacking grossit, il se concentre aussi : les 15 premières chaînes réalisent 73 % du chiffre d’affaires du secteur (Enquête Top 150 majors 2024). Forts de leur notoriété, maillage et capacité à innover, ces poids lourds imposent leur tempo. Mais la partie n’est pas jouée. De nouvelles enseignes émergent, explorant des formats plus agiles : pop-ups, corners, kiosques... Le snacking investit tous les espaces du quotidien.
La nouvelle génération de la food culture était présente au Congrès du Snacking 2025 : Charlotte Chenevier – The Fat Broccoli, Déborah Girardet – Victorine, Mohamed Gassama – Ō Daba, Imane Berrada – Proost, Abdel Zahidi – My Fluffy, Guillaume Voidrot – Yūjō Ramen, Félix Metz – Yūjō Ramen, Camille Loas – Loas – Artisan des Burgers, Sajil Mirza – Nach!, Djamboulat Marzaganov – Black & White - autant de projets en phase avec les nouveaux usages : praticité, plaisir, durabilité.
Dans ce panorama ultra concurrentiel, les boulangeries-pâtisseries de chaîne tirent leur épingle du jeu. Marie Blachère, Paul et Ange brouillent les lignes du positionnement artisanal entre industrialisation et restauration rapide. Le segment de la boulangerie, à lui seul réalise cette année + 4 mds€ et peut s’enorgueillir de progresser de + 8 % ! (Enquête Top 150 majors 2024). « Il existe un coffee shop dans chaque boulangerie », résume Paul Fedèle, tandis que Jean-Marc Conrad (Groupe Blachère) annonce l’arrivée prochaine de Marie Blachère Café à Paris, avec un nouveau format testé et approuvé.
La consommation hors domicile se transforme en profondeur. Les repas se déstructurent, les pauses se multiplient (jusqu’à 6 prises par jour) et les moments hors repas traditionnels (petit-déj, goûter) progressent. Le mot d’ordre : rapidité. 70 % des visites en fast-food durent moins de 15 minutes, contre 64 % en 2019 (Circana 2025). En parallèle, les produits prêts-à-consommer ont le vent en poupe : 59 % des foyers utilisent des produits pratiques, et 41 % cherchent à réduire le temps passé en cuisine (Kantar 2025). « Manger vite sans sacrifier le plaisir : c’est tout le pari du snacking et du prêt-à-emporter », confirme Maxime Briquet (Kantar), qui souligne aussi que l’urbanisation accrue ouvre de nouvelles perspectives pour les commerces de proximité.
Autre mutation forte : les seniors prennent goût au snacking. Les plus de 65 ans représentent 11 % des visites, contre 5 % en 2019. Ces « young seniors », actifs et décomplexés, compensent en partie la baisse des 25–45 ans, moins présents en raison du télétravail ou de contraintes budgétaires. Résultat : offres kids, menus seniors, services adaptés… les enseignes ajustent leur copie pour rester en phase avec une clientèle de plus en plus diverse et aux attentes toutes différentes au même moment ! Ce qui n’est pas sans conséquence sur la délivrabilité des produits : « Grâce à des étiquettes personnalisées, sans silicone et compostables, connectées à la commande en ligne, on fiabilise la remise et la personnalisation client, on allège la charge opérationnelle et on sécurise la chaîne logistique en période de rush. » justifie Jérémy Lagay (Iconex Europe).
Dans un contexte inflationniste, les consommateurs scrutent les prix, traquent les promos et n’hésitent plus à tester de nouveaux restaurants: 39 % ont découvert un nouvel établissement en 2024 (Circana) et choisissent leur destination au dernier moment !
Menus « mini prix », offres thématiques, portions généreuses, refills… la restauration rapide riposte avec une stratégie offensive. « Ces logiques d’access price sont devenues la norme, y compris chez les opérateurs les plus traditionnels », constate Michael Ballay (Food Service Vision). Chez les distributeurs, les promos explosent : + 44 % début 2025, + 154 % sur les bonbons, + 32 % sur le poulet pané… quand les promotions sur le bœuf chutent de 16 %. « Le poulet est devenu la star : convivial, économique, plus léger et halal…», analyse Michael Ballay. Mais la vraie révolution est dans l'offre : menu engineering + pricing dynamique forment désormais le duo gagnant. Fini les cartes figées. Place à un socle de best-sellers enrichi d’animations saisonnières. « Il faut arrêter de penser carte à l’ancienne », insiste Christophe Gaschin (Groupe Bertrand). Le pricing dynamique, inspiré du yield management, s’impose alors que d’autres secteurs comme le tourisme ont éduqué le consommateur : « On passe du fixe au “every day, every hour” », explique Clara Soppo Priso (Simon-Kucher & Partners). Mais encore faut-il connaître ses clients : CRM, data et APIs deviennent des prérequis pour piloter l’offre avec justesse ! Dans cet univers normé du mix marketing, deux stratégies se dessinent : une offre défensive à 5 €, pour rester accessible ; et une offre offensive, fondée sur la générosité et l’expérience. « Le client ne fuit pas le prix, mais l’absence de valeur », conclut David Giraudeau (La Mie Câline). Et parfois, il est prêt à payer 20 € pour un déjeuner express servi à table… si les services et le plaisir suivent !
En 2025, le goût se décomplexe. Le piquant s’impose partout : + 15 innovations “spicy” recensées rien que sur le 1er trimestre 2025 (FSV). Burgers, pizzas, poulet épicé ou sauces pimentées : le phénomène « Spicy Power » fait fureur sur les réseaux. « Ces recettes buzzent et rajeunissent les marques », souligne Michael Ballay (FSV). Lorraine Saint-Jean (Risso - Vandemoortele) insiste : « La sauce est devenue un marqueur fort : elle capte le goût, fait revenir le client et porte la signature du plat… et de l’enseigne ! »
Sourcing : la restauration rapide repense sa chaîne de valeur et ses offres. Pour en débattre : Grégory Cohen (One Place), Sajil Mirza (Nash!), Florent Mercier (Grand Feu/Pizza Cosy) et Florence Le Bras (Metro France).
Même dynamique du côté des offres végétariennes et halal. À condition d’en maîtriser les codes. « Le halal ne convient pas à tous les formats. Il faut une promesse claire et une connaissance fine de cet univers très codifié », précise Florence Le Bras (METRO). Côté boulangerie, c’est le croissant qui affole les compteurs ! À l’occasion d’une capsule innovation, Bridor a mis en lumière une véritable croissant-mania. « Il est devenu un caméléon créatif, gourmand, sucré ou salé, viral sur les réseaux », explique Blandine Daugenet (Bridor). Résultat : 75 % des Français veulent consommer des viennoiseries spectaculaires ! Le croissant dépasse le petit-déj pour s’inviter en snacking chic, en sandwich, en dessert… voire en glace. Un produit visuel, nomade, iconique – parfait pour générer du plaisir, de la marge… et du trafic !
L’image digitale d’un restaurant n’est plus un bonus : c’est un prérequis business. C’est le message fort porté lors du 15e Congrès du Snacking par Marlène Berger (Vasano), Louiza Hacène (Malou), Sarah Helle-Hansen (Taster) et FlorianOnAir, l’influenceur food aux 2M d’abonnés. Avec 65 millions d’avis postés sur les plateformes cette année, la restauration est le secteur n° 1 de l’e-réputation. Et 85 % des internautes refusent de se rendre dans un établissement noté sous 4/5, « un seuil devenu psychologique », alerte Marlène Berger. Aujourd’hui, 76 % des consommateurs découvrent leur prochain repas sur Google, les réseaux sociaux ou via les IA. Pour Louiza Hacène, il faut « penser comme son client », comprendre ses mots-clés, ses réflexes visuels, ses attentes implicites. Même exigence pour FlorianOnAir : « Pas de mise en scène excessive ni de surenchère quand on collabore avec un influenceur. Si l’expérience ne tient pas ses promesses, la sanction est immédiate ! »
"La e-réputation ne s’achète pas : elle se cultive au quotidien, entre excellence opérationnelle, écoute client et communication cohérente." Louiza Hacène, Malou.
En synthèse, l’année écoulée a renforcé l’idée que la restauration rapide est entrée dans une nouvelle ère : celle de la pluralité (des concepts, des publics, des moments de consommation) et de la réactivité tous azimuts. Les tendances observées – digitalisation, demande de praticité, essor de nouvelles cuisines, fragmentation des repas, vigilance sur les prix – ne sont pas passagères mais bien structurelles. Pour les professionnels du snacking, ces évolutions offrent autant d’opportunités à saisir que de défis à relever. L’édition 2025 du Congrès du Snacking l’a illustré avec éclat : plus que jamais, il faudra faire preuve d’agilité et d’audace pour innover, fidéliser et performer sur un marché en mouvement permanent. Rendez-vous est pris pour l’an prochain, afin de mesurer comment ces tendances se seront confirmées… ou si de nouvelles ruptures viendront, encore, rebattre les cartes de ce passionnant marché ! #InSnackingWeTrust !
"Le modèle du snacking de demain n'est ni figé ni uniforme : il est modulaire, centré sur le client grâce à la culture de la data et ancré définitivement dans les usages. L'agilité sera plus décisive que la taille. C'est maintenant que tout se joue pour les indépendants comme pour les chaînés. " conclut Paul Fedèle, Rédacteur en Chef de France Snacking.
Le 15e Congrès du Snacking est organisé par France Snacking en partenariat avec : Bridor, Cafés Richard, Crisalid, Enodis France, Iconex, Malou, METRO France, Oatly, Poule et Toque, RISSO France et les précieux soutiens de : la Fédération des entreprises de Boulangerie Pâtisserie – FEB, GECO, Leaders Club France, Sandwich & Snack Show, la Fédération des Entreprises et Entrepreneurs de France (FEEF) et le Snarr que nous remercions chaleureusement, ainsi que tous les experts et intervenants ayant contribué au succès de cette édition.
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