Communauté
Communauté
#42 Les Friday Lessons du Gira
C'est une première pour la très discrète enseigne américaine qui nous a ouvert les portes de l'un de ses restaurants français, pour une immersion rare dans l'univers où la constance est une obsession tout comme la qualité. Sans parler de la frite qui, en elle seule, résume parfaitement la culture du plus que parfait distillé à tous les niveaux par l’enseigne. Notre guide Eduardo Fritz, district manager accompagné de Steve Guiot (lui aussi DM), a été le directeur du tout premier Five Guys à avoir vu le jour en France, à Bercy Village en 2016. Tous deux nous décrivent d’abord l'établissement d'Opéra, en plein cœur de Paris, avec ses 135 places assises distribuées, sur 600 m², sur 2 niveaux avant de nous conduire dans les coulisses du restaurant et de dévoiler, sous contrôle, une partie des secrets qui font la force et la singularité d’une marque encore trop silencieuse.
Kaïss El Madi, DG de Five Guys France et Eduardo Fritz, distric Manager
Même si l’on connaît l’enseigne, en tant que client, les premiers détails livrés sont comme une explication de texte et nous disent en quoi, par exemple, les carrelages rouges et blancs fonctionnent par "3 + 2", comme les 5 frères fondateurs, la manière dont les sacs de pommes de terre sont empilés à même le sol face à l’entrée pour rappeler qu’ici, les frites sont faites maison ; pourquoi les cacahuètes sont proposées à volonté, en libre-service, comme marque d’attention maison ; la raison pour laquelle la cuisine est entièrement ouverte avec cinq postes de travail (autre clin d’œil aux cinq fils Murrell) pour toujours plus de transparence ou encore la manière dont les affiches d'articles américains qui habillent les murs louent les qualités de la maison. Le décor, d’un rouge pétant assumé, tout comme chaque détail ont été pensés pour rappeler les racines familiales de l'enseigne fondée en 1986 à Arlington, Virginie, par Jerry et Janie Murrell et 3 de leurs fils, rejoints ensuite des deux autres. Aujourd'hui, Five Guys, c'est une chaîne internationale présente dans plus de 20 pays, dont la France depuis 2016. L'enseigne y compte 36 restaurants, opérés en succursales via une joint-venture européenne sans franchise (Five Guys Ltd créée à 50/50 avec Carphone Warehouse, représentée par Freston Ventures), dont le tout dernier établissement vient d’ouvrir à Miramas, au Village des Marques Provence, le 23 juin dernier. Et d'ici fin 2025, cinq nouvelles adresses devraient voir le jour, dont Boulogne-Billancourt (qui ouvre cette semaine) et Bordeaux.
La visite se poursuit dans la zone de préparation des frites. Un opérateur, lave et coupe à la main les pommes de terre (dont la variété varie en fonction des saisons), dans le sens de la longueur. Elles sont ensuite trempées pour ôter l'amidon. Temps moyen de l’opération : 30 minutes pour un sac de 20 kg en comptant les 15 min de trempage dans l’eau. S’ensuit le cœur du savoir-faire, la cuisson des frites en 3 étapes dont la fameuse double cuisson. Une pré-cuisson d’environ 2 min, un repos (indispensable d’au moins 2 min 30 de refroidissement), puis la cuisson finale à haute température. Ici, pas de minuteur. Seuls l'œil et l'expérience guident les cuisiniers qui sont formés à l’exercice. Le "Mush Test" est d’ailleurs une étape clé du processus qui s’opère lors du briefing obligatoire qui s’effectue deux fois par jour, avant le service, en présence de toute l’équipe. Une frite est alors pressée entre le pouce et l'index : elle doit résister légèrement sans se briser. Trop ferme ? C’est une sous-cuisson. Trop molle, une sur-cuisson. La frite parfaite doit résister juste ce qu'il faut et présenter un intérieur fondant, comme une purée. Comme le décrit Eduardo, l’approche est artisanale à grande échelle et ce Mush test est fondamental « car les conditions climatiques, la variété de la pomme de terre comme la qualité de l'huile, la cuisson (qui peut évoluer d’un jour à l’autre), influent irrémédiablement sur la qualité », souligne-t-il. Une obsession du détail tout simplement jusqu’à la part de frites supplémentaire (et gratuite), ajoutée systématiquement sur le plateau ou dans le sac en vente à emporter. Une marque de générosité, à laquelle l’enseigne est très attachée.
Avant chaque service, la réunion d'équipe permet aussi de rappeler les 5 valeurs maison fondées sur l’intégrité, la compétitivité, le « get it done », l’esprit de famille et l’enthousiasme. Des dimensions vérifiables et qui doivent être visibles à tous les instants. D’ailleurs le directeur général France, Kaïss El Madi nous explique que tout ici repose sur la maîtrise, pas sur le hasard. D’où l’obsession des contrôles qui assurent la rigueur mais pas seulement. Car la culture d’entreprise repose sur la passion et sur une véritable communauté interne alimentée par une proximité avec les équipes. Elle se traduit aussi par différents rendez-vous maison, forts, comme le family day ou encore les "Olympics", ces challenges entre restaurants qui viennent renforcer l'engagement des équipes sur la cuisson, la coupe ou le service.
En fin de visite, nous clôturons le parcours par la préparation des burgers dans la zone cuisine ouverte. Chaque collaborateur est formé sur l'ensemble des postes. Ici, pas de hiérarchie rigide, l'efficacité repose sur la fluidité du collectif où chacun a précisément sa place ! Chez Five Guys, la personnalisation est poussée à l'extrême. Ça vaut autant pour la boisson où la machine freestyle de Coca permet la composition de plus de 100 boissons à la carte en self-service que, bien sûr, pour les burgers où 15 toppings au choix font partie du « package » de base, sans surcoût. Le premier burger (8 €) composé à partir de steak frais de 100 g, est smashés à la commande. Il est posé sur le bun avec la garniture, selon la commande de chaque client. Par défaut, le cheese burger comptera, quant à lui, deux steaks. C’est ensuite le steak supplémentaire ou le bacon qui feront évoluer le tarif, moyennant supplément. En dessert ? Pas de cookie ni de glace. Juste une gamme de milkshakes, introduits en 2015, avec 11 parfums au choix (dont la pistache, dernier arrivé). Un "affogato" est même actuellement en test, tout comme un breakfast à Londres qui pourrait être déployé à plus large échelle. Comme on a pu le remarquer et le tester, chez Five Guys, on n'invente rien et on s’efforce de tout maîtriser. Chaque geste a son importance et chaque frite a sa cuisson. Une vraie leçon de rigueur made in USA, servie à la sauce française !
La suite de cet article est réservée à nos abonnés.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
