Avec Koboon, nous visons le leadership de la street food thaï premium, Mounir Habet

Vous êtes juriste et ancien directeur éditorial. Qu’est-ce qui vous a conduit à la restauration ?

La naissance de mon premier enfant a été un déclic. J’avais envie de changement, d’entreprendre et de donner vie à un projet concret après un parcours de juriste en droit des affaires, puis de directeur de la communication et éditorial dans un magazine de presse spécialisée. Installé à Reims, je me suis lancé dans la restauration sans formation initiale, mais avec une vraie passion pour la gastronomie. Lors de voyages en Thaïlande et à Los Angeles, j’ai découvert l’univers de la street food thaï. En France, à part Pitaya, peu de concepts existaient à l’époque sur ce créneau, et encore moins sur le premium halal. J’ai vu une opportunité de proposer une cuisine thaï authentique imaginée aux côtés de cuisiniers thaïlandais, avec l’ambition d’élever la street food à un niveau raffiné.

Comment avez-vous construit le concept Koboon ?

Le premier restaurant, ouvert à Reims, a servi de laboratoire. Nous avons rapidement dépassé le million d’euros de chiffre d’affaires sur 120 m² avec nos 60 places assises. Ensuite, nous avons travaillé à la duplication du modèle depuis l’identité graphique et la décoration avec l’agence Shibui, à l’organisation et la rationalisation des process, mais surtout nous avons repensé la carte aux côtés de cuisiniers thaïlandais, dont le chef Oth Sombath, figure emblématique de la cuisine thaïlandaise haut de gamme. Le parcours client a, lui aussi, été revisité. Au départ, exclusivement basé sur le service à table, nous avons intégré la vente à emporter, la livraison et même des bornes de commande pour nous adapter aux nouveaux usages. Résultat : près de 50 % de l’activité se fait désormais hors restauration sur place, ce qui nous rend très agiles. Koboon est une hybridation réussie qui nous permet aujourd’hui, au sein de nos 8 franchises et de notre succursale rémoise, de répondre à toutes les envies.

Quels sont les points différenciants de Koboon ?

Notre premier atout, et aussi notre force, c’est la qualité culinaire. Tous nos plats sont faits maison, sans glutamate, avec la possibilité de personnaliser les recettes. Poulet, bœuf, crevettes ou veggie, tout comme les différents niveaux de piment, sont à sélectionner par le client. Parmi nos plats signatures, on retrouve le Pad Thaï, le Massaman, le Wok 3 saveurs ou encore le Nasi Goreng façon Koboon. En début d’année 2025, nous avons enrichi notre fond de carte en lançant de nouvelles recettes comme le Poulet Satay et le Lôc Lac. La carte est courte et lisible, avec tous les plats à 13,90 € ou 14,90 € en région parisienne. Autre élément déterminant, l’implication du chef Oth Sombath sur la première partie de notre aventure. Il a supervisé et formé nos brigades, garantissant une constance et une exigence rarement vues en restauration rapide. Enfin, notre modèle de franchise est particulier, puisque nous prenons en charge le recrutement et la formation des cuisiniers pour nos franchisés. Cela leur permet de se concentrer sur leur rôle d’entrepreneur, sans se soucier de la partie opérationnelle en cuisine.

L’entrée de Tawila dans le capital marque une nouvelle étape. Quels sont vos objectifs ?

Tawila, qui a déjà développé Big M avec succès et qui va déployer d’autres marques étrangères en France, va nous donner une puissance de feu supplémentaire. Non seulement grâce à son expertise en franchise et à son réseau de franchisés multimarques, mais aussi en nous permettant de nous appuyer sur une structure centralisée, avec une équipe renforcée et des laboratoires capables de produire certaines bases et sauces maison pour garantir homogénéité et qualité de nos recettes. Cette alliance va accélérer notre développement et enrichir notre offre. Nous travaillons, d’ailleurs, actuellement à une ouverture de la carte vers des recettes asian fusion, ainsi qu’à un élargissement de notre offre desserts, un segment encore sous-exploité dans la street food asiatique. Notre ambition est clairement d’atteindre 30 restaurants supplémentaires en trois ans, avec un chiffre d’affaires compris entre 500 et 900 000 euros selon les établissements, et de devenir la référence nationale de la street food thaï premium. Avec l’appui de Tawila, nous avons désormais les moyens de cette ambition.