Les stratégies d’achat de la restauration indépendante passées au crible par Food Service Vision

Dans un contexte où les coûts alimentaires et boissons ont augmenté de 30 % depuis 2019 et avec des achats qui représentent en moyenne 26 à 35 % du chiffre d’affaires des établissements, les stratégies d’achat méritent des ajustements, parfois importants. « La Revue Décision d’achat Alimentaire », publiée par Food Service Vision analyse justement. Les viandes, volailles, poissons et produits laitiers concentrent près de la moitié des dépenses, et 80 % des achats dans ces catégories portent sur du frais. Contrairement aux idées reçues, les restaurateurs misent donc avant tout sur la fraîcheur, souligne l’étude. Les marques de distributeurs ne pèsent encore que 32 % en moyenne, mais leur usage progresse. Par ailleurs, l’approvisionnement en circuits courts reste essentiel avec 6 professionnels sur 10 qui s’approvisionnent auprès de producteurs artisanaux ou locaux, confirmant une attente forte de différenciation et de qualité. Du côté du choix du canal d’achat, il est également révélateur avec le magasin physique qui reste privilégié par 64 % des restaurateurs, devant le téléphone (60 %), la visite de commerciaux (46 %) et les outils digitaux (25 % pour les sites internet, 17 % pour les applications). Les catalogues promotionnels, souvent en format papier, demeurent une référence puisque 40 % des professionnels les consultent, contre 26 % seulement pour les outils digitaux. La Revue de Food Service Vision analyse également les défis principaux que doivent relever les distributeurs et les fournisseurs alimentaires, dont une segmentation plus fine de leurs offres en fonction des différents types de restauration, le renforcement des marques de distributeurs et des mécaniques promotionnelles à impact immédiat ou l’amélioration de la visibilité en magasin et dans les catalogues.

Promotions et cash & carry dominent les boissons

Au sein du segment des boissons, déjà fragilisé en 2024 par une baisse de consommation,  les boissons alcoolisées sont le premier poste d’arbitrage des clients devant les desserts et entrées. Ce qui illustre la pression sur les marges. Le prix constitue le premier critère d’achat, avec en moyenne 1 boisson sur 4 achetée en promotion. Les offres immédiates déclenchent 80 % des achats d’impulsion, signe d’une grande sensibilité aux mécaniques tarifaires. La Revue précise par ailleurs que Le cash & carry reste incontournable avec 80 % des établissements qui y recourent avec comme acteur dominant pour la restauration à table, comme pour la restauration rapide et les boulangeries-pâtisseries, Metro qui domine largement le marché, cité par 53 % à 69 % des professionnels. Les supermarchés et hypermarchés ne sont pas en reste avec 63 % des établissements qui s’y fournissent pour les boissons sans alcool, principalement pour bénéficier de promotions. Du côté des cafés-bars-pubs, 9 sur 10 passent par des grossistes en boissons. Enfin, le digital gagne du terrain avec 26 % des commandes passées en ligne et jusqu’à 32 % dans les cafés-bars-pubs, mais reste minoritaire face aux supports physiques jugés plus visibles et plus efficaces pour identifier les nouveautés.