La restauration hors domicile entre résilience et défaillances

Jusqu’où faudrait-il relever le niveau d’alerte pour le secteur de la restauration hors-domicile en France ? De l’orange au rouge, tout serait une question de perspective… et de segments d’activité à en croire les résultats de la dernière étude Gira dévoilée par l’expert Bernard Boutboul, qui se laisse l’espoir de lendemains plus verts… Pourquoi ? Parce que, d’abord, la restauration hors-domicile continue de séduire. Depuis 15 ans, la proportion de repas pris à l’extérieur a fortement progressé en France pour atteindre le seuil d’un sur sept aujourd’hui. Et malgré cela, l’Hexagone reste en retard par rapport à nos voisins italiens (1 repas sur 6), espagnols (1 sur 5) ou britanniques (1 sur 3). Aux Etats-Unis, ce serait même la moitié des repas qui serait prise à l’extérieur ! De quoi entrevoir des leviers d’attractivité pour les professionnels français. Et même si la fréquentation, impactée par la baisse du pouvoir d’achat et l’inflation, connaît une baisse pouvant aller jusqu’à 20 % sur certains segments depuis la crise sanitaire, le dynamisme entrepreneurial reste intact ! En particulier lorsque l’on s’intéresse de plus près au spectre de la restauration rapide et des nouveaux concepts, qui eux progressent de 8 à 15 % !

Une Gen Z prête à briser ses chaînes

Selon l’étude Gira, publiée à l’approche du Salon Serbotel qui se tiendra à Nantes du 19 au 22 octobre prochains, le marché de la restauration serait aujourd’hui animé par des consommateurs “polymorphes” et exigeants. Ceux-ci multiplient en effet les expériences (du “fast good” à la pâtisserie-boulangerie), grignotent désormais tout au long de la journée, n’hésitant pas à arbitrer leurs consommations selon leur budget ou leurs envies. Si l’on résume, les pensionnaires de ce que Gira appelle la « Gen Z élargie » - soit les moins de 30/35 ans) - ne se rendraient pas au même endroit que leurs parents ou grands-parents, ne mangeraient pas la même chose, n’auraient pas du tout les mêmes circuits d’informations et de communication et ne paieraient même pas de la même manière ! Ainsi, cette génération délaisserait totalement les chaînes de restaurant et leur standardisation au profit de lieux d’expériences et de d’explorations culinaires… « Le marché oscille plus que jamais entre les grandes chaînes, championnes de la standardisation et de l’efficacité, et des indépendants créatifs et responsables, misant sur le local, la fraîcheur, et la qualité », souligne le Président de Gira, Bernard Boutboul.

A consommateurs multiples, réponses multiples

Plus largement, Bernard Boutboul décrit un consommateur toujours plus « polymorphe », aux réactions extrêmement hétérogènes face à la spirale inflationniste de ces dernières années. Les « CSP - » ont ainsi largement réduit leurs fréquences de sorties au restaurant (Gira évoque le chiffre de 30 %) mais, même gardent leur appétence pour des prestations complètes entrée-plat-dessert-boisson. Côté « CSP + » on a plutôt maintenu le nombre des sorties pour s’orienter vers des formules amoindries (entrée plat ou plat dessert par exemple). L’étude révèle aussi une forte propension des convives français à explorer d’autres circuits de consommation pour leurs prises de repas hors-domicile. Selon le cabinet Gira, les circuits dits « alternatifs » (boulangeries, grande distribution, coffee shops, etc.) pèsent désormais pas moins de 22 milliards d’euros de volume d’affaires et viennent concurrencer frontalement la restauration traditionnelle. La boulangerie ferait même aujourd’hui figure de leader du déjeuner des actifs français, aussi bien dans les grandes villes qu’en milieu rural. « Là où, par exemple, les boulangeries fermaient avant entre 13 h et 16 h, elles restent ouvertes offrant de multiples choix de snacking chauds ou froids (plats cuisinés, quiches, pizzas, salades composées…) pour le déjeuner. Mais elles ne se sont pas arrêtées à ça, elles offrent aussi des formules petits-déjeuners, des options pour le « frigo vide », pour les pauses gourmandes... ».

Résilience et vigilance face aux défaillances

La concurrence fait donc rage pour s’emparer de parts d’estomacs qui ne sont pas, tout comme les porte-monnaies, infiniment élastiques. S’il se refuse à parler de « crise », Gira s’accorde pour décrire une situation de marché résolument « explosive ». Le cabinet rappelle ainsi que les tribunaux de commerce en 2024 ont alerté sur les défaillances d’entreprises dans la restauration indiquant une augmentation de 35 % par rapport à 2023. Or, sur les 7 premiers mois de cette année, ce sont déjà 15 % supplémentaires qui viennent s’ajouter à ces 35 % ! De ce constat, deux scénarios seraient à envisager. « Soit les défaillances continuent et il y aura de moins en moins de restaurants permettant aux résilients d’augmenter leur CA puisque moins de concurrents. Soit, elles s’estompent, engendrant une saturation accrue et donc la disparition des plus fragiles ». Pour l’heure, il y aurait encore davantage de créations de restaurants que de défaillances, le cabinet évoquant une croissance du nombre d’unités de plus de 52 % en 20 ans.