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A son tour, la gare Montparnasse dit Oui à Donnant
Un client souhaite implanter son futur restaurant dans un quartier précis d’une grande ville française.
Je lui demande :
« Pourquoi ce quartier ? »
Sa réponse : « Parce que j’habite à côté et que j’aime bien l’ambiance. »
Un restaurant ne s’implante pas en fonction du domicile du porteur de projet ou du charme d’un quartier. La réussite dépend du potentiel réel de la zone de chalandise du restaurant. 7 cibles se mesurent et se qualifient dans une zone de chalandise de 10 min à pied (centre-ville). Ce n’est qu’après confrontation avec l’offre existante que l’on peut dire si le marché est saturé, équilibré ou porteur.
Avant de signer un bail, appuyez-vous sur une étude solide. Un « bon » emplacement, c’est moins une adresse de prestige qu’un lieu où l’offre correspond parfaitement à la demande.
La qualité d’un emplacement se juge au regard des emplois plutôt tertiaires de proximité (- de 8 mn), de l’habitat plutôt CSP 2, 3 et 4, du passage piétons devant le site, des flux loisirs (cinéma essentiellement), shopping et tourisme devant le site, sans oublier la clientèle hébergée des hôtels environnants, qui s’évade des hôtels restaurants à 70 %
Chez Gira, nous rappelons que l’étude de marché précède toujours la signature d’un local.
Et ne croyez plus au mythe de « l’emplacement, emplacement, emplacement ». Si votre concept est fort et votre communication excellente, les clients viendront vous chercher… sauf peut-être au fond d’une forêt (encore que, un triple étoilé l’a bien fait dans les Vosges).
Au restaurant, je demande du beurre salé.
Le serveur m’apporte… un morceau de beurre et une salière.
Cela peut prêter à sourire, mais révèle surtout un problème de fond. Celle de l’absence de formation, de la méconnaissance des produits voire d’un défaut d’intégration. La salle ne peut fonctionner correctement si les collaborateurs n’ont pas un minimum de culture food et une réelle habitude de fréquenter les restaurants.
Un process d’intégration clair est indispensable. Former à la carte, expliquer les produits, transmettre une culture gastronomique de base, c’est le minimum avant de mettre quelqu’un en salle. On ne demande pas d’être un grand gourmet, mais de comprendre ce que l’on sert.
Le process d’intégration dans un restaurant est une démarche clé pour garantir la qualité du service, l’harmonie au sein de l’équipe et la fidélisation des employés.
Ce process, qui peut durer plusieurs semaines, vise à bien intégrer le salarié tant professionnellement qu’humainement, afin qu’il devienne rapidement opérationnel et motivé à contribuer à la réussite du restaurant.
Et si vous hésitez encore entre humour et incompétence… sachez que le client, lui, tranchera vite !
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
