3e États Généraux de la Sauce. Quand la sauce devient levier de plaisir et d’identité

La sauce n’est plus un simple accompagnement, elle est devenue un marqueur culturel autant qu’une signature culinaire et un levier économique, a rappelé Rémy Lucas, expert des tendances alimentaires et fondateur de l’agence Cate Marketing, en ouvrant les États Généraux de la Sauce, placés cette année sous le thème de la « Sauce Power ». Une présentation qui se déroulait à l’Atelier des Chefs, rue Penthièvre à Paris. Entre tendances de consommation, ateliers sensoriels et défis réglementaires, ce 3e rendez-vous, organisé par le spécialiste de la catégorie Saveurs & Sauces – Idhéa, a montré combien la sauce s’inscrit pleinement dans l’avenir de l’offre en restauration et comment elle est l’expression de la cuisine par excellence. « Depuis la préhistoire, elle accompagne tous les peuples et raconte leur identité culinaire. Longtemps considérée comme un side dish, elle a évolué d’abord comme élément central et chaud dans les plats traditionnels (blanquette, bourguignon), puis en tant que décor graphique dans la gastronomie avant de se standardiser avec les ketchups et les mayonnaises en dosettes», a poursuivi l'expert. Mais aujourd’hui, elle retrouve un rôle central, démultipliée en coupelles, déclinée en couleurs, en textures, en intensités. À vrai dire, elle est devenue un marqueur culturel et un outil business. « Cette analyse prend tout son sens dans un marché en mutation. En cinq ans, la France est passée à plus de 500 enseignes de restauration chaînée, avec près de 19 000 unités », n’a pas manqué de rappeler Mickaël Huellou, directeur marketing et commercial. Avec une concurrence accrue, les offres se ressemblent et la sauce devient alors un outil de différenciation déterminant. Certaines recettes, comme la sauce fromagère dans les tacos font figure de signature, au point que certaines enseignes prolongent même leur identité en grande distribution avec la commercialisation de leurs sauces.

Des travaux pratiques à travers des expérience sensorielles

La sauce, c’est aussi du plaisir et même parfois du jeu, comme on le constate de plus en plus dans de nombreuses chaînes qui l’ont placée au cœur de leur communication pour pimper une recette, voire même décliner un même produit et faire voyager les consommateurs. Car ces derniers aiment comparer, doser, tremper. « C’est l’essence du finger food, a précisé Remy Lucas. Pour illustrer toute la versatilité des sauces et leurs atouts, des ateliers pratiques étaient conduits par Gautier Ducournau, responsable R&D, process et packaging et son équipe. Ils ont démontré avec pédagogie mais tout en jouant sur des biais cognitifs (couleur, texture, recettes), comment la sauce pouvait raconter différentes histoires. Un test à l’aveugle sur une sauce tantôt verte, jaune, marron ou orange n’a pas manqué de semer le doute. Certains y ont perçu une note de curry plus prononcée, d’autres de végétal comme pour la verte, parfois plus acide dans une troisième alors qu’il s’agissait finalement d’une même recette juste colorée de 4 teintes différentes. Et le responsable de la R&D de souligner, dans sa synthèse, comment la couleur oriente ou désoriente, suggère une histoire et nourrit l’imaginaire du convive tandis que la texture, elle, conditionne à la fois l’usage et la perception en bouche. L'importance de la dimension théâtralisation a été aussi évoquée en parlant d’ inclusion, de nappage, de décor qui sont autant de manière de transformer un met ou une assiette. Enfin, a travers l'aromatisation, on a parlé voyage, évasion gustative, curiosité sensorielle mais aussi réconfort en évoquant notamment l'oeuf mayo ou encore la sauce gribiche. 

Identité de marque et rentabilité de l’offre

Dans un marché sous tension caractérisé par l’inflation, des marges réduites, une fréquentation en baisse , la sauce peut être un levier de rentabilité, n’ont pas manqué de rappeler les équipes d’Idhéa tout comme  l’expert . « Changer de sauce, c’est changer l’expérience sans toucher au produit central. Ainsi, un même poulet, des mêmes frites peuvent devenir tantôt un « poulet de Noël »,  tantôt un « poulet mexicain » grâce à la sauce. L’argument économique est aussi revenu comme une évidence. «Tandis qu’une sauce maison comme la tartare coûte environ 16 €/litre (ingrédients + main-d’œuvre), a expliqué Mickael Huellou, elle revenait entre 6,50 et 8,50 €/litre pour une sauce industrielle prête à l’emploi». Outre l’avantage financier, c'est une solution qui garantit aussi la sécurité alimentaire, assure une constance du goût tout comme une homogénéité lorsqu’on est une chaîne et que l'on compte plusieurs unités. Mais la sauce ne devient rentable que si elle est bien dosée et pas gaspillée, a-t-on rappelé. D’où la variété des conditionnements existants pour s’adapter aux différents usages (pompe, squeeze, stick, seau...).

L’avenir des emballages, plusieurs défis dont celui de 2030

Après les ateliers sensoriels, les Etats Généraux se sont conclus par un rappel des différentes échéances réglementaires et par la présentation de Food Service Vision sur l’avenir des emballages. Sujet sensible avec, notamment, la fin programmée des dosettes plastiques en 2030. Chez les indépendants sur lesquels portait une étude quali, réalisée par le cabinet spécialisé, la dosette reste plébiscitée pour son hygiène, sa rapidité et la maîtrise des portions mais elle souffre d’une image peu qualitative et d’un lourd passif écologique. Pour Claire Diemer et Laura Piccioni qui présentaient l’étude, aucune alternative idéale n’existe aujourd’hui avec des dosettes sans plastique qui se heurtent au prix, des ramequins remplis en cuisine qui posent des questions d’hygiène et d’organisation, des stations de self-service qui séduisent certaines chaînes mais paraissent inadaptées à la restauration à table. Selon elles, beaucoup de restaurateurs, encore peu informés de la réglementation, considèrent que ce casse-tête doit être résolu par les fournisseurs avec des attentes de solutions « clé en main » qui allient design, hygiène, dosage, recyclabilité… et prix acceptable.