Jean Hénaff mise sur le végétal 'ambiant' à cuisiner, sous la marque Hénaff Restauration

Hénaff, spécialiste historique de la conserve et de l’appertisé, s’invite dans la cuisine de demain avec une proposition unique végétale, coiffée par la marque Hénaff Restauration. Il s’agit d’une gamme végétale prête à cuisiner, stable à température ambiante, destinée pour commencer, à la restauration collective mais promise également à un bel avenir en restauration rapide. Créée en 1907, l’entreprise familiale s’est d’abord illustrée dans la conserve de légumes, de petits pois plus précisément, avant d’abandonner cette activité dans les années 1970, tout en conservant un savoir-faire unique dans la transformation à longue conservation. En 1915, elle lançait son fameux pâté Hénaff, en 1921 les conserves de poisson. Aujourd’hui, forte de 265 collaborateurs et d’un chiffre d’affaires de 50 M€, l’entreprise reste un pilier de l’économie agroalimentaire bretonne. Si 80 % de son activité s’adresse encore à la grande distribution, Jean Hénaff accélère dans la restauration hors domicile qui représente 20 % de ses ventes, dont 7 % à l’export. Depuis 2011, lorsqu’il a repris les reines de l’entreprise familiale, Loïc Hénaff conduit une stratégie claire en vue de diversifier, moderniser et affirmer une démarche responsable à impact positif. « Notre plan Be Good 2030 inscrit durablement notre entreprise familiale dans la transition alimentaire en s’appuyant sur les filières locales, la réduction des émissions de CO₂  mais surtout des innovations orientées vers le végétal », explique-t-il. L’entreprise a aussi obtenu le label RSE Bretagne 26000 en 2022.

A l'origine, l'entreprise conditionnait des petits-pois en conserve

Un groupe à valeur d’écosystème

Derrière la marque Hénaff se déploie désormais un petit groupe familial breton indépendant qui, sous l’entité Groupe Jean Hénaff, coiffe un véritable écosystème de PME collaboratives implantées en Bretagne et rassemblant 250 collaborateurs. Engagé pour une alimentation gourmande et responsable, le groupe rayonne à travers plusieurs pôles d’expertise complémentaires depuis Jean Hénaff (Pouldreuzic), spécialiste des produits de convivialité pour l’apéritif, les barbecues et pique-niques, commercialisés sous les marques Hénaff, à J. Hénaff et Hénaff Sélection et, vers les professionnels de la RHD, via le pôle Gastronomie. Ce dernier coiffe maintenant la nouvelle entité Hénaff Restauration qui s’ajoute à GlobeXplore (Rosporden) rachetée en 2017, pionnier des algues gastronomiques, de la cuisine moléculaire et créative qui développe les marques Algaé, Perles de Saveurs et Christine Le Tennier pour la restauration, l’export et les épiceries fines.

Des ambitions en restauration

Avec Hénaff Restauration, le groupe renforce ainsi son pôle gastronomie qui pèse déjà 20 % du chiffre d’affaires. La marque s’articule autour de deux catalogues : une gamme carnée avec saucisses, pâtés en ballotins et l’effiloché de porc lancé l’an dernier, fidèle à l’ADN de la maison et, dorénavant, une gamme végétale déclinée en huit références. Cette dernière repose sur deux formats, un égrainé et un émincé à base de légumineuses françaises (pois chiches, lentilles, féverole, pois cassés). Proposés en poches de 2,5 ou 4 kg, bio, sans conservateurs, ces produits riches en fibres et en protéines (environ 10 g pour 100 g) se préparent rapidement, à la sauteuse ou au micro-ondes et se conservent à température ambiante. Une réponse pragmatique aux contraintes logistiques des cuisines professionnelles, en particulier dans la restauration collective soumise aux exigences d’Égalim. Mais au-delà du cadre collectif, cette innovation ouvre des perspectives concrètes pour la restauration rapide. Ces ingrédients polyvalents trouvent naturellement leur place dans les usages modernes depuis les bowls, aux wraps, en passant par les pizzas, tacos ou lasagnes. “Ce sont des produits-solutions, pas des plats. Ils laissent toute la liberté créative aux cuisiniers et aux chefs”, souligne Antoine Raveenel, directeur diversification et végétalisation. Les égrainés (lentilles, pois chiches et pois cassés) façon provençale, indienne, asiatique ou nature, se prêtent à des préparations chaudes ou froides, du poké au haché végétal, tandis que les émincés (pois jaune et féverole), plus texturés, se déclinent en versions nature, tex-mex, orientale ou asiatique. « Tous ont été conçus, ajoute Loïc Hénaff à partir d’une écoute attentive des professionnels dans la continuité du travail mené depuis quinze ans par Hénaff auprès de grands chefs comme Alain Ducasse ou Thierry Marx, et même pour la Station spatiale internationale ou l’armée ». Le spécialiste historique de l’appertisé réinvente ainsi son métier en appliquant son savoir-faire à la transformation des légumineuses et des algues. Si 80 % de ses produits restent aujourd’hui carnés, 70 % des innovations portent désormais sur le végétal, insiste le président de l’entreprise qui mise sur la conservation ambiante et l’innovation produit pour apporter de nouvelles solutions-ingrédients à toutes les restaurations.

Photo une PF : de g à d : Antoine Ravenel et Loïc Hénaff.