Sushiman change d’échelle et Anthony Augusto avance ses pions entre travel retail et concept urbain

Cette fin d’année n’est pas seulement placée sous le signe du redressement mais aussi sous celui des annonces pour Sushiman. En effet, le groupe a remporté 9 cellules en travel retail, aux côtés d'un acteur de la proxi, suite au gain d’un appel d’offres de la RATP à La Défense. Une expansion et exploration en travel & retail pour Sushiman, dont le démarrage a été confirmé pour le T3 2026 par ADP. « C’est une première et un vrai challenge. Nous avons fait la différence par la qualité de nos produits et notre expertise largement éprouvée », se réjouit Anthony Augusto, fondateur du groupe. Créée en 2015 comme enseigne mono-format chez Géant Casino, Sushiman change de destin en décembre 2017 quand le jeune entrepreneur, aux côtés de son père, reprend la barre (à l’époque 6,3 M€ de CA et 30 corners). Une trajectoire d’autant plus singulière que le parcours d’Anthony ne le prédestinait pas à la restauration.

De la production à la restauration

Diplômé d’un MBA en Business & Management (quatre années) après sept années d’études aux États-Unis et en Suisse, incluant un BBA en Relations Internationales, Anthony Augusto affiche un parcours atypique, forgé entre management international et marketing. Avant de s’orienter vers la restauration, il fonde dès 23 ans une entreprise de production audiovisuelle et collabore avec le groupe Canal+ pour l’émission R.I.P. (Recherche, Investigation, Paranormal), diffusée sur Planète+ A&E. Une expérience qui lui enseigne aussi bien la rigueur que la gestion d’équipes et le sens du storytelling. Dans le même temps, il travaille avec le groupe Bacardi à Genève dans l’univers des spiritueux où il affine sa lecture des marchés premiums. En 2016, il publie La France hantée, fruit d’une année passée à Los Angeles, preuve d’un parcours aussi éclectique que structuré. Fin 2017, alors qu’il traverse une période personnelle charnière, il s’associe à son père, homme d’affaires aguerri disposant d’un solide réseau bancaire et institutionnel, pour reprendre Sushiman, délaissé dans un marché du sushi en pleine explosion. Les deux hommes ont le nez fin. L’un apporte la structure et la confiance des partenaires, l’autre, la vision et la stratégie. « Je dirige, tu me fais confiance », résume Anthony à son père. Un tandem qui fonctionne à merveille et qui permettra à l’un de consolider les fondations financières et juridiques pendant que l’autre repense le modèle. Il s’agit alors d’un chantier double avec, d’un côté, la nécessité de restructurer de manière opérationnelle et humaine un réseau laissé à l’abandon et, de l’autre, pivoter de modèle en passant de la franchise libre à une concession très cadrée où il institue alors plus de 60 % des opérations normées par le siège, depuis les recettes, aux facings, à l’hygiène jusqu’aux plans de production. 

Deux paris s’imposent dès 2018. Il s’agit alors de rehausser la qualité (recrutement de Diego Vianello, futur vice-champion d’Europe du sushi, pour « crafter » l’offre) et d’ajouter une offre chaude cuisinée pour diversifier les propositions (woks, bobuns, nouilles, riz cantonnais), introuvables alors chez les leaders à cette époque. S’ensuivent un rebranding intégral, des kiosques compacts (10–14 m²) à double offre et un travail d’orfèvre sur les fondamentaux avec la création de produits différenciants comme le vinaigre ou encore les sauces signatures réalisées à façon, mais aussi des référencements resserrés. Résultat : une conquête rapide des indépendants et un réseau qui tutoie les 105 points fin 2020 avec un doublement de CA à 38 M€ fin 2021.

La tempête… puis le virage gagnant

2022–2023 font l’effet d’un couperet. Les vents contraires soufflent fort avec, déjà, l'effondrement du trafic chez Casino lié aux difficultés rencontrées par le groupe mais surtout l'explosion du coût des matières premières (saumon, riz) couplée à une tension RH avec la désaffection des exploitants ou encore la hausse en flèche des salaires inhérente à la concurrence vive sur ce segment. Le groupe serre la vis et bascule vers un système de royalties sans droits d’entrée (ou commissions évolutives), afin d’alléger la charge pour les exploitants. Dans le même temps, il accélère la digitalisation en matière de traçabilité et de gestion, notamment prédictive. L’entreprise plonge profondément, mais la base est sauve. Durant la crise, au-delà du changement de système de prélèvement qui fut crucial, trois mesures structurantes s’imposent. Tout d'abord une stratégie d’allègement structurel avec la fermeture volontaire d’une trentaine de points de vente puis la mise sous perfusion financière des franchisés pour leur permettre de tenir et enfin, la réorganisation du réseau. "Ces trois leviers agissent comme un effet garrot salutaire", indique Anthony, qui permettra, deux ans plus tard, à l’entreprise de rebondir dès la fin du T3 2024. Côté offre, même si la tentation est forte, pas de shrinkflation, largement utilisée par d’autres acteurs du marché et de la restauration rapide. Sushiman simplifie les recettes, accélère les box lisibles au prix par pièce, réduit les références sushi (de 150 à 90) et multiplie le « chaud » et la street food (désormais à plus de 40 références). Le wok demeure cuisiné sur place, là où d’autres l’assemblent. Dès mai 2024, le réseau repasse au vert et, à l’automne 2025, la croissance dépasse les 25 % à périmètre comparable.

Une arrivée en aéroports et hors GMS

Par ailleurs, Anthony confirme travailler sur un projet de concept urbain hors GMS en format boutique japonaise avec snacking du matin au soir, surtout orienté vers la vente à emporter et la livraison. La marque, qui a retrouvé des couleurs, a aussi des velléités d’expansion en Suisse, Belgique et Espagne. Pour le patron de Sushiman, la stratégie 2025–2026 se dessine autour de plusieurs piliers comme celui de capitaliser sur les forces de la marque (recettes et assaisonnements signatures, wok réellement cuisiné, rentabilité/m² élevée à travers des kiosques compacts) et un modèle de concession pilotable grâce à des outils de gestion de data pointus. L’enseigne compte aussi pousser le « chaud » et la street food où se nichent les volumes et les marges, tout comme elle compte bien sortir du périmètre GMS pour installer la marque dans le quotidien urbain. Sans compter des projets d’évolution capitalistique qui seraient, nous dit-on, en gestation.

Article modifié le 4 novembre.