Gallika fête ses 10 ans : “On a tout vécu, mais on n’a jamais trahi notre ADN”, Julien Gantheret

Comment est née Gallika ?

L’histoire commence en 2015. Avec Jean-Philippe, mon associé, nous venions du monde de l’agroalimentaire, pour moi, et celui de l’hôtellerie, pour lui, avec l’envie farouche d’entreprendre, mais à notre manière, avec un projet “à l’ancienne”, concret, humain, ancré dans le réel. Il s’agissait pour nous de créer un business qui ait du sens. Jean-Philippe allait souvent en Grèce, et un jour, on s’est fait la réflexion qu’il n’existait pas à Paris un vrai sandwich grec, généreux, frais, cuisiné. À l’époque, la street food grecque n’existait quasiment pas, en dehors des kebabs. Il était temps de lui rendre ses lettres de noblesse, en créant un comptoir moderne, centré sur la pita, avec une offre courte, cinq à sept recettes, inspirées de plats grecs traditionnels. Tout était cuisiné sur place, sous les yeux du client, dans un décor bleu et blanc, typique mais épuré. Notre premier restaurant a ouvert rue Godot de Mauroy, près de la Madeleine, avec un investissement de 50 000 € et des produits importés directement de Grèce depuis l’halloumi jusqu’aux olives de Kalamata, en passant par l’huile d’olive et les pitas artisanales. Tout devait sonner juste. Mais dès la deuxième ouverture, rue Cadet, on s’est pris le mur. Le concept n’était pas encore stabilisé, le modèle économique fragile et nous étions proches du précipice. Pendant plus d’un an, Jean-Philippe et moi avons travaillé six jours sur sept pour sauver le restaurant. C’était éreintant, mais ce fut tellement formateur. Avec le recul, on dit souvent que cette période a été notre “MBA de la restauration”.

Quelles ont été les grandes étapes de développement depuis 2015 ?

Une fois le modèle stabilisé, nous avons souhaité poser les fondations solides d’un développement durable et passer à la vitesse supérieure. Les ouvertures se sont ensuite succédées à un rythme régulier : Châteaudun, Washington et La Boétie, puis Poissonnière, Bourse Rivière et un pop-up à la Samaritaine en 2023, qui a été une belle expérience. Enfin, Bordeaux nous a permis de tenter un modèle en franchise, même si nous avons poursuivi en propre à Neuilly en 2024. En parallèle, le concept a évolué. Si la pita restait le cœur de l’offre, nous avons introduit les bols chauds et froids pour permettre aux clients de composer eux-mêmes leur repas. Le “sur-mesure” était une attente forte. Ce format offre une vraie liberté, autant à ceux qui veulent manger léger qu’aux autres qui souhaitent se faire plaisir avec des recettes plus généreuses.

En 2016, notre trophée reçu à la Snack Academy du Snack Show a été un moment clé. Cette reconnaissance nous a mis en relation avec des experts du secteur, et l’un d’eux nous a convaincus que si nous voulions franchir un cap, il fallait savoir nous entourer. La vraie bascule, c’est 2021, avec notre levée de fonds auprès d’Inter Invest Capital (FoodExpert). Cet accompagnement nous a permis de structurer le réseau, de recruter des profils clés et d’organiser la croissance. Le Réseau Entreprendre nous a également beaucoup aidés à cette période, en nous poussant à prendre du recul et à nous poser les bonnes questions. Aujourd’hui, Gallika compte dix restaurants, dont neuf en propre, et trois nouvelles ouvertures sont prévues à La Défense (Cours Michelet, Square Corolles et Tour Trinity). Ce seront nos plus grandes unités, autour de 100 m² chacune, avec des objectifs d’un million d’euros de chiffre d’affaires. Elles incarneront parfaitement notre modèle avec des restaurants ouverts cinq jours sur sept, uniquement le midi, implantés dans des quartiers de bureaux à fort potentiel. Ce choix assumé de ne pas ouvrir le soir ni le week-end a parfois surpris, mais il garantit un équilibre économique sain et une qualité de vie pour nos équipes. Nos points de vente atteignent déjà plus de 700 000 € de chiffre d’affaires annuel sur cinq services seulement et le réseau devrait réaliser environ 7 millions d’euros en 2025. Nous sommes désormais organisés et structurés pour doubler de taille d’ici 2027, tout en restant sur un développement 100 % en propre.

Quel regard portez-vous sur ces dix années d’aventure ?

Honnêtement ? C’est un mélange de fierté et d’humilité. On a tout vécu. L’euphorie du lancement, la peur de fermer, les nuits blanches, le Covid, l’inflation… C’est un métier où rien n’est jamais acquis. Mais avec le recul, chaque difficulté nous a fait progresser. Le Covid, par exemple, a été une secousse énorme et un moment de sidération totale car nos points de vente étaient dans des quartiers de bureaux déserts. Mais cette pause forcée nous a permis de réfléchir, de rationaliser nos coûts, de retravailler nos recettes et nos process mais aussi de renforcer notre management. On a recruté de nouveaux profils, notamment une ancienne cuisinière de l’école de la seconde chance de Thierry Marx, qui a fait progresser la qualité de nos recettes. On a aussi pris le temps de théoriser notre concept. À l’origine, Gallika était très centré sur la pita. Puis les clients avaient besoin de variété et il fallait leur offrir une expérience à vivre plusieurs fois par semaine. C’est comme ça qu’est née la gamme de bols chauds et froids sur mesure, à composer selon ses envies. Ce virage a été structurant et nous a permis d’élargir notre clientèle, tout en restant fidèles à notre ADN de cuisine de rue, fabriquée sur place et sincère. C’est de là que vient notre résilience, on ne s’est jamais éparpillés. Ce que je retiens de ces 10 ans, c’est que la restauration est un métier d’humilité et de vérité, certainement pas de communication avant tout. Encore moins à l’heure d’une concurrence qui n’a jamais été aussi forte et qui permet aux clients d’être à la fois zappeurs et toujours plus exigeants. Tu peux avoir le meilleur concept du monde, si tu n’es pas dans le détail au quotidien, tout peut s’écrouler tel un château de cartes. On vit  la mode des burgers, des pokés, de l’asiatique revisité…, c’est au tour de la Grèce de trouver sa place à côté de ces tendances. D’ailleurs elle attire actuellement d’autres enseignes qui donneront toujours plus de visibilité à cette cuisine fraîche et saine.

Et justement, quelles sont les valeurs qui, malgré la croissance, n’ont jamais changé ?

Depuis le début, l’humain a toujours été placé au cœur de notre activité. La restauration est un métier de contact et la qualité du service dépend d’abord des gens. Chez Gallika, on préfère recruter quelqu’un sans expérience mais avec une vraie envie, plutôt qu’un profil formaté. Un  process d’intégration complet a été mis en place avec des primes sur objectifs et des incentives qui peuvent aller jusqu’à + 30 % du salaire. Ils portent aujourd’hui sur l’hygiène, les retours clients, les notes Google. Il est indispensable que les équipes se sentent responsabilisées et fières. Ensuite, la qualité produit est chez nous un point non négociable et notre sourcing au cœur de notre crédibilité. Plus de 50 % de nos ingrédients viennent directement de Grèce et on ne transige pas là-dessus. Nombre de nos produits sont importés par nos soins, auprès de producteurs que nous connaissons personnellement. Et enfin, une valeur qui nous guide depuis le premier jour est la maîtrise du concept et son développement. C’est pour cela que nous avons choisi de grandir en propre justement pour garder la main et le contrôle sur la qualité, la gestion des RH et la cohérence du concept. Notre histoire n’est pas celle d’un “coup” mais l’expression d’une marque que nous avons voulue durable. Notre échec sur la rue Cadet à nos débuts, nous a vaccinés contre la précipitation. Loin de nous l’idée de « scaler » à tout prix. Notre développement restera en bon père de famille en faisant bien notre métier et en restant fiers de ce que l'on sert avec générosité et sincérité.

Et demain, à quoi ressemblera Gallika ?

Les trois restaurants de La Défense vont marquer une nouvelle étape avec des formats plus spacieux et un potentiel de chiffre d’affaires plus élevé. Notre objectif est aussi d’investir davantage dans la communication et la connaissance client, deux aspects qui nous font défaut aujourd’hui. Pendant longtemps, le marketing, pour nous, est resté fondé sur le produit et le point de vente. Mais il est clair que cette success story, il faut la raconter et mieux sur les réseaux,  tout en valorisant nos équipes et nos engagements. Enfin, il y a un enjeu de fond dans un monde où tout s’uniformise, celui de continuer à être nous-mêmes. Gallika restera fidèle à ce qui fait sa différence et si, dans dix ans, on continue d’entendre “Chez Gallika, c’est bon, c’est frais, c’est humain”, alors on aura réussi.