Avec Ottanta, Storia e Sapori se lance dans la fabrication française de pâtes fraîches

Entre savoir-faire artisanal et ambition industrielle, Storia e Sapori franchit un cap majeur dans l’univers des pâtes fraîches. Depuis 10 ans, ce distributeur spécialisé dans les produits premiums importés d’Italie sert tous les acteurs de la restauration et de l’hôtellerie. Basée à Cormeilles-en-Parisis (95), cette entreprise française réalisera 22 M€ de CA cette année, avec des produits aussi variés que des charcuteries et fromages italiens et des pâtes fraîches, mais aussi côté épicerie, de la farine, du riz, de la polenta, des huiles, vinaigres, sauces, antipasti, fruits secs, boissons artisanales et autres desserts. Le distributeur spécialisé a pour piliers stratégiques la qualité, l’innovation et le service, avec une quarantaine de collaborateurs et une logistique de livraison rodée. Comptant déjà 550 clients professionnels, surtout en Île-de-France, de la pizzeria à la brasserie moderne en passant par l’hôtel de luxe, l’entreprise peut compter sur BNP Paribas Développement et Odiem Capital pour poursuivre son développement, en France mais aussi à l’étranger. 

De g à d : Grégoire Bimar, Stéphane Vitelli, Sara Lacomba, Vittorio Beltramelli et David Marre.

Un rapprochement judicieux et une usine unique

En novembre, Storia e Sapori a franchi une nouvelle étape en inaugurant son tout premier site de production. Dédié aux pâtes fraîches premiums, ce laboratoire mêle innovation et tradition, avec une approche durable et locale. « Nous allons proposer aux professionnels une large gamme de raviolis et gnocchis fabriqués en France, selon les standards de qualité des Italiens ; ce qui est une grande première », lancent les cofondateurs, Stéphane Vitelli et David Marre. Pour ce faire, l’entreprise a racheté la marque Ottanta et intégré sa fondatrice Sara Lacomba et son associé Grégoire Bimar. Première à fabriquer de la mozzarella fior di latte à Paris dès 2015, et à la tête d’un atelier de raviolis depuis 2 ans et demi, Sara dispose d’une expertise et d’une excellente réputation liée à sa maîtrise des process et à la qualité de ses produits. « Nous rêvions de pouvoir amener du bon dans l’industriel, de démocratiser l’artisanat par le volume. Ce projet nous permet de conserver nos gestes, nos matières et nos exigences, tout en rendant notre savoir-faire accessible à un large public », se réjouit l’intéressée, devenue responsable création et production d’Ottanta et associée de Storia e Sapori.

Une fois le local trouvé à Montigny-lès-Cormeilles (95), Sara et Grégoire ont eu carte blanche pour imaginer le laboratoire le plus adapté au projet, en respectant toutes les normes et avec des équipements dernier cri. « Il a fallu être créatif, car il n’existe rien d’équivalent ! » Après 1 an de travaux, 2 mois de tests et 4,5 M€ d’investissement, l’usine de 1 500 m² s’apprête à être opérationnelle courant novembre. 600 m² sont dédiés à la fabrication de pâtes et 100 m² accueillent une cuisine professionnelle. Tout a été pensé pour garantir sécurité, qualité, durabilité et respect environnemental. « Il s’agissait de maintenir le savoir-faire artisanal grâce aux innovations technologique et digitales, mais aussi de simplifier le travail pour réduire la pénibilité », indique Grégoire Bimar. 

Le maintien assuré de l’artisanat et de la qualité

La pâte sera élaborée à partir d’œufs de plein air 100 % français et de semoule de blé dur cultivée et produite dans les Pouilles, puis extrudée « al bronzo » pour obtenir une texture rustique qui retient la sauce et résiste à la cuisson. Le remplissage par pompe à lobes permet de préserver la texture et de conserver des morceaux entiers, pour un rendu authentique. La ligne de production permet aussi de prévoir des formats pliés à la main tels que les tortelli et les cappellacci.

En parallèle, 600 m² seront consacrés à la fabrication de mozzarella fior di latte, avec une fraîcheur et une qualité garanties. Le site permettra de mutualiser la logistique, de réaliser des économies d’échelles et d’éviter le gaspillage. Une partie des résidus de la mozzarella permettra de fabriquer jusqu’à 300 kg de ricotta fraîche, qui sera utilisée pour les farces. Toutes les recettes seront réalisées sur place à partir de produits bruts et de matières premières d’exception. « Avec ce laboratoire, nous prouvons que l’artisanat culinaire peut changer d’échelle sans perdre son âme », commente Stéphane Vitelli. 

Des recettes variées pour toutes les restaurations

Baptisée Ottanta Pasta by Storia e Sappori, cette nouvelle gamme de raviolis et gnocchis répond à la demande croissante des consommateurs français pour des plats authentiques, qualitatifs et pratiques. Si elle est surtout destinée aux pizzerias, brasseries et restaurants classiques et haut de gamme, le snacking et les épiceries fines font aussi partie des cibles : « Ces produits sont adaptés à ces activités qui peuvent ainsi élargir et premiumiser leur offre. Rapidement préparés et dressés, et facilement sublimés, ils répondent aux exigences des déjeuners et dîners sur le pouce, tout en assurant une rentabilité nécessaire à la restauration rapide », ajoute le codirigeant.

La production quotidienne peut atteindre 500 kg de raviolis et 150 kg de gnocchis, et l’équipe vise 1 tonne d’ici 1 an et 2 tonnes l’année suivante. Pour l’instant, le catalogue comprend 14 recettes : 10 de raviolis et 4 de gnocchis dont 3 farcis. Des recettes saisonnières seront créées par le chef Vittorio Beltramelli, partenaire de Storia e Sapori depuis 3 ans, et avec la cheffe Carla Ferrari. « Nous proposerons régulièrement de nouvelles farces et de nouveaux formats, avec la même volonté de démocratiser les pâtes fraîches de qualité », poursuit Stéphane Vitelli. Un pôle d’une dizaine de restaurateurs teste les produits avant leur développement. « Ces moments de partage nous permettent d’affiner notre offre pour qu’elle soit la plus adaptée possible aux besoins réels du secteur », relève Sara Lacomba. 

Une logique à la fois économique et écologique

Cette nouvelle usine permettra, donc, à Storia e Sapori de maîtriser la production et la traçabilité, de la qualité des produits à la distribution, dans une logique à la fois économique et écologique. Plus de 20 000 litres de lait, de Seine Maritime ou de Normandie, seront transformés à moyen terme chaque jour sur ce site. « Nous voulons travailler avec une coopérative d’éleveurs qui assure de justes rémunérations et garantit le bien-être animal », annonce Sara.

Précisons que les raviolis et gnocchis auront 14 jours de DLC, ce qui permettra au restaurateur ou au traiteur de les conserver une dizaine de jours après réception. Les produits seront distribués par Storia e Sapori, dont l’entrepôt est à 6 km de là. « Après nos expériences respectives réussies, les clients nous attendent tant sur la qualité artisanale que sur la distribution ! » nous confie la responsable création et production. Ottanta Pasta pourrait aussi dépasser les frontières de l’Hexagone, le Benelux étant notamment dans le viseur, avec toujours le même leitmotiv : faire des produits artisanaux de qualité avec des volumes semi-industriels. ●  Anthony Thiriet.