Boulangeries, coffee-shops, bakery raves… et si le restaurant de demain sentait le pain chaud ?

« Ce n’est pas un problème de demande, c’est un problème d’offre », tranche Frédéric Loeb, expert des tendances. Pour lui, la restauration traditionnelle, fragilisée par des années d’effets d’aubaine Post Covid et une inflation mal gérée, peine à se réinventer. Pendant ce temps, la boulangerie-pâtisserie, plus agile, plus visuelle, plus proche des usages réels et portée par une demande en pleine mutation, s’impose comme un terrain d’innovation décomplexé. Car pendant que la gastronomie à rallonge « servie par des pingouins sans musique » perd de sa superbe, explique l’observateur avisé, la boulangerie-pâtisserie se transforme en laboratoires ultra contemporains façon Coffee-shops boulangers, épiceries de quartier et même, parfois, en bakery raves avec DJ et cocktails. Des maisons qui ressemblent aussi à des bijouteries plus qu’à des boulangeries. Le paysage se fragmente, se « polymorphise » comme il le dit, mais gagne en agilité. Le cœur de cible est une Gen Z qui mange quand elle veut, où elle veut, ce qu’elle veut et  qui commande autant sur appli qu’elle poste sur Instagram. Elle veut tout autant du nomade, du rapide, du beau que du goût. « Le gâteau est devenu un média », résume Frédéric Loeb qui voit la boulangerie devenir un lieu de vie. 

Quatre grandes tendances pour 2026–2028

Pour structurer cette mutation, le fondateur de Loeb Innovations pose quatre grandes tendances à l’horizon 2026–2028 qui seront présentées au salon Sirha Bake & Snack (ex Europain). Il y évoquera, comme première tendance le « snacking » boulanger, dopé par la Gen Z  dont les modes de consommation éclatés ont fait voler en éclats les horaires traditionnels des repas avec une offre rapide, portable, ultra visuelle, qualitative qui balaie les frontières avec une offre tantôt encas, tantôt plaisir coupable, tantôt repas. Ils mangent quand ils veulent, où ils veulent, en mode ultra-mobile, guidés par l’esthétique autant que par la praticité. « Cette génération vit comme des applications, elle commande, consomme, photographie et partage en flux continu », précise Frédéric Loeb.  Aussi,  les boulangeries se muent en des lieux hybrides où le snacking visuel et gourmand doit dominer. Sandwichs premiums, viennoiseries “porn food”, produits nomades et instagrammables, l’offre se déstructure pour mieux coller à ce goût du spontané. C’est aujourd’hui la forme la plus puissante de restauration rapide en France qui pèse près de 40 % du marché et s’imposera demain comme le moteur du changement, prévient le fondateur de Loeb Innovation.

Deuxième tendance, la « chimie santé », ou comment assumer et réinventer l’usage d’additifs, de pré-mix, de protéines, d’« energy food » dans une logique transparente et positive. La pâtisserie se rapproche d’un laboratoire où la chimie performative devient une alliée pour pallier la pénurie de main-d’œuvre et garantir une qualité constante. Le futur, pronostique Frédéric Loeb, relèvera d’une chimie positive, visible mais expliquée qui crée de nouveaux usages plutôt que d’entretenir le mythe d’un “tout artisanal” illusoire et mensonger. Vient ensuite la tendance de la « néo-boulange » où le pain a perdu son usage premier pour s’installer partout dans les burgers, les sandwichs premiums, les tartines, les planches. En même temps, les levains sont travaillés, les céréales anciennes s’affirment comme les pains d’auteur et les lieux se font de plus en plus hybrides entre café, snack, épicerie et pâtisserie. Enfin, quatrième et dernière tendance, la « sweet fusion », cette réinvention continue du sucré s’opère au rythme des cultures et absorbe le monde. Cronuts, babkas, influences japonaises, américaines, italiennes, orientales ouvrent la palette des possibles et, en face, la pâtisserie s’inspire des codes de la beauté et du maquillage, « make-up bakery ». Elle est pensée pour les réseaux.

Aujourd’hui, elle lui emprunte dans ses couleurs, sa brillance, ses palettes, ses dégradés. Les gâteaux deviennent images, objets de désir, produits d’écran avant d’être produits de table. Cette esthétique millimétrée, pensée pour Instagram, vient nourrir un cycle sans fin de micro-tendances. Le tendanceur prédit qu’une nouvelle génération de créateurs émergera, plus conceptuelle, plus architecturale, prête à réinventer la pâtisserie française depuis « l’essence même du gâteau ».

Au croisement de ces quatre dynamiques, la conclusion de Frédéric Loeb est limpide : « C'est la boulangerie-snacking qui porte la réinvention de la restauration ». Populaire mais exigeante, agile mais ancrée dans le goût, accessible mais capable de luxe, elle propose  un rapport plus naturel à l’innovation et une proximité que la restauration traditionnelle a progressivement perdue. « C’est la porte d’entrée du goût », résume-t-il et peut-être tout simplement, le restaurant de demain.

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Frédéric Loeb présentera, le 2 décembre, en ouverture de la Convention Internationale de la  boulangerie Moderne, les 4 grandes tendances. Ne le manquez pas, inscrivez-vous.