Des food halls aux hyperlieux,  Depur Expériences signe le guide d’une révolution “food & more”

Vous aviez présenté il y a quelques années tout un écosystème Depur Expériences. Où en êtes-vous aujourd’hui, et comment s’inscrit ce nouveau guide dans votre travail ?

Depur s’est structuré comme un véritable bureau de commandement avec, d’un côté, la stratégie, la conceptualisation et le design de modèles économiques, de l’autre l’activation opérationnelle qui a connu une croissance spectaculaire ces deux dernières années. Nous fonctionnons aujourd’hui comme un écosystème hybride associant collaborateurs internes et compétences externes. Ce guide s’inscrit dans une collection d’études que nous développons depuis plusieurs années, avec toujours la même intention, celle de fournir des outils concrets. Le marché manquait d’un référentiel capable de donner des Capex par typologie, des ratios de performance, des modèles d’exploitation et des analyses comparatives internationales. Avec ce guide, nous mettons à disposition un cadre méthodologique solide pour piloter des actifs et non simplement produire de la théorie.

Dans le guide, vous expliquez qu’en six ans, les food halls sont devenus des infrastructures urbaines. Qu’est-ce qui a fait basculer le modèle ?

Le marché a traversé quatre ères successives. L’ère des pionniers, autour de 2010–2015, dominée par des lieux comme Time Out Market Lisbonne. L’ère de l’expansion, entre 2016 et 2019, avec l’arrivée des foncières et les tentatives de scalabilité. L’ère du crash-test pendant le Covid qui a éliminé les modèles trop faibles. Et enfin l’ère de la structuration, depuis 2022, marquée par l’hybridation food, bar et entertainment. Les chiffres que nous publions, nombreux dans ce guide, attestent de cette maturité avec le panier moyen passé de 12–15 € à 25–30 €, la durée de visite qui a doublé, passant de 60–75 à 120–150 minutes et la part du bar dans le chiffre d’affaires qui a progressé de 20-25 % à 45–50 %. Les food halls sont devenus des destinations où l’on reste, où l’on joue, où l’on travaille. Après le Covid, ils ont révélé leur vraie nature d’infrastructures sociales qui répondent à un besoin fondamental de se retrouver « en tribu ».

Vous dites que le bar est devenu le “poumon” du modèle. Pourquoi la réussite d’un food hall dépend-elle autant de son bar ?

Parce que nous sommes passés d’un modèle “food & beverage” à une logique “beverage & food”. Le bar est aujourd’hui l’élément le plus rentable avec des marges pouvant atteindre 70 % et un poids de 35 à 50 % dans le chiffre d’affaires. Mais c’est aussi l’élément qui crée la centralité, le rythme et la sociabilité. Il structure les flux, sert d’ancrage visuel et détermine la durée de visite. L’explosion des craft beers, des cocktails, du coffee de spécialité et plus récemment du No/Low alcool a renforcé ce mouvement. On voit même des foncières devenir opératrices de bar tant elles ont compris que la réussite économique d’un food hall dépend d’un bar puissant et scénique. Un bar faible fait mécaniquement s’effondrer la convivialité et une grande partie du business.

Vous analysez dans le guide plusieurs échecs retentissants. Quelles sont, selon vous, les erreurs systémiques qui plombent certains projets ?

Les échecs ne relèvent jamais du hasard. Ils proviennent presque toujours des mêmes erreurs que nous avons synthétisées dans le guide. Beaucoup de projets échouent parce qu’ils veulent tout internaliser, avec un staff massif et aucun partage du risque, ce qui crée une machine salariale ingérable. D’autres se reposent uniquement sur la restauration B2C en oubliant le corporate, l’événementiel, les privatisations et les usages “all day long”, ce qui rend le modèle très vulnérable. Beaucoup souffrent aussi d’une curation faible, sans ligne éditoriale, sans communauté, avec des stands redondants et un lieu perçu comme un simple assemblage de kiosques. Le facteur le plus critique reste le bar sous-dimensionné. S’il représente moins de 25 % du CA, il est pratiquement impossible d’obtenir un modèle rentable. Enfin, l’absence de programmation régulière tue la revisite. Les exemples du Food Society à Lyon, de St Roch Market à Miami ou de Gourmet Experience à Madrid sont éloquents. Lorsque le bar est trop faible, que la curation manque de cohérence ou que les redevances sont intenables pour les opérateurs, le lieu perd son âme et s’effondre rapidement. Comme nous le rappelons dans le guide, un food hall n’est pas une juxtaposition de stands mais un métier où l’assemblage comme le calibrage et le pilotage se pilotent par des professionnels. L'un des principaux facteurs d'échec sur la période 2019-2025 fut la confusion sémantique entre les différents modèles de food halls. Des food courts ont été commercialisés comme des food halls, des food markets ont été lancés sans la logistique et le storytelling nécessaires et de simples bars animés ont été abusivement qualifiés d'eatertainment.

Vous projetez, à l’horizon 2030–2040, des food halls transformés en “hyperlieux culturels, sociaux et écologiques”. À quoi ressembleront-ils, et à quoi sert concrètement votre guide pour y parvenir ?

Les food halls qui dureront seront ceux dont la proposition de valeur dépasse le simple fait de boire et manger. Ils deviendront des hyperlieux, c’est-à-dire des infrastructures où l’on se nourrit, certes, mais aussi où l’on se cultive, où l’on joue, où l’on travaille et où l’on rencontre sa communauté. L’horizon 2030–2040 sera structuré par cinq grandes mutations. L’IA deviendra le système nerveux invisible des lieux, permettant une hyper-personnalisation de l’expérience, des menus dynamiques et une hospitalité augmentée. Les foncières se transformeront en éditeurs, responsables d’une ligne éditoriale, d’une programmation culturelle et d’un récit de lieu. Le divertissement évoluera vers un hyper-entertainment phygital mêlant gaming, art immersif et expériences performatives. Les food halls fonctionneront comme des clubs urbains, structurés autour de tribus et de programmes de membres. Enfin, l’ESG *deviendra radical, avec une transparence totale, des pratiques de circularité visibles et l’intégration de micro-fermes ou de toits potagers. Le guide sert précisément à accompagner cette transition en mettant à disposition des modèles, des ratios, des benchmarks internationaux et une prospective de manière à permettre à un investisseur ou à un opérateur de comprendre comment passer du food hall au véritable hyperlieu, capable d’assumer un rôle social majeur dans la ville de demain.

*Environmental, Social & Governance