Et si la toque remplaçait la mitre ? Retrouvez l'édito de France Snacking n°84

De la baguette au burger, du croissant au brunch, la boulangerie a changé de four…chette. Longtemps « pain quotidien » des Français, elle s’impose désormais comme l’un de leurs premiers lieux de restauration, un virage que la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne (CIBM) a clairement mis en lumière le 2 décembre dernier et que notre enquête (p. 34) éclaire sous toutes ses coutures à quelques semaines du salon Sirha Bake & Snack1. Près de 35 000 boulangeries pétrissent, aujourd’hui, bien plus que de la pâte. Elles façonnent des usages et des flux de consommateurs. Si bien qu’en quelques années, le traditionnel « j’vais chercher du pain » s’est transformé en « on se fait un dej’ chez le boulanger ? ». Les chiffres parlent d’eux-mêmes avec 93 % des Français qui continuent bien de franchir la porte de ces commerces, mais plus seulement pour la baguette tradition, nous dit-on. Oui, entre 30 et 55 % du chiffre d’affaires est désormais réalisé en restauration et 65 % des clients craquent, régulièrement, pour un snacking salé, c’est dire ! Sandwichs, salade, pizzas du soir, plats chauds, coffee shop à la française, boissons…, la boutique de quartier devient tiers lieu, tantôt « boulangerie-restaurant », tantôt néo-bistrot, tantôt même épicerie jusqu’à se transformer parfois en « bakery raves ». Les tendances dévoilées à la CIBM par Frédéric Loeb, et rappelées dans notre dossier (p. 48), confirment cette mue vers un (Z)nacking décomplexé pour une GenZ active et nomade ou encore vers un « make-up bakery » qui maquille le sucré comme le salé dans un esthétisme pensé pour Instagram. L’expert prédit même que la boulangerie, plus agile, plus visuelle, championne de la proximité, dernier rempart du geste et de la tradition, a toutes les chances d’être notre restaurant de demain. Car elle coche toutes les cases des nouveaux usages avec des vitrines qui deviennent studio et des clients qui likent autant qu’ils se régalent. Cette montée en gamme, cette hybridation, cette coffeeshopisation interrogent. Pour certains, la restauration boulangère a littéralement sauvé un secteur confronté à la baisse structurelle de la consommation de pain. Pour d’autres, elle dénature le métier, le fragilise en faisant glisser le fournil vers la fourchette avec le risque de diluer son ADN et de lui faire perdre son âme face à des codes qu’elle ne maîtriserait pas toujours. Je dirais plutôt, pas encore. Faut-il vraiment s’en inquiéter ? Honnêtement je ne pense pas. Laissons à chaque « boulanger » choisir sa propre voix pour parler restauration et ses propres instruments pour passer au piano, s’il le souhaite, sans forcément se mettre dans le pétrin.

(1) le salon se tiendra du 18 au 21 janvier, porte de Versailles à Paris 

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