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Gaston à la campagne accueille Strateg'eat au capital et ouvre de nouvelles cuisines en livraison
À 43 ans, Yves Hecker court toujours après de nouveaux projets, de nouveaux sommets. Début septembre, à quelques jours d’ouvrir sa nouvelle enseigne, il s’élançait sur la Diagonale des Fous : 178 km, 10 500 m de dénivelé positif, une aventure aussi exigeante et tortueuse que le fut l’ascension de sa marque Les Burgers de Papa qui coiffe 24 restaurants et 17 M€ de CA. Aujourd’hui, après une décennie passée à grimper les pentes d’un marché du burger très bataillé, le voilà reparti, en parallèle, pour un nouveau trail entrepreneurial avec Do You Sandwich? Le premier restaurant, installé dans l’ex-Burger de Papa lyonnais du 119 rue des Frères Lumières, fait office de flagship et de prototype opérationnel. Un « camp de base » sans extraction où chaque recette, chaque geste et chaque seconde sont mesurés comme dans une course d’endurance. Car le cahier des charges est strict puisqu’il s’agit de sortir un sandwich sain, généreux, chaud, croustillant, en moins de 5 minutes sans jamais sacrifier l’âme du produit. "Ici pas de bornes de prise de commande, tout est dans le regard et le contact pour expliquer les produits", précise Yves Hecker qui veut offrir une alternative française au sandwich standardisé venu d’outre-Atlantique.
Si le décor pop-vintage, avec ses codes verts assumés, presque sorti d’un carnet de tendances virtuel, emprunte quelque peu aux géants internationaux, c’est pour mieux s’en émanciper, ajoute le maître des lieux. Son propos n’est surtout pas d’imiter la culture américaine mais d’en proposer la contre-proposition hexagonale. Une sandwicherie où l’on compose son Doyou toi-même, où l’on mord dans un Truffe me tender, un Pork & Roll ou un Cot Cot Groin Groin comme dans un manifeste comique et gourmand. Du Hecker pur jus décalé, joueur, mais précis comme un coureur qui connaît son allure au kilomètre près. Charcuterie tranchée du matin, fromages français (du bleu au brie), sauces maison, crudités fraîches et ce pain boulanger légèrement réchauffé pour retrouver le croquant que la chaîne du froid a trop souvent enterré chez d’autres. Faire du fast : oui, précise Yves mais du fade jamais.
Si Yves Hecker a troqué le burger pour le sandwich, c’est qu’il connaît bien le terrain et mise sur son expérience. En observant ses ventes passées, il a isolé les viandes, les sauces et observé les combinaisons qui fonctionnaient le mieux pour les traduire en versions sandwich. Résultat : neuf sandwichs signatures entre 8 et 10 euros, le best of des sauces burger adaptées, des salades à 8 €, et des formules accessibles avec chips (françaises s’il vous plaît). Une offre monoproduit claire fondée sur le sandwich, mais le bon avec une équation qui fait mouche. « Nous avons voulu ajouter au plaisir d’un bon sandwich, l’assurance de la satiété, du prix juste, d’une qualité perçue sans faille et d’une rapidité d’exécution qui répond à la vie citadine ».
L’ambition est bien de construire un modèle duplicable sans perdre l’âme du flagship pour avancer loin et avec endurance tout en maintenant un niveau artisanal. Le tout pour bâtir les fondations d’un futur réseau. Yves Hecker le sait bien, sur les sentiers comme dans la restauration, il y a des montées qui brûlent et des descentes qui trompent. Aussi, dans le nouveau tracé de Do You Sandwich?, sa sandwicherie française, premium mais populaire, il lui reste à trouver le bon rythme et à ouvrir, comme il le souhaite, au moins deux nouveaux restaurants en propre, l’an prochain, dont un sur la presqu’île lyonnaise.
Un article à retrouver dans le dernier magazine de France Snacking FS84 qui vient de paraître
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Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
