Greekia fait son entrée à Paris et affirme ses ambitions nationales

Trois ans après ses débuts lyonnais, Greekia franchit un cap symbolique, celui de la capitale. Un choix mûrement réfléchi. Depuis son lancement en avril 2023 à Lyon Bellecour, l’enseigne a multiplié les tests opérationnels, en exploitant plusieurs succursales aux formats volontairement différents. « Nous avions besoin de comprendre ce qui fonctionnait réellement, de valider le concept avant d’aller plus loin et de la proposer à des futurs franchisés en termes d’emplacements, de surfaces, d’exploitation, avec ou sans extraction. Cette phase a été déterminante », explique Hugo Cassou, cofondateur de la marque (à droite sur la photo) avec Tom Jullien qui a quitté l’aventure mi-2025, et coactionnaire aux côtés d'Audric Malservisi (à gauche sur la photo),  présent dès le début de l'aventure. Une stratégie qui a permis d’aboutir à un concept éprouvé et parfaitement adapté à la franchise sans extraction, quitte à fermer ou écarter certains sites (comme ce fut le cas de la rue des Frères-Lumière jugé trop éloigné de l’ADN de la marque). La première franchise a donc vue le jour début novembre dernier à Bordeaux, rue Sainte-Catherine, portée par deux anciens salariés devenus partenaires et véritables ambassadeurs du concept. Une ouverture charnière, ajoute Hugo. « Bordeaux a marqué un tournant, autant sur le plan humain que sur l’identité du concept ». Il évoque une refonte au niveau de la direction artistique mais aussi en termes d’expérience client plus immersive, inspirée de l’univers balnéaire méditerranéen . Une version aboutie du concept qui est aujourd’hui déployée à Paris, en copié-collé de Bordeaux, mais sur une plus grande surface, afin de garantir une cohérence d’ensemble à l’échelle du réseau.

Des approvisionnements centralisés pour sécuriser qualité et marges

Pour accompagner sa montée en gamme et structurer son développement en franchise, Greekia s’appuie depuis janvier 2025 sur un partenariat stratégique avec Le Grand Feu (qui a pris une participation minoritaire au capital), via un modèle de cuisine centrale. Environ 40 à 50 % des produits utilisés dans les restaurants, notamment les viandes, marinades, sauces et préparations clés sont aujourd’hui élaborés en amont puis livrés frais sous vide, avec des durées de conservation allant jusqu’à 40–45 jours pour certaines recettes et une vingtaine de jours pour les viandes. « Cette organisation garantit une parfaite régularité gustative sur l’ensemble du réseau, tout en sécurisant les marges et en limitant les pertes », se réjouit le confondateur. Les produits emblématiques comme la feta, le halloumi, le pain pita ou les bières sont, eux, sourcés auprès d’un distributeur grec basé à Marseille. L’offre de Greekia repose sur une double signature avec la revisite gourmande du gyros grec (baptisé le Kegré) à travers une carte courte et lisible de cinq recettes signatures, dont une recette de saison, actuellement déclinée autour d’un houmous à la truffe, et la création d’une gamme de bowls méditerranéens à composer, devenus un pilier du concept. Introduits après deux années d’exploitation, les bowls ont progressivement acquis leur propre identité, distincte du sandwich avec une construction pensée pour conjuguer fraîcheur et gourmandise. Les clients peuvent choisir entre plusieurs bases ( riz noir, orzo -petite pâte grecque- ou roquette) auxquelles s’ajoutent une protéine au choix (poulet, porc, bœuf, falafel ou halloumi), deux condiments parmi une sélection d’environ huit, deux toppings, une sauce (parmi une dizaine) et une huile. Positionnée sur le segment de la street food premium méditerranéenne d'inspiration grecque, la carte est volontairement homogène sur l’ensemble du réseau avec des prix maîtrisés (menu à 14,90 euros) afin de garantir à la fois cohérence de marque et rentabilité pour les franchisés.

Pour les franchisés, ce système simplifie considérablement l’exploitation avec moins de production en cuisine, une exécution standardisée des recettes et la possibilité de se concentrer pleinement sur le service client et le pilotage du point de vente, Hugo Cassou.

Avec ce premier restaurant parisien de 90 m², une quarantaine de places assises et un modèle sans extraction, Greekia s’installe donc dans la capitale comme vitrine de son développement futur. « Après plus de 15 jours d’exploitation, nous sommes bien au-delà de nos objectifs », explique le franchisé Victor Boulud, devenu restaurateur après un master "entrepreneuriat" et qui a découvert le concept l'an dernier, sur le salon Franchise Expo Paris.  Les premiers indicateurs sont jugés très encourageants, portés par une clientèle déjà fidèle. « Sans communication massive, nous observons déjà un vrai engouement. Le potentiel annuel de la V2 du concept se situe au-dessus du million d’euros de CA », précise Hugo qui vise entre 2 et 5 ouvertures dès cette année. 

Victor Boulud, franchisé aux côté d'Hugo Cassou, cofondateur (à droite)