#Halal. Bascule stratégique ou nouveau standard de la restauration rapide ? L'avis d'experts.

Bernard Boutboul, Gira

Le halal n’est plus une option dans un marché saturé, c’est une différenciation économique immédiate et puissante.

Le halal devient aujourd’hui un véritable levier de croissance parce qu’il coche plusieurs cases majeures de la restauration actuelle dont une démographie jeune et urbaine, une fréquence de consommation élevée, un panier moyen compatible avec le fast-food et surtout une communauté musulmane estimée entre 6 et 7 millions de personnes. Dans un marché saturé, c’est une différenciation extrêmement forte. Sur la question conquête ou fidélisation, le halal permet clairement les deux. À court terme, c’est d’abord de la conquête, car il donne accès à une clientèle jusque-là exclue. Il existe aussi un effet événement au moment du passage au halal, déjà observé avec Quick il y a quinze ans, puis avec Five Guys et aujourd’hui avec KFC. À moyen et long terme, la fidélisation s’installe avec la répétition des visites, l'attachement à l’enseigne et les recommandations communautaires. La motivation principale reste économique portée par plus de clients, plus de passages, plus de volume. Il y a aussi une dimension sociétale, dans le sens d’une reconnaissance d’une France plurielle. Pour moi, c’est davantage une logique d’intégration que de segmentation. Mais les enseignes qui réussissent sont celles qui assument pleinement leur choix. Les stratégies partielles sont à mon sens risquées. Passer seulement quelques restaurants au halal peut insécuriser la clientèle musulmane. C’est pourquoi la stratégie du 100 % halal, comme celle de Quick, est jugée plus cohérente que des tests limités, comme chez KFC ou Five Guys. Dans les faits, chaque fois qu’un restaurant « classique » passe au halal, le chiffre d’affaires est multiplié par deux ou trois immédiatement. La communauté musulmane aspire simplement à pouvoir consommer comme tout le monde, or l’offre halal reste encore insuffisante. Enfin, une grande partie de la street food émergente (coréenne, thaïe, vietnamienne) est halal… sans l’afficher. Ce choix est volontaire étant donné que la communauté musulmane sait reconnaître le halal via la certification, tandis que l’affichage explicite peut faire fuir d’autres clientèles. Ne pas l’écrire permet de faire du volume, sans renier le produit. En résumé, le halal est un marché explosif, sur lequel de nombreuses enseignes réfléchissent depuis longtemps. La question n’est plus de savoir s’il faut y aller, mais comment y aller clairement et sans ambiguïté.

François Blouin, Président-fondateur de Food Service Vision

Le halal est un segment en rattrapage rapide, porté par une demande forte et une offre encore minoritaire.

Plusieurs acteurs historiques de la restauration rapide, comme KFC, Five Guys, Popeyes ou encore Quick, ont choisi de répondre à la demande des consommateurs de confession musulmane en proposant une offre halal. Certains ont fait le choix d’une conversion totale de leur carte, à l’image de Quick ou de certaines unités de KFC, tandis que d’autres ont opté pour une approche partielle, en maintenant une offre parallèle non halal, notamment avec des produits à base de porc, comme Popeyes ou Subway. Il est d’ailleurs important de préciser que KFC ne convertit que 24 restaurants sur ses 400 points de vente en France, soit environ 6 % du réseau, en ciblant volontairement des zones à forte demande. Ce mouvement s’inscrit dans une tendance de fond que nous observons depuis 2019. La part du halal au sein de l’ensemble des chaînes de restauration rapide est ainsi passée de 6 % à 13 % entre 2019 et 2025, selon notre estimation pour 2025. Cette progression est portée à la fois par l’arrivée de nouveaux acteurs internationaux sur ce segment, comme Popeyes, Pizza Hut ou Five Guys, et par le déploiement ciblé des restaurants KFC halal. La dynamique a d’abord été impulsée par le développement d’enseignes halal spécialisées telles que Gur Kebab, Gomu, G la Dalle ou B&W, qui ont su capter des parts de marché auprès des acteurs historiques et démontrer le potentiel de ce segment. De mon point de vue, ce choix est avant tout pragmatique et économique. Il s’agit de répondre à une demande forte et de capter un segment de marché en croissance. Cette évolution s’inscrit également dans une logique sociétale, dans la mesure où elle répond à une attente de représentativité des différentes identités, aujourd’hui de plus en plus affirmée par les consommateurs. On observe enfin une accélération récente de l’offre halal à l’échelle globale. Je pense que ce développement va permettre un rattrapage progressif de la demande par l’offre, dans une logique d’équilibrage du marché, dans la mesure où «  la part d’estomac » reste minoritaire.

Nicolas Nouchi, président fondateur de Strateg'eat 

Le halal n’est pas un levier idéologique, mais une réponse économique évidente à une demande qui existe

Le halal n’est pas à proprement parler un levier, mais avant tout une opportunité pour accueillir des consommateurs de confession musulmane qui souhaitent manger du fast-food, se faire plaisir et que l’on pourrait qualifier de heavy users du snacking. Il apparaît donc logique de pouvoir proposer une offre adaptée à une demande qui est en croissance. Pour certains lieux appropriés, il s’agit avant tout de l’opportunité de disposer d’une offre qui corresponde à l’ensemble de la demande. Dans les segments de restauration adaptés, comme le burger ou le poulet frit, il est évident que le consommateur qui ne mange que halal ne sera pas client tant que la viande ne l’est pas. Le passage au halal permet donc, en priorité, de conquérir de nouveaux clients, avec pour objectif potentiel de les fidéliser par la suite. Mais attention : il ne suffira pas uniquement de proposer de la viande halal pour fidéliser durablement cette clientèle. Au-delà de la proposition produit, ce sont tous les basiques indispensables de la restauration qui reprennent le dessus, avec une offre qualitative, une excellence dans l’exécution, une proposition renouvelée et de véritables atouts pour le concept. On pourrait imaginer, dans un premier temps, que ce choix dépend des enseignes. Mais il s’agit d’abord et avant tout d’une réalité économique, permettant de répondre à une demande identifiée et de générer de la croissance dans une période compliquée et anxiogène pour la restauration dans son ensemble. Selon toute vraisemblance, la proposition de viande halal va s’étendre au fil du temps afin d’accueillir de manière plus universelle l’ensemble des consommateurs et de générer de la croissance en point de vente, lorsque cela est pertinent. Lorsque des consommateurs reviennent régulièrement pour demander si le poulet est halal, il ne faut pas se poser de questions et répondre automatiquement à cette demande. L’offre est donc appelée à devenir un standard plus large, et surtout à continuer d’être proposée dans de nombreux restaurants rapides indépendants, sans que la question ne se pose réellement. À titre d’exemple, la très grande majorité des kebabs en France sont halal : personne ne s’en interroge, et au final, ce que le consommateur recherche, c’est un kebab de qualité, dans un établissement répondant aux exigences d’hygiène, de variété et de gourmandise. En observant d’autres marchés, comme le Royaume-Uni, on comprend d’ailleurs que le halal est un non-sujet, et que ce sont avant tout la qualité de l’offre et l’excellence en restauration qui priment. De nombreuses enseignes ont ainsi vocation à basculer vers le halal. Il est tout à fait logique que le poulet frit fasse partie des premiers segments à y réfléchir, compte tenu de l’importance d’une communauté de confession musulmane,  notamment les Français d’origine africaine, qui sont de grands consommateurs de poulet frit. Il serait donc dommage de se priver de cette manne. Au final, KFC ne fait que suivre la tendance du marché et s’adapter aux attentes de ses consommateurs.

Maria Bertoch, Director New Business Development & Foodservice Expert, Circana

Le halal est d’abord une question d’inclusivité. Plus une enseigne est ouverte, plus elle gagne de clients.

Le halal devient aujourd’hui un véritable levier de croissance pour les chaînes de restauration, avant tout parce qu’il répond à une question primaire d’inclusivité. D’après l’étude Circana de mai 2025, « 47 % des Français attendent des restaurants qu’ils soient ouverts à tous et qu’ils satisfassent les consommateurs qui ont des régimes ou des besoins alimentaires particuliers ». Ces besoins alimentaires incluent des exigences liées à des croyances religieuses, à des objectifs de perte de poids ou à des contraintes de santé, comme les régimes casher ou halal, mais aussi les régimes sans gluten, sans lactose, hypocaloriques ou keto. Dès lors, plus un restaurant ou un point de vente est inclusif, plus il met de chances de son côté pour gagner des parts de marché face à des enseignes plus de niche. Chez Circana, nous considérons que le passage au halal permet, avant tout, de conquérir de nouveaux clients plutôt que de simplement mieux fidéliser une clientèle existante. En général, la clientèle qui suit un régime particulier est bien informée de l’offre des enseignes, qu’elles soient halal ou non halal et dispose déjà, dans une certaine mesure, d’une « short list » des établissements qu’elle fréquente. Il arrive même que des groupes d’amis, par exemple des étudiants à la pause déjeuner, soient contraints de se séparer pour consommer dans des points de vente différents en fonction des croyances religieuses ou du régime suivi. Les chaînes inclusives, qui proposent du halal ou qui communiquent ouvertement sur la présence de ce type de produits à leur carte, gagnent alors potentiellement ces groupes de clients qui arrivent ensemble avec une clientèle mixte. Même si tous ne recherchent pas spécifiquement des produits halal, la présence d’au moins une personne concernée par cette offre permet à l’ensemble du groupe de consommer dans une seule et même enseigne. Dans le contexte français, que l’on peut qualifier d’« inclusif », cette démarche relève à la fois d’une approche stratégique et sociétale, sans occulter la dimension économique liée à l’arrivée potentielle d’une nouvelle clientèle. Le halal ne se limite donc pas à une logique de niche, mais s’inscrit dans une réflexion plus large sur l’ouverture de l’offre et l’élargissement des publics. S’agissant des choix opérés par les chaînes, la cohabitation des deux offres apparaît comme une option qui semble moins « compliquée » à mettre en œuvre, même si le terme n’est peut-être pas le plus approprié. D’un point de vue opérationnel, elle impose en effet moins de restrictions en matière de gestion et d’approvisionnement. À ce stade, le recul reste toutefois insuffisant pour aller plus loin dans l’analyse et tirer des conclusions définitives sur les stratégies de passage partiel, de cohabitation ou de bascule totale.