Communauté
Communauté
Avec La Cantina, Jean-François Monferran se relance dans le snacking italien
La première d’entre elles a été identifiée comme celle des substituts intelligents, portée notamment par les efforts menés en matière de recherche et développement et par les progrès technologiques. On pense d’abord aux produits proposés en tant qu’alternatives sans matières grasses animales, telles que le beurre ou la crème, qui peuvent se justifier par des motivations multiples : nutritionnelles, éthiques, environnementales, voire même économiques, alors que les cours de certaines matières premières restent très élevés.
Ainsi, du côté des lauréats Pépites, Tamalga Muffin d’Algama, à base de microalgues, permet de remplacer les œufs dans les préparations. Emulshine V Extra de Dawn Foods offre une solution de dorage prête à l’emploi sans œuf ni matière animale. Même promesse du côté des Sirha Awards avec les glaces végétales Fleurette, 100 % végétales. Le secteur est également challengé par la question du sucre, après le travail engagé par les professionnels sur le sel, notamment via un projet collectif porté par la FEB. Trouver des alternatives aux sucres raffinés permettant de préserver la gourmandise tout en limitant l’impact glycémique devient alors un enjeu clé. C’est l’ambition de Süvy, développé par les laboratoires Innovi, qui se positionne comme un remplaçant du sucre reproduisant à l’identique son goût et ses 13 fonctions technologiques : caramélisation, fermentation, conservation, etc.
L’idée, avec le prêt-à-l'emploi est d’apporter des produits-services aux consommateurs ou aux professionnels de la boulangerie-pâtisserie, pratiques et faciles à remettre en œuvre, sans mobiliser de compétences particulières, alors que le turnover est aujourd’hui un enjeu majeur. Cela peut passer par des contenants adaptés et malins, comme la mousse praliné noisette de La Compagnie des Desserts, conditionnée en poche et permettant de garnir tous types de fonds. Cela peut être aussi des préparations en amont qui font gagner du temps dans les fournils, comme le mix Caty Muesli de CSM, prêt à l’emploi pour la réalisation de pains briochés au muesli. Ce sont également des produits réinterprétés en format individuel directement prêts à servir, inspirés des visuels artisanaux ou revisitant les formats traditionnels, comme le cheesecake japonais Takumi ou les mini tropéziennes de Mademoiselle Desserts. Certains font même le chemin inverse avec la montée en puissance des produits à partager, symbolisés par le cookie géant proposé par Boncolac.
Cette édition des Pépites, c’est aussi celle des ingrédients stars, tendances et viraux, qui viennent stimuler l’innovation des fournisseurs. Difficile de passer à côté du boom de la pistache ces derniers mois, renforcé par le succès du chocolat de Dubaï et des nouveautés « Dubaï Style ». Deux lauréats Pépites s’inscrivent dans cette dynamique : la madeleine fourrée de Saint-Michel et la pâte à glacer Souplesse de Dawn Foods. Parmi les autres ingrédients phares figurent les fruits à coque ou assimilés, comme la noisette ou la cacahuète, valorisés par des origines nobles, à l’image de la pâte de cacahuète d’Argentine signée Condifa. Cette montée en qualité concerne aussi un ingrédient incontournable comme le cacao ou le chocolat. Du côté des Sirha Awards, on retrouve notamment la purée de fruit cacao de Dura Fruit Solutions, 100 % issue du fruit du cacao, sans sucre ajouté, élaborée à partir du mucilage.
Quatrième tendance identifiée est celle du végétal fonctionnel, qui dépasse largement le seul champ de la boulangerie-pâtisserie pour infuser aujourd’hui toutes les strates de la restauration et de la consommation alimentaire. Il s’agit d’abord de produits alternatifs sans matières grasses animales, répondant également à des attentes en matière d’allégations santé. De plus en plus de références affichent clairement leur dimension végane, comme la gaufre pistache KoRo, lauréate des Sirha Awards, également bio et sans huile de palme. C’est aussi une façon de réinterpréter des produits boulangers en y intégrant des touches légumières et nutritionnelles là où on ne les attend pas, à l’image des wraps Poco Loco, déclinés à la betterave ou à la carotte.
Cinquième tendance, dans la continuité des produits-services : celle des bases créatives. Tout en apportant un gain de temps aux professionnels, l’objectif est de leur offrir de nouveaux terrains de jeu pour laisser libre cours à la créativité et à la personnalisation, tout en garantissant une régularité dans la qualité des supports. Cela s’illustre dans la viennoiserie avec cette torsade feuilletée, format étonnant pouvant accueillir une large palette de garnitures sucrées ou salées. Le wrap carotte de Poco Loco permet quant à lui d’introduire une touche légumière jusque dans la base boulangère, tout en apportant de la couleur en vitrine. S’y ajoutent l’ensemble des préparations, fourrages et dorages déjà évoqués, sur lesquels le professionnel peut s’appuyer pour décliner ensuite de multiples créations.
Se faire du bien sans renoncer au plaisir, c’est l’esprit de cette sixième tendance, celle de la nutrition gourmande. Elle passe par des ingrédients référents apportant une dimension fonctionnelle ou naturelle au produit. Cela se traduit par les graines macérées dans le levain de la Boule Nutri Graines de Coup de Pates, par l’association miel-citron-pavot du pavé Délifrance, ou encore par le recours au sarrasin avec la solution de pré-fermentation Néo by Lévia. Le travail sur les farines s’inscrit également dans cette logique, avec des solutions offrant fonctionnalité, diversité et meilleure conservation, comme la farine Crousti2blés de Bellot Minoteries, alliant blé tendre et blé dur 100 % français.
Septième tendance incontournable : la dimension social friendly, ou comment rendre son produit plus sexy, plus trendy et plus viral. À l’heure d’Instagram, cette dimension est devenue un véritable driver de l’acte d’achat. Les formats originaux, revisités, les recettes “Dubaï Style” ou les produits visuellement différenciants participent pleinement à cette attractivité. La présentation et le marketing point de vente jouent ici un rôle clé, avec des boutiques de pâtisserie et de plus en plus de boulangeries s’inspirant des codes de la haute couture ou de la bijouterie. C’est tout l’enjeu de La Cupola de De Facto, véritable écrin façon dôme cristal destiné à sublimer les créations.
Huitième tendance structurante est la responsabilité durable. Elle va au-delà du produit pour donner du sens à la consommation, qu’il s’agisse de santé, de bien-être animal ou de réduction de l’empreinte carbone. Cela concerne aussi les équipements, avec des solutions moins énergivores, comme le four mixte Mini Pro Convotherm d’Enodis, qui associe performance, économies d’eau et d’énergie. C’est également la volonté de limiter les pertes et de donner une seconde vie aux produits, illustrée par les biscuits Kignon, élaborés à partir d’invendus de pain et fabriqués par des personnes en situation de handicap.
Neuvième tendance, le snacking nomade, omniprésent, à toute heure, il accompagne la transformation des boulangeries en véritables lieux de restauration. Deux chiffres illustrent cette réalité : 52 % des Français privilégient la boulangerie pour leur moment snacking, devant les pizzérias et fast-foods, et 5 des 20 plus grandes enseignes de restauration en France sont désormais des enseignes de boulangerie ou de coffee-shop. Cela inspire naturellement les industriels, notamment autour des produits feuilletés et des viennoiseries salées, comme le Délice tomates et fromage de chèvre de Bridor, snack prêt-à-cuire, ultra-nomade, consommable chaud ou froid.
Enfin, dixième et dernière tendance : celle des process intelligents. La technique et l’équipement se mettent au service du professionnel pour lui faciliter le quotidien. Intelligence artificielle, automatisation, contrôle et précision deviennent des alliés clés. Le four Mini Pro Convotherm avec sa technologie ConvoSense ou le Spiral Evo Smart de Bongard, intégrant balances et sondes, illustrent cette évolution. Du côté des Sirha Awards, le moulin Amplyo d’Alma Pro réunit en un seul équipement la mouture et le tamisage, deux étapes jusque-là distinctes.
La suite de cet article est réservée à nos abonnés.
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
