Avec “La Cantine by Salad&Co”, Vincent Mondoloni teste un nouveau modèle de restauration d’entreprise hybride

Pourquoi avoir lancé “La Cantine by Salad&Co” et où en est aujourd’hui le réseau ?

Nous sommes arrivés à un stade de maturité avec près de 13 restaurants sous trois formats depuis le corner, au modèle plus street food à de plus gros restaurants. Ces derniers fonctionnent bien avec une organisation aujourd'hui rodée et un modèle solide. Cela nous permet aujourd’hui de sortir d’une logique uniquement fondée sur l’expansion du réseau classique et de tester de nouveaux formats pour explorer d’autres leviers de croissance et de mieux nous adapter aux nouveaux usages du déjeuner. Une démarche conduite sans renoncer à notre ADN et à nos engagements sur la qualité des produits tout comme sur le sourcing. Cette nouvelle aventure  s’inscrit dans cette volonté de concilier accessibilité et cohérence de marque.

Pourquoi avoir choisi le site de Kiabi à Lezennes comme terrain d’expérimentation ?

Ce site de Kiabi Village présentait plusieurs atouts majeurs. Il y avait déjà un restaurant, une population salariée importante de près de 1 200 colaborateurs entre le siège et le magasin mais aussi une vraie fréquentation extérieure du site. Surtout, Kiabi partage une vision proche de la nôtre sur le bien-être des équipes et la responsabilité des entreprises. Lorsque l’ancien exploitant est parti, nous avons vu l’occasion de proposer autre chose qu’une cantine standardisée, avec une offre fondée sur des produits sélectionnés comme nous le faisons dans nos restaurants Salad&Co. 

Comment avez-vous décliné l’ADN Salad&Co dans ce format plus compact ?

Nous avons conservé nos fondamentaux en les adaptant au lieu qui reste la propriété de Kiabi. Le salad bar, coeur de notre concept, reste central avec des ingrédients que nous sélectionnons et des bases préparées en interne. Les recettes sont pensées pour rester équilibrées, même dans un contexte de restauration rapide. Nous avons aussi structuré une offre quotidienne de 5 plats cuisinés avec un plat du jour, ce qui est nouveau pour nous, mais qui reste fidèle à notre univers. C'est la même chose pour les produits prêts à emporter, qui sont fabriqués dans un atelier dédié, ce qui nous permet de maîtriser la fraîcheur et les process comme nous aimons le faire. Ce site nous sert également à avancer sur nos engagements, avec l’intégration progressive de produits bio et le renforcement de nos partenariats locaux.

Quel modèle économique et quelles perspectives pour ce concept engagé ?

Ce format repose sur un équilibre exigeant. Les prix doivent rester accessibles car on parle du repas quotidien des collaborateurs, mais sans sacrifier le contenu de l’assiette avec un service qui est rapide et qui repose, sur ce site, sur deux bornes de prise de commande. Cela nous oblige à être très précis sur nos achats, sur nos recettes et sur notre organisation. La négociation du bail est un levier important, mais elle ne suffit pas. Le travail de fond se fait surtout sur les produits et les méthodes. C’est aussi pour cela que nous avons rejoint le collectif En Vérité et suivi le parcours CEC, afin de structurer nos engagements. Ce site nous permet de roder une nouvelle approche et de proposer de nouvelles solutions aux entreprises soucieuses de mieux nourir leurs collaborateurs. Les premiers résultats sont encourageants avec près de 600 couverts accueillis les premiers jours. Nous avons déjà des projets en réflexion, avec l’objectif de déployer ce modèle dans d’autres entreprises, sur ce format comme sur des formats plus petits de type kiosques.