Holy Burek ou comment Louis Fresnel installe la street food balkanique à Paris

18 Février 2026 - 2042 vue(s)

Découvert sur les remparts de Dubrovnik, le burek débarque à Paris. Avec Holy Burek, Louis Fresnel entend installer cette spécialité balkanique spectaculaire dans les nouveaux rituels urbains, du café du matin au déjeuner sur le pouce, avec un modèle calibré pour viser 300 pièces par jour.

Restaurateur de père en fils, passé par Le Relais de Venise – L’Entrecôte, puis par Cody’s Bagels côté restauration rapide, Louis Fresnel, 31 ans, a ouvert fin janvier 2026 Holy Burek au 66 rue du Faubourg Poissonnière (Xe), dont il détient la master franchise France. Installé sur 70 m² avec une équipe de 5 équivalents temps plein, le concept vise une production de 300 bureks par jour. Découvert à Dubrovnik, où l’enseigne imaginée par Sédi sert jusqu’à 2 000 personnes quotidiennes en saison, le produit s’est imposé comme une évidence : une offre chaude, spectaculaire, à la croisée de la boulangerie artisanale et du snacking nomade. Après deux semaines de soft opening et une soirée de lancement le 4 février, l’ambition est d’inscrire le burek dans les nouveaux rituels urbains.

Un roulé ancestral remis en scène

Holy Burek remet au goût du jour cette spécialité des Balkans composée d’une pâte ultra-fine étirée à la main, garnie puis cuite devant le client. Présenté dans sa plaque, le burek se déroule sur près de 40 cm pour environ 250 g. Les recettes salées explorent le registre réconfort : pommes de terre–oignons (4,50 €), fromage (6 €), épinards (6,50 €), poulet ou veau (8 €). Le concept prépare déjà des versions sucrées, pomme-cannelle ou goyave-fromage, ainsi qu’une déclinaison raclette pour l’hiver. Les ingrédients sont sourcés en France, à l’exception de la farine autrichienne choisie pour l’élasticité de son amidon. Pour s’adapter au palais français, le beurre remplace l’huile en fin de cuisson, renforçant croustillant et fondant.

Le geste avant le décor

Chez Holy Burek, le show cooking structure l'expérience avec un décor qui s’efface derrière la fabrication avec carrelage blanc et jaune, comptoir en Corian et cuisine ouverte. L’offre coffee shop accompagne naturellement cette street food chaude, créant un pont entre culture café et spécialité balkanique. Après Dubrovnik en 2021, Dubaï en 2025 et Paris en 2026, Miami doit ouvrir en mars, avant New York.

Holy Burek