Le miso, trésor fermenté aux mille nuances, selon Remy Lucas

Son histoire

Le miso est un condiment salé, composé principalement de soja fermenté. Son origine remonte à la Chine ancienne, il y a plus de 2 500 ans. Dans sa forme actuelle, il s’est développé au Japon vers le 7e siècle, introduit par des moines bouddhistes. Utilisé traditionnellement dans la cuisine japonaise, il est d’abord réservé à la noblesse et à la classe des samouraïs. Avec le temps, il s’est démocratisé pour devenir un ingrédient incontournable de la cuisine nippone. Le miso se présente sous forme d’une pâte à la couleur évoluant du jaune pâle au brun foncé. Plus la couleur est foncée, plus la fermentation a pris du temps et plus le goût est fort. La fabrication traditionnelle du miso relève d’un art complexe, souvent comparée à celle du fromage ou du vin en France. Le produit fini résulte d’une double fermentation. Le mélange mis en cuve est soigneusement fermé, pour une durée d’au moins six mois et pouvant aller jusqu’à plusieurs années. Pour obtenir des miso à moindre prix, l’industrie agro-alimentaire peut recourir à un affinage raccourci et ajouter colorants, édulcorants, glutamate... En fonction du savoir-faire des fabricants, des ingrédients utilisés (riz blanc, riz brun, orge, soja, sel…), de la durée et de la température de fermentation, le miso offre d’importantes différences de goût, de couleur et de texture. Il en existe ainsi une cinquantaine de variétés, associées à des usages culinaires différents.

Son potentiel

Côté santé, le miso est un aliment riche en protéines (intégrant tous les acides aminés essentiels) et faible en calories et en lipides. Il est aussi source de fer, de zinc et de vitamines B, indispensables au métabolisme de l’énergie, ainsi qu’aux fonctions nerveuses et cardiovasculaires. La fermentation, étape essentielle de sa fabrication, le dote de bactéries probiotiques, avec des effets bénéfiques sur les systèmes digestif et immunitaire. Riche en sel, sa consommation doit rester raisonnable. Côté cuisine, il apporte de la puissance et de la profondeur aromatique à de multiples préparations, à l’instar des fonds de sauce et des bouillons... On le retrouve souvent à chaud, en base de soupe, comme élément de marinade ou encore dans les sauces de ragouts et plats sautés. Il est aussi utilisé à froid, comme une tapenade, en base d’assaisonnement ou en tartinable. Enfin il peut être associé à des recettes sucrées, comme un beurre salé, pour enrichir la dégustation des caramels, cookies et crèmes glacées.

À mon avis

Arrivé en France, il y a quelques décennies, avec l’essor de la cuisine japonaise, le miso est un produit qui coche aujourd’hui beaucoup de cases sur les attentes exprimées des consommateurs. Institution millénaire au pays du soleil levant, il revendique des origines, une histoire, un terroir, un vrai savoir-faire et beaucoup de temps pour sa confection (luxe ultime !). Fruit de la fermentation, il bénéficie de l’image très positive de ce procédé de fabrication, autant pour la subtilité des arômes obtenus que pour les allégations santé qui s’y rapportent. 100 % végétarien, le miso développe des arômes carnés ; de quoi satisfaire une majorité de mangeurs. Enfin, il est le symbole par excellence, de la saveur umami, désormais bien connue et revendiquée par de nombreux chefs. Un « trésor fermenté », très addictif, avec un gros potentiel, aussi bien pour les offres snacking, que gastronomiques.

Une idée extraite du Carnet d’Inspirations Culinaires
CATE Marketing et à retrouver dans le dernier France Snacking n85, rubrique "Tendances marché-Conso", l'oeil de l'expert.