Bouillon Service en solo à Levallois-Perret, l’esprit bouillon en mode nomade

Un bouillon sans grande salle, sans nappe ni file d’attente, mais toujours avec cette promesse populaire, c’est l’esprit du 3e Bouillon Service qui vient d’ouvrir le 2 mars au 29 rue Carnot, à Levallois-Perret dans les Hauts-de-Seine. Un format rapide allié à une cuisine de tradition française qui se met au rythme de la ville, cette fois en version autonome, déconnectée d’un restaurant principal. Ce concept, imaginé après la période Covid par Pierre et Guillaume Moussié, figures auvergnates de la restauration et de l’hôtellerie à Paris, aux côtés d’Enguerran Lavaud, expert du food service passé notamment par Big Fernand à ses débuts, est en réalité l’extension d’une aventure commencée plusieurs années plus tôt. L’histoire remonte à 2017 avec l’ouverture de Bouillon Pigalle, puis à 2019 avec Bouillon République. Les deux frères y relançaient l’esprit des bouillons parisiens dans de vastes salles animées, autour d’une cuisine française simple à prix serrés et avec une rotation rapide. Avec Bouillon Service, le concept quitte la grande salle pour descendre dans la rue. L’idée a pris forme pendant la crise sanitaire lorsqu’une camionnette s'est mise à servir les plats emblématiques du bouillon à emporter. L’expérience a rencontré immédiatement son public puis s'est structurée ensuite avec l’ouverture de deux premiers points physiques, accolés aux restaurants de Pigalle et de République. L’endroit parle alors davantage le langage de la restauration rapide avec un format plus compact, plus mobile, tourné à 100 % vers la vente à emporter et pensé pour les flux urbains et les bureaux. L’offre a progressivement gagné en profondeur depuis la première version. Sont apparus sandwichs et viennoiseries puis, à Levallois, le concept a franchi une nouvelle étape puisqu'en dehors de fonctionner en solo (alimenté par la cuisine de Bouillon République), il propose une quinzaine de places assises dont une dizaine en terrasse et une gamme de pâtisseries renforcée pour accompagner les encas et les pauses sucrées de l’après-midi.

"On retrouve la qualité d’une cuisine française, la quantité, l’accessibilité d’un bouillon à prix doux mais en version rapide et que l'on peut rapporter chez soi", Enguerran Lavaud, Directeur de Bouillon et Bouillon Service.

Un décor très identitaire

À Levallois, le lieu tient dans une cinquantaine de mètres carrés. L’espace est réduit, mais l’ADN de la marque saute immédiatement aux yeux dès la façade avec le store rayé blanc et rouge qui capte le regard, puis à l’intérieur où les carreaux bicolores rappellent les bouillons historiques. Le chêne ceinture le comptoir et le rouge tomate apporte une touche pop tandis que le terrazzo accroche la lumière. À l’intérieur, les vitrines froides, tempérées ou chaudes déroulent leurs produits comme dans une boutique en libre-service contemporaine. Sur fond de signalétique vintage, des écrans diffusent des images de boulangerie ou de cuisine, ce qui rend le lieu encore plus vivant tout en restant simple et élégant. L’univers des bouillons est bien là, dans une version compacte, presque graphique. Les classiques de la maison répondent présents depuis l’œuf mayonnaise élu champion du monde qui s’affiche à 2,70 euros ou à 2,90 € en version mimosa, au poireau vinaigrette à 3,50 €, rillettes de sardine (3,50 €), velouté de poireau (3,10 €)...  Aux côtés de ces 6 à 8 entrées qui varieront au fil des saisons, 8 à 10 plats sont à la carte avec des signatures évidentes de la catégorie, comme la saucisse au couteau purée à 8,80 €, les coquillettes jambon et truffe d’été à 9,50 €, le poulet sauce poulette (10,90 €), les ravioles de Royan à la fondue de poireau (9,90 €) ou encore le parmentier de canard, exclusivité de Bouillon Service, comme la salade Caesar, d’ailleurs. À côté, les sandwichs jouent la carte du bistrot revisité en mode club ou brioché. La carte se veut vivante avec des recettes qui changent au fil des saisons et des approvisionnements. Le sucré suit la même logique avec des signatures maison comme la mousse au chocolat, le riz au lait vanille, la tarte au citron meuringuée mais dans une version déstructurée avec la tarte en crumble pour pouvoir être proposée dans une cup et mangée à la cuillère de manière nomade. Cakes citron ou chocolat, brownie, flan parisien complètent cette offre de gâteaux de voyage. « le ticket moyen avoisine les 12 à 13 euros, normal avec des prix d’appel à moins de 3 euros et un positionnement tarifaire qui se veut très compétitif », précise Enguerran.

Du petit-déjeuner au dîner

Bouillon Service Levallois fonctionne toute la journée, histoire de répondre à tous les moments de consommation, de 7 h 30 à  22 h 30. Le matin démarre avec la viennoiserie (à 1 €) ou les mini ficelles, elles aussi à 1 €,  fabriquées comme tous les pains et le reste de l’offre, dans le laboratoire de l’unité de République où s’affairent près de 80 personnes. Beurre demi-sel, confiture ou pâte à tartiner. Espresso serré, cappuccino, jus pressé, rien ne manque à l’instant petit-déjeuner. À midi et le soir, les plats chauds prennent le relais. Une formule à dix euros change chaque jour avec une entrée, un plat, un dessert et un marquage en vitrine qui ne passe pas inaperçu et qui positionne, d’emblée, l’enseigne tout en rassurant les détenteurs de titres-restaurant. Un menu de la semaine et des suggestions du mois s’affichent sur deux pancartes comme dans un bistrot de quartier. En mars, ce sont Velouté de châtaigne, crème au lard & noix (4,30 €), Corziflette (10,90 €) et Tarte aux myrtilles (4 €). 

L’expérience bouillon… à emporter

Si Bouillon Service ne cherche pas à imiter les restaurants Bouillon de la maison, il en garde pourtant l’esprit tout en changeant l’échelle. Même cuisine, mêmes fournisseurs, mêmes cuisiniers, la différence se joue dans le contenant où les assiettes disparaissent au profit d’emballages carton. A Levallois et dans les prochains solos, les clients peuvent manger sur place, sur quelques places debout ou en terrasse ou emporter leur repas. Alors que les grands bouillons de Pigalle et République servent jusqu’à 2 500 clients par jour, Bouillon Service tourne autour de 250 passages quotidiens pour l'instant. Une autre cadence, plus rapide, plus urbaine mais une cuisine française simple, accessible et prix doux qui répond à d’autres usage. Alors que cette 3^e implantation connaît un démarrage en fanfare, l’équipe de Bouillon Service caresse déjà d’autres projets qui, comme le souligne Enguerran Lavaud, pourraient être parisiens, franciliens voire même partout en France.